vlastní kultura

Zdravím vás, podle mě je to nesmysl, protože nejste schopen vykultivovat kulturu takovou, aby měla funkce původního sýra. Můžete to v malém zkusit s nivou – což jsou ovšem bakterie, na to bacha, nebo s žlutým mazem. Ale skoro vždy budete mít hodně nejisté výsledky. Otázka je také, co tím myslíte. Pokud myslíte například rozmixovat goudu, eidam, parmezán, čedar – ty sice mají kulturu, ale dva velmi prostou mezofilní a dva obyčejnou termofilní a přesto jsou to zcela jiné sýry. Ta jinakost přijde samozřejmě výrobou. Můžete dělat i sýr bez kultury. Další problém je, že můžete mít naprosto správnou kulturu, přesnou recepturu a přesto se s vámi vsadím, že je velmi malá pravděpodobnost, že uděláte sýr jako originál. Je tam mnoho dalších faktorů – v první řadě zkušenost – pokus – omyl, ale jsou šťastlivci, kteří jsou pečliví a podaří se jim toto překlenout. Pak prostředí, náčiní, sklep, teplota, vlhkost, atd. atd.

No a druhá část otázky – čte, pokud myslíte tuto otázku http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=224 Od pátého jí přečetlo 472 lidí. No, není to vždy tak, že by to lidi nečetli, někdy prostě se jen nenajde někdo, kdo by uměl nebo chtěl odpovědět :).

Ne, to jsme si nerozuměli. Pozor na nivu, nivová kultura, zdali se nepletu, jak si jí někam nasadíte, je živá, poroste a poroste. Na rozdíl třeba od Danici nebo ch 11. TEn maz, to jsem myslela, že můžete použít to, co jste zmínil -třeba žlutý maz z romadůru. Normálně se používá jako kultura – Brevibacterium Linens třeba v Iote M. Můžete prostě udělat něco jako mazový zákys a pak to použít místo této koupené kultury.

Tak konečně mi funguje forum a tak můžu reagovat 😉
Milý Thomasi nějak nechápu proč to mixování a přidávání starého sýra? P.C. se přidává zároveň s nějakou běžnou kulturou, záleží jaký výrobní postup zvolíte. Když pominu určitý rizika, tak určitě si doma můžete dělat co chcete. V běžný praxi se samozřejmě tento postup nepoužívá protože je to klamání a ohrožování zákazníků. Není to tak dlouho, kdy v Itálii proběhla aféra přidávání staré mozzarelly do čerstvého výrobku.

No já bych vám spíš doporučil si o tom něco přečíst, jak o výrobě sýrů, tak o výrobě kultur 😉 Když pominu domácí výrobu, tak jogurt se k výrobě sýrů nepoužívá zrovna tak jako zákys! Možná vás zmátlo, že Klára zde přejmenovala provozní kulturu na zákys 😀 ale i tu provozní kulturu musíte udělat z mlékařské kultury! S chutěma do tvrdých sýrů jsem se nikdy nesetkal protože ve výrobě se nic takového nepoužívá. Výsledná chuť je kombinací mnohého a neznám nikoho, kdo by byl ochoten vám to přesně popsat! Vždycky se dozvíte jen všeobecný postup, ale nikdy néé žádné podrobnosti! Já jsem například musel teď v zimě u Bergmilch Südtirol podepsat konkurenční dodatek ke smlouvě, kde je výslovně uvedeno o čem mohu a nemohu informovat 😀

Nezlobte se, ale to je už nad síly jednoho, případně dvou lidí – případně i tří 🙂 Mé, pana domácího a MIlana. Tyto stránky se snaží zcela nezištně informovat o výrobě sýrů a ty informace jsou často velmi podrobné. Zkuste se prosím podívat nahoře na liště na odkaz výroba sýrů, už nemám sílu dát vám sem odkaz, to určitě zvládnete. Podívejte se na forum, podívejte se na článek nazvaný kultury, pod článkem jsou zdroje, názvy knížek, diplomových prací, prostě trochu se porozhlédněte…..

