Ricotta
„Echt“ italský způsob výroby Ricotty z čerstvé syrovátky bezprostředně po odčerpání (odebrání) ze sýřeniny (při výrobě sýru) s přídavkem malého množství mléka, jako srážedlo je použita kyselina citrónová.
SUROVINY:
1) Syrovátka – čerstvá
– Pro tuto metodu je optimální pH = 6,3 ( celkově vhodné je pH 6,4 – 6,2)
(ti co nemají pHmetr, nemusí zoufat, u většiny běžných sýrů se pH syrovátky těsně po odčerpání obvykle pohybuje v příznivých hodnotách, takže není třeba nic měřit).
2) Mléko
– 10% objemu syrovátky
Př.: Jestliže máme 3 l syrovátky, přidáme 300 ml mléka.
3) Sůl
– Pro ty, kdo chtějí aby výsledný sýr byl „na slano“, přidávají se 2% hmotnosti syrovátky.
Je to však velmi subjektivní. Osobně mi to připadá až moc, dávám méně (něco nad 1%)
– Kdo nechce slanou variantu, sůl přidávat nemusí, přesněji je vhodné přidat pouze špetku soli.
4) Kyselina citrónová
– 2 gramy / litr syrovátky.
– Ideálně by měla být ve formě 10% roztoku = rozpuštěná ve vodě o teplotě 35°C (stačí vlažná).
.
POSTUP VÝROBY:
• Syrovátku bezprostředně po výrobě sýru zahřejeme na 65°C.
• Přidáme 10% mléka + 2% soli – pokud chceme slanou variantu, v případě že ne, tak jen špetku.
• Dále zahřejeme až na 78°C, hrnec odstavíme z ohně (z kamen) a necháme 15 minut odstát.
• Po 15ti minutách pokračujeme v záhřevu až na konečných 90°C, v tomto momentě přidáme kyselinu citrónovou a energicky krátce promícháme (ricotta by měla vločkovat).
Pokud by k vločkování nedocházelo, je možné přihřát o 1 – 2°C, bylo by možné případně jít až na 95°C, ale vyšší teplota se už nedoporučuje.
• Sundáme z ohně a necháme cca 5 – 10 min odstát. Ricotta by měla krásně vyplavat na povrch, je možné jí lžící nebo nějakou naběračkou „nahrnout“ od krajů k prostředku sebrat a dát do formičky nebo do plátýnka vykapat.
POZNÁMKY:
• Tuhost – kdo by chtěl případně o něco měkčí Ricottu, bylo by možné přidat kys. citronovou už při 88°C. Je však nutné počítat s problematičtějším vločkováním. Ale nemusí to tak být, vždy záleží na syrovátce.
• Vysrážená bílkovina klesá ke dnu – neshlukuje se na hladině = příliš okyselená syrovátka. To se čas od času může stát každému. Nic škodlivého to nepředstavuje, akorát se mnohem hůř a déle filtruje.
• Někteří v domácích podmínkách používají i při tomto způsobu výroby místo kys. citronové přeceděnou citrónovou šťávu. V principu to jistě funguje. Osobně to vyzkoušené nemám. Problém je malinko v dávkování, protože obsah kyselin v ovoci je přeci jen proměnlivý.
Samozřejmě existuje víc funkčních postupů na výrobu Ricotty, ať už se jedná o používání různých srážedel nebo prokysané syrovátky, s přídavkem většího množství mléka , bez přidání mléka, pouze z mléka atd. Varianta se srážedlem na Ricottu např. viz Domácí mlékař str. 113.
S pozdravem
Inka