Dobrý den Luboši.
Co se týká výraznosti, ostrosti chuti a konzistence – krémovitosti, tak to je těžké někomu něco doporučovat. Je to záležitost čistě individuální. Většinová populace je zvyklá na novodobé mírnější pevnější sýry, které jsou výhodné především pro obchodníky, protože mají mnohem delší lhůtu pro skladování. Opravdu prozrálé, krémové, takové co se už tak trochu „rozjíždějí“ s výraznou chutí a česnekově kapustovým aromatem vyznává dnes už jen málokdo.
Ohledně coliformních b. nejsem až tak kritická. Bylo by to pravděpodobně znát na chuti + zápach. Dírky mohou být způsobeny i Danicou – heterofermentativní MO tvoří plyny => bublinky, ale není to nijak zdravotně závadné. Nebo se mi také občas stane,že při plnění sýřeniny do forem uvnitř zůstane nějaká ta vzduchová kapsička. Pokud sýr nevykazuje nějaké senzorické změny, neměl by být problém.
.
Odfouknutí povrchu může mít víc příčin, prakticky vždy se jedná od důsledek, že něco někde není zrovna ideální.
Obecně je důležité, aby byl sýrový koláček správným způsobem prokysaný. V důsledku toho nastolena nízká pufrační kapacita, vytvořil se patřičný gradient, konečné pH se pohybovalo v předepsaném intervalu a řádné odvodnění sýřeniny (nikoliv vysušení), dostatečný obsah vody je důležitý z důvodu spuštění zracích procesů = měl by být určitý poměr sušina x vlhkost v sýrovém těstě – to v domácích podmínkách bohužel nemůžeme měřit. Je to čistě o zkušenosti.
Další věc je teplotní průběh při zrání (rychlost).
Mám podezření, že potíže s výrobou tkví někde v průběhu prokysání ( pH, pufrační kapacita,gradient).
Danica je typicky pomalu prokysávající kultura. Při domácí výrobě může být problematická (ale taky nemusí). Protože z důvodu vytvoření příslušné konstelace v sýrovém koláčku je ideální právě rychlejší prokysání v počátku formování (i když nějaké ultra rychlé také není dobré) a v dalších fázích se naopak zpomaluje. Tomu odpovídá i průběh teploty prostředí (v místnosti). U Danici se to dá celkem úspěšně řešit předezráním zaočkovaného mléka (do druhého dne) při nižší teplotě před vlastní výrobou, čímž se lehce upraví pH. A zároveň se obvykle formy se sýry nechávají odkapávat/ prokysávat při vyšší pokojové teplotě (rozhodně nad 23°C). Někdo má zkrátka doma poměrně stabilně nastoleny příznivé teplotní podmínky a s výrobou z Danici vůbec problémy nemá. Někdo musí zohledňovat zima x léto, někdo je závislý na funkci kamen… Ono se to nezdá, ale úplně stačí, aby byl sýr vyráběn v malé místnosti, kde se zrovna peče vánoční cukroví a teplota díky roztopené troubě rázem stoupá o několik stupňů.
Naproti tomu Iota Ca je mnohem rychlejší. Obsahuje mezo + Streptococcus thermophilus (nepodařilo se mi zjistit v jakém poměru). ST je poměrně rychlý, takže ovlivňuje dobu prokysání. A hlavně kvasinky, které mají mnohem brutálnější proteolýzu a lipolýzu při procesu zrání (ztekucování – vazkost, krémovost => proteolýza může být rychlejší = roztékání od povrchu ), zároveň produkují ony kýžené aromatické látky. Ale nemusí to být nutně jen kvasinkami z kultury, může se jednat o víc věcí dohromady. Činnost kvasinek se dá do určité míry zpomalit při zrání sýrů snížením teploty (a vlhkosti) => snížení teploty při zrání/ obrůstání pod 12°C a po obrostu PC uložit do lednice.
Nevím jestli je to pro Vás přijatelné, ale nebylo by od věci vyzkoušet si postup z výše zmíněného francouzského dokumentu.
.
Pokud nemáme možnost nějak měřit pH, je rozumné k prvním výrobám přistupovat spíš experimentálně. I když alespoň laboratorní pH papírky nejsou k zahození, abychom si mohli orientačně zkontrolovat pH mléka těsně před přilitím syřidla, zda je v rozumných mezích.
