Mohu li se vmezeřit :).
Při procesu sýření má i při správně nadávkovaném syřidle a správném přídavku chloridu vápenatého důležitý vliv pH mléka – i proto se přidávají kultury a mléko se nechává předezrát (lehce okyselit). Pes je zakopán v původním výchozím pH mléka, které máme v domácích podmínkách všichni zaručeně mírně odlišné. I pro jednotlivé druhy sýrů (případně celé skupiny sýrů) je stanoven výchozí interval, ve kterém by se měla hodnota pH mléka (nebo SH) při sýření pohybovat. Bez pHmetru je to celkem bezpředmětné. Dalo by se pouze orientačně kvalitními pH papírky.
U některých dotazů na potíže se sýřením ve mně klíčí čím dál silnější podezření, že měli dotyční mléko málo okyselené – buďto nízké dávkování, nebo (a to je pravděpodobnější) příliš krátká doba předezrání. Je přeci jen rozdíl jestli očkujeme živým zákysem, mraženým zákysem nebo sušenou mraženou kulturou. Právě sušená kultura potřebuje nějaký čas aby se probudila.Takže u sušené je nutné volit delší dobu předezrání mléka. Teoreticky se vybízí možnost násobně zvýšit dávku, to bohužel není dobré. Výrazné předávkování bude mít zaručené negativní důsledky v budoucnu, kór když nemáme pH metr.
Na druhou stranu příliš nízké pH (vysloveně nakyslé mléko) při výrobě sýrů také není žádoucí.
.
Na první pokusy a obzvlášť bez použití kvalitní mikrováhy na dávkování kultury, je vhodnější vyrobit si ze sušené kultury zákys (ať už ho nazveme startovacím, očkovacím nebo provozním). Opravdu se s ním zpočátku lépe pracuje.Výrobu má Klára hezky popsanou v Domácím mlékaři na str. 39. V principu se na jeho přípravu dá použít i čerstvé mléko z obchodu a nemusí se už převařovat, pouze se zahřeje na očkovací teplotu (mezo x termo). Kdyby nebylo zbytí, dalo by se použít i UHT. Mám to vyzkoušené a jde to bez problému. Takto připravený zákys je možné použít čerstvý, pár dnů skladovat v lednici nebo nadávkovat na jednotlivé očkovací dávky (třeba do pytlíčků se zipem) a zmrazit.
Dávkování závisí na jednotlivých druzích sýrů. Nejčastější bývají hodnoty 1% – 2,5% z celkového objemu sýřeného mléka. Někdy se můžeme setkat i se 3%.
Vyšší hodnoty (2 – 2,5%) jsou vhodnější u čerstvých a tvarohovitějších bílých sýrů.
Nadávkovat se dá např. „na lžíce“ – dříve byly lžíce +- podobně dimenzované, dnes se sem dováží všechno možné = je dobré si objem lžíce nějak orientačně změřit (např. injekční stříkačka)
Nebo kdo má ve svém okolí malé děti a maminka jim při nemoci podává Panadol Baby Syrup, součástí balení je dávkovač na 8 ml, kterým se dá natáhnout i hustší tekutina. Na zákys to funguje bezvadně.
P.S. když už se stane u měkkých čerstvých sýrů, že jsou tak trochu pružnější, mají náběhy do gumy :), je dobré je nechat následně několik dnů (i 10) prozrát při teplotě 10- 12°C. Obvykle to pomůže.
S pozdravem