Solná lázeň

U solné lázně stačí udržovat správnou koncentraci soli a pH (to se upravuje pomocí molke) 😉 já osobně ji takhle používám celou sezonu (cca. 4 měsíce)

Ahoj,chtěla bych se zeptat,vylisovaný sýr jsem chtěla naložit do solné lázně(do lázně jsem nalila cca 0,5 syrovátky)a sýr jsem po naložení(7hod)vyndala oslizlý?Co jsem udělala špatně?Sýr jsme dělala prvně,chystám se s ním do sklepa a pak dám vědět,jak dopadl.Ještě na Vás určitě budu mít spoustu otázek a jsem ráda za tyto stránky.Děkuji Jana

Dobrý den, pokud nemáte pH metr, nebo papírky a neměříte přímo pH lázně, zkuste příště přidat do lázně trochu vinného octa a zkuste změřit teplotu lázně, aby nebyla příliš vysoká. Ph by mělo být stejné, jako pH výsledného sýra. Proto příště zkuste trochu okyselit. Dobré také je nedělat si stále novou lázeň, pouze jí jednou za čas převařit a přefiltrovat, ale to je hodně složité, pokud nemáte hustoměr – nebudete mít vždy správnou koncentraci soli. Proti praskání sýrů můžete přidat případně i trochu chloridu vápenatého.

Dobrý den,děkuji za odpověď.Já se bohužel budu ptát,jak prvňák nebo ještě hůř?Solná lázeň např,Gouda 18%soli-na 1lvody/18dkg soli?Je to tak správně?Když tedy zakoupím ph metr,je mi jasné jak změřit lázeň(ponor) a jak u výsledného sýru se měří ph?Krabičku s lázní(jestli se tomu tedy tak dá říct,dávám do mrazáku)No ano,pěkně se v tom patlám,proto Vás moc prosím tady o radu.Sýr jsem dělala z kozího mléka(nedělám z jiného,neboť naše „holky“jsou ještě telata) 8l,bohužel tam mám taky vidět sklady od plachetky při lisování a teď nevím,kam s ním.Je na mřížce,otáčím,potírám slanou vodou a je dole v ledničce.Prolezli jsme celej statek,ale teploty tak 18st/vlhkost 83.Pak sklep splňuje 13st,ale ukazuje nám 96%vlhkost!Sýr je starý 3dny,co s ním dál?Jak skladovat?A ještě otázka k čerstvému sýru?Dělal jsem tady podle receptu,podle tabulky vypočetla syřidlo,za 40min sýřenina,krájení a pak do formiček.Po 13hod byly sýry pořád jako nacucané(mokré),posolení,pažitka,na mřížku do lednice.No tvary jsou krásný,ale „mokrý“ a nakyslý.Co tady špatně?Velký kusy sýřeniny?Nebo řídká?Špatný ruce?Jak dlouho by měl vydržet čerstvý sýr,pokud ho nesníte a jak skladovat?Chlorid dávám před syřidlem do mléka.Je toho moc na co se ptám,ale jsem ráda,že mi někdo odpoví a poradí.Asi to bude se mnou těžký,děkuji.Jana

Jano, jen se ptejte. Nejprve, když budete trpělivá, v té knížce snad bude úplně vše, na co se ptáte hezky polopaticky a postupně. VYdržte tak měsíc. Upřímně řečeno, mnohem lepší je to, co děláte vy, že se ptáte konkrétně na konkrétní věci. To je bezva. Určitě se vždy najde někdo, kdo vám ze své zkušenosti poradí.

Jinak zatím:
ph metr – zatím si nekupujte, je to pro vás zbytečný výdaj. Případně na solnou lázeń papírky za 60 Kč, nebo metodou pokus omyl zkuste prostě přidat do lázně ocet, klidně i normální – trochu, lžíci.

procenta jsou správně, důležitá je teplota, hlídejte si jí, pokud nechcete na každý sýr měnit a hlídat, držte si tak 15 °C – teplota solné lázně

do mrazáku nedávejte, nechte klidně jen v lednici a jednou za čas ji převařte a přefiltrujte přes jemné sítko, případně papírový filtr

sklep – zkuste ho vyvětrat, pokud by to šlo. Ty kozí sýry, nebojte se ani toho, dát si zrací mísu někam k podlaze, kde máte v domě těch 18 °C, krásně vám uzraje a zežloutne. Nebojte se toho a klidně ho zkuste nechat zrát při 18 °C, po týdnu ho přendejte normálně do lednice.