Kurňa, tak to já jsem břídil. Máňu – první krávu jsme pořídili před 13 lety, tak když to počítám, tak máme zpracováno za tu dobu 39 000 litrů mlíka a pořád jsem na začátku. Jestli já se to někdy naučim – jsou tací, co po 200 litrech skáčí do mikrobiologie a já pořád na startu.

POdívejte se do těch zdrojů. Vygůglujte si pan -Václav Kněz – výroba sýrů a tam máte o mikrobiologii tolik, že to máte rozhodně na dalších 200 l :-)))

No já mám teď u parmezánu cca. 37.000 litrů denně už dva měsíce a taky to pořád ještě není ono 😉

Přesně tak, já napsala to samý co vy, že já mám problém. Vy se máte, vy to prostě zvládáte, jde vám to. Nic jiného jsem nenapsala. Nikoho nestírám, píšu vám, že těch informací, kde sehnat informace je spoustu. Projděte každý z dílů o sýrech a na konci je seznam zdrojů. Pan Kněz sám má knížku čítajíí přes 300 stránek
– když si seženete jeho knížku o ementálu, je to čistá mikrobiologie. Mezivýpůjční službou jsem měla půjčeno přes 17 knížek o sýrech a přesto jsem já trubka tam, kde jsem. Jiní prostě mají štěstí- nenapadám vás, přeju vám to, ale prosím vás, to svoje štěstí teď zapojte a zkuste si ty zdroje najít. díky a hezký večer

Teda pane Thomashi, vy jste placenej provokatér nebo je to čistě vaše záliba? Páč fakt nemůžu uvěřit, že byste ty vaše výroky mohl myslet vážně.

Načedanou!

Thomashi, můžu. Samozřejmě. Jen tedy zpětně, podívejte se na začátek fóra, odpověděli jsme, kdo jsme věděli alespoň trochu co, na vše, na co jste se ptal. To, že tady lidé neodpovídají hned je proto, že tato stránka není ničím dotovaná. Pokud do ní někdo odpovídá, tak ve svém volném čase a někdy ten čas není. Někdy prostě nejsou znalosti, někdy není chuť.
Pokud se podíváte na ty články, co jsem zmínila, na konec na zdroje, tam nejsou základy. To je spíš konec, než začátek. V kníhách o výrobě sýrů i v některých diplomkách o sýrech je toho až hanba a velmi do hloubky. Víc nasměrovat nejde. To namíchnutí plyne z toho, že je to vše hodně náročné, opakovat spoustu věcí dokola a někdy stačí skutečně podívat se jen na již napsané a pozorně si to projít. _Rozhodně nejsme žádná partička, Milana jsem v životě neviděla a on mě taky ne :). Člověk jen prostě tím, že něco neustále opakuje, dojde k tomu, že nějaké věci jsou zjevně dané. Takže to tak berte, pokud se někdo snaží do článku o kulturách udělat výtah z několika různých knížek i o stovkách stran, tak, aby to bylo srozumitelné, jsou to věci, které jsou do hloubky a nikoli plynou po povrchu, a pak někdo přijde a napíše, nasměrujte mě někam dál, tyto začátky už jsem zvládl, přesto, že samotné články směrují samy od sebe, tak to člověkem občas trochu nadzvihne.

Inka:
21.1.2014 (19.59) (Edit)

Dodatek k výše uvedenému článku.

Na Fóru proběhla dost emocionální diskuze – původní téma: „Vlastní kultura“. Nechci cokoliv psát přímo pod diskusi, patrně by se úplně minulo účinkem.
Celkem zajímavý je přístup některých návštěvníků nejen těchto stránek, kteří se vehementně dožadují profi odpovědí na hobby fóru. Kdyby to bylo někde na stránkách, kde mají uvedeno : „poradíme po telefonu, až nám zašlete požadovaný obnos, případně přijedeme za 2500 + cestovné“… Nic proti těm, kteří se aktivně živí zavádění faremní výroby sýrů na profi úrovni, mají patřičné vzdělání a zkušenosti, opravdu tomu rozumí a mají prokazatelné výsledky….Ale rozohňovat se na hobby fóru, že mi nikdo neodpověděl?…A když se člověk pokusí něco sepsat, tak je to taky špatně, protože kdo to má číst! Takové složitosti!

