Nedá mi to! ještě jeden dotaz,připadám si jak blbec,ale po předezrání mléka v chladu těch 12 hod s 10% množstvím kultury ,pokračuji zahřátím a rovnou sýřením ,nebo přidávám ještě kulturu dle receptury?
Mléko je od Holštýnek ,takže ,jak jsem našel méně tučné!! díky
Pozor pozor, ne 10 % kultury, nýbrž 10 % normálního množství kultury, tedy cca 0,05 – 0.01 % množství mléka.
Pak pokračujete druhý den n ormálně, přidáte normálkně mezofilní. To první je jen na předezrání. Ale pokud máte mléko od holštýnek, bude největší problém podle mě ve složení mléka. Mléku holštýnek se slangově říká bílá voda. Mají jak málo bílkoviny, tak málo mléka oproti čestru – červené strace a o jerseykách vůbec nemluvím, tam je hodně tuku. Takže cesta je případně nějakou dávku mléka odstředit a přidat trochu smetany do nového mléka na výrobu camembertu, aby bylo fakt tučnější.
přidávám citaci
Mlékařské kultury se uplatňují již před sýřením při tzv. předezrání, kdy se
pasterované standardizované mléko inokuluje ochrannou dávkou mezofilní kultury;
zpravidla se stejná kultura používá i pro vlastní výrobu. Mléko po pasteraci se ochladí
na 5 – 12 °C a zaočkuje se přídavkem 0,01 – 0,05 % mezofilní kultury, důkladně se
promíchá a nechává se zrát do druhého dne. Předezráním se obnoví fyzikálně chemické
a mikrobiologické vlastnosti mléka po tepelném ošetření a skladování a zlepší se také
jeho syřitelnost (ČURDA, 2009).