čerstvý sýr – vypadá to, že byla hodně kyselá sýřenina. Trochu nakvašený. Zkuste i po nakrájení 1/4 hodiny opatrně sýřeninou míchat, pak teprve dejte do formiček. Hlavně nenechávejte zrát dlouho s kulturou, zkuste zkrátit dobu zrání jen na půl hodiny. (po zaočkování kulturou)

Chlorid dáváte správně.

Mám takovou radost,že mi někdo poradí…O knize vím a děsně se těším až přijde její čas.Je super,že se takhle dokážete podělit o zkušenost.Lázeň budu hlídat dle rady.Vyvětrat zkusím,ale je to taková klasika u statku,co se jde pod barák po schodech(už to mě stálo dost odvahy!!)Pojem zrací mísa….nyní mám sýr na misce s plast.mřížkou,mám i tak přendat sýr do sklepa či místnosti odpovídajících stupňů?Sýr musí luftovat nebo schovat do něčeho?Asi si netroufnu dát sýr do průchozí místnosti vedle chlívů,jestli ho nemůžu přikrýt.Čerstvý sýr budu hlídat.Moc Vám na kopec děkuji.Jana

Dobrý den Jano.

Kdyby jste měla zájem, než bude k dispozici knížka, o recepty na zpracování kozího mléka způsobem „vyšší teplota při zpracování a následně zrání v chladu (lednička)“, konkrétně kozí Caciotta a Ircano (sýr ze Sardinie), napište. Mohu vám je přes Kláru přeposlat (pokud to ovšem nebude Kláře vadit:) ).

S pozdravem
Inka

Rozhodně nebude :).

Děkuji Inko,budu moc ráda a děkuji i Kláře.Jana

Dobrý večer.Prosím o radu.Vyrobila jsem si svůj domácí sýr podle návodů s tím,že si chci vyrobit korbačíky.Vše bylo skvělé i sýr se nádherně tahal do studené vody,ale když jsem je ponořila do slaného nálevu a nechala je tam třeba jen 4-5 minut,tak nitě byly strašně moc mazlavé a lepivé.Prosím ,můžete mi poradit,kde dělám chybu?děkují za odpověď

Hezký večer, chyba je ve slaném nálevu. Slaný nálev je potvora a má spoustu neznámých, které musíte hlídat. V první řadě je to teplota – měla by se pohybovat v zimě min. 12°C, v létě nepřekročit 17 °C, nyní mějte kolem 15 °C. Hlavní roli hraje pH, nálev nesmí být příliš zásaditý. Přilejte trochu octa, ale fakt po kapkách a přilejte chlorid vápenatý. Na každý litr slaného nálevu 1-3 ml. A v neposlední řadě je to samozřejmě koncentrace soli. Lázeń udělejte cca 10-15 °Bé, tzn. kolem 10-15% soli. Pro vás je ale asi nejdůležitější kyselost solné lázně – přilijte tedy trochu octa a chloridu vápenatého.

Moc děkují za velice rychlou odpověď.Ale prosím,mohla by jste mi napsat přesně na 1l vody kolik octa , soli a chloridu vápen. ?Dále bych vás chtěla poprosit,jak pokračovat po výjmutí ze solné lázně,jestli je musím nechat okapat.Jsem totální začátečník,tak se omlouvám za zbytečné otázky.

Jano, toho chloridu tak 1-3 ml na litr solné lázně, soli – podle toho jak na co, většinou v knize je přesně ke kterému sýru jaká koncentrace. Pokud potřebujete na pařené sýry, dávejte 12-15% soli, octa – těžko říci, mám pH metr, ale bude vám stačit pár kapek. Max půl čajové lžičky na 5 l nálevu.

Jéé,strašně moc děkují.Jste moc hodná.

Dobrý den p.Kláro.tak jsem právě včera dělala korbačíky a dala je do slaného nálevu přesně podle vašich rad.A jsou vynikající a chtěla bych vám moc poděkovat.Ještě jednou děkují Jana.

Dobrý večer,
možná je to nesmysl,ale jenom mě tak jednou napadlo jestli není lepší než odvažovat množství soli podle síly roztoku, namíchat nasycený roztok a ten podle potřeby ředit. Teda myslím roztok spíš na kartáčování sýrů, protože já sám vyrábím sýry velmi malé okolo 1 kg. a na ty solnou lázeň nedělám, solím nasucho.