Není úplně jedno jestli vyrábíme velké nebo malé sýry. Z vlastní zkušenosti, kdy jsem léta používala (a stále používám) improvizované formy o průměru 11 cm a později jsem dostala několik kousků profi malých košíkových – při první výrobě jsem to nijak neřešila a ukázalo se, že malé prokysávají rychleji (ale také mohou rychleji chladnout) a sýry byly trochu jiné.
Vzhledem k tomu, že jsem při sušení a zrání C. závislá na počasí, vyrábím je pouze sezónně (nechci je dávat schnout k ostatním sýrům). I tak je u nás v kuchyni v zimně běžně cca 18 – 19°C, což je na první fázi odkapávání málo, takže je na několik hod. zavírám do trouby, do které předem umístím hrnec s teplou vodou aby se prostředí v troubě vytemperovalo na min. 26°C. Později sýry ve formách a odkapávacích nádobách vyndám na stůl a přikryji ještě tak na hodinu igelitem a vlněnou dekou (aby teplotní změna nebyla tak rychlá). Až pak deku sundám a nechám odkapávat v 18 – 19°C. – vyrábím také s Iota Ca ( + Alfa nebo smetanovka nebo Omega na předezrání mléka v chladu). Místo trouby by se jistě dala využít i nefunkční lednice + hrnec s teplou vodou – lépe izoluje… nějaký termobox…
Vytemperované mléko při použití Iota Ca nechávám zrát minimálně 60 min., nebo i 80 min., ale velmi záleží na výchozím stavu mléka (pH).
Samozřejmostí by mělo být psaní přesných poznámek – sled a popis jednotlivých činností. Je dobré si zapisovat v kolik hodin přesně jsme co udělali + teploty mléka + prostředí.
Pokud není možnost měřit průběh pH, navrhovala bych v tomto případě při výrobě čistě s použitím Iota Ca , při dodržení teplot prostředí, vyrobit pokud možno 5 ks sýrů ( nebo alespoň 4) o stejné velikosti a 1. odebrat na solení už po 18ti hodinách od plnění forem (ale v případě, že je dostatečně odkapaný, nemůže být přemokřený rozbředlý – je to otázky konkrétní situace a úsudku). 2. po 20 hodinách, 3. po 22 hod., 4. po 24 hod. a kontrolně 5. po 26 hod. Měl by být vidět nějaký vývoj. U vysloveně ministrů jsem v pokušení začít už dříve.
Ovšem to celé pouze za dodržení teplotního schématu v receptuře.
Je celkem slušný předpoklad, že minimálně jeden z nich by i v takto improvizovaných podmínkách měl být v pořádku. Je nutné, dát k sýrům cedulky s označením a nepomíchat je :).
Luboši berte to prosím všechno s rezervou. Takto na dálku bez znalosti podmínek na výrobu a Vašeho přesného postupu, jsou to vše pouhé spekulace a tak trochu „křišťálová koule“. Je potřeba si identifikovat úskalí výroby a snažit se v rámci možností přizpůsobit domácí podmínky. Improvizace je nutná :).
Na podporu obrůstání PC je možné ještě na počátku zrání sýry rosit roztokem PC (stačí i v roztoku okoupat a nechat na vzduchu trochu oschnout). Jestliže je sýr +- dobře vyroben a PC nijak vývojově „nepřerazí“ ostatní povrchová mikroflóra (u Iota Ca by mohlo), pomoct by to mělo.
Času teď není bohužel tolik, kolik bych si přála :), nestíhám se podrobněji rozepisovat. V budoucnu se ještě pokusím něco třeba přidat (nějaký výrobní postup).
Link k dokumentu se stručným postupem výroby (továrního) pevnějšího, tužšího Camembertu. Kdo má rád camemberty z obchodu:
http://idele.fr/?eID=cmis_download&oID=workspace://SpacesStore/56f12710-39de-4301-b61c-e5847baffefa
Předezrání mléka (den před výrobou) = J-1
Den výroby (přilití syřidla do mléka) = J
Druhý den po výrobě = J+1
Kultury: „ Levures: KL 71 (Danisco)“ = Choozit KL71 = kvasinky „Kluyveromyces lactis“
°D = dornic stupně = ekvivalent titrační kyselosti – dalo by se převést na SH, pokud nemáme patřičnou biretu a spol, nemůžeme změřit a údaj o °D je nám při domácí výrobě celkem na nic stejně jako °SH.
Do Fóra vkládám pro srovnání také link pro postup výroby – „fabrický – supermarketový“ sýr Brie.
S pozdravem
Inka