I tak v oné inkriminované diskusi zaznělo několik věcí, které mohou být přínosné pro ty co se opravdu chtějí pohnout při výrobě sýrů o krok dál.

OVLIVNĚNÍ CHUTI – ZVÝRAZNĚNÍ – LIPÁZA

Lipáza se v sýrařině samozřejmě používá k zvýraznění chuti zcela běžně a poměrně dlouhou dobu. Netvrdím ovšem, že úplně všude na každý sýr. Zrovna tak se používá v komunitě hobbíků a malosýrařů v zámoří. Proto je na ni možné narazit i v některých zahraničních recepturách.

Jedná se o enzymatický preparát, původně extrahovaný z žaludku sajících mláďat, tak jako syřidlo. Dnes se převážně vyrábí mikrobiálně. Lipázy používané v mlékařství způsobují v sýru řízený rozklad tuků požadovaným směrem za vniku aromatických látek.

Z vlastní zkušenosti- třeba taková pravá holandská Gouda čtyřměsíční s lipázou z hlediska chuti několikanásobně strčí do kapsy sedmiměsíční Goudu bez lipázy.
Samozřejmě, že někdo může mít námitky proti používání lipáz. To si musí každý nějak přebrat nechci nikoho ovlivňvat.

V ČR je možné koupit např. lipázu s názvem PICCANTASE od společnosti DSM.
– má Koscher certifikát
– skladování v chladu
– trvanlivost 24 měsíců
– obvyklé balení 2 kg– 500g, byli ale ochotni pro malo minimální odběr 20g – 1g = 20 Kč (nevím jak je to k
dnešnímu dni), předchozí dohoda je tudíž nutná. Jsou velmi vstřícní, bez průtahů komunikují i přes email,
k maloodběratelům se nechovají povýšeně a problematice opravdu rozumí. Není žádný důvod se stydět zeptat.

O.K. SERVIS BioPro, s.r.o., Bořetická 2668/1, 193 00 Praha 9-Horní Počernice, Tel.: +420 281 091 460, E-mail: info@oks.cz

Krom toho prodávají i některé profi kultury DSM, ale jsou dražší, potom kultury Milcom a některé Bulgaricus – smetanová mi připadá přeci jen výraznější než Milcom a vycházela levněji.

O.K. SERVIS BioPro distribuuje produkty DSM v ČR, nevím, jestli se dá v malo koupit všechno, dováží např. Maxilact na výrobu delaktozovaných produktů, Maxicurd – bílkovinný hydrolyzát, přípravek částečně navracející původní vlastnosti mléku po pasteraci aj. viz web.

Jsou prvotními dodavateli syřidla Maxiren a Fromase TL, XL, XLG. Syřidlo Fromase XLG je momentálně nejčistší, jaké vůbec existuje. Je konzervováno pouze kuchyňskou solí, vhodné pro EKO, BIO.
Pro malo je možno koupit v balení 0,5 l.

Nepříjemná je cena poštovného 192 Kč. Takže celkově je lepší osobní odběr při cestách do Prahy nebo požádat nějakou spřátelenou duši v Praze.

Pokud by někdo chtěl např. „Eidamskou kulturu“, „Ementálskou kulturu“ nebo „Mazovou kulturu“, je dost pravděpodobné, že mu je prodají v Milcomu na objednávku. Problém ovšem je, že se jedná většinou o tekuté kultury na přípravu různých typů sýrařských zákysů, je nutné se podrobně informovat, o jaký typ se jedná a jak s kulturou následně pracovat, protože ty originál mají velmi krátkou životnost.
A další věc je poměrně vyšší cena. Někomu, kdo vyrábí minisýry z 5 l se to asi nevyplatí.

S pozdravem
Inka