Dobrý den.
Někdy je tento jev označován jako „bobtnání povrchu“ (soft surface, swelling surface)
Není to nic až tak unikátního, i když u tovární výroby se veškerým vadám snaží účinně předcházet. Jak dobře radí Niva, je třeba srovnat pH (roztok by ideálně měl mít shodné jako sýr), to znamená okyselit, ale pozor, stejně tak problematické je i naopak přílišné okyselení (výrazně nižší pH než má sýr). A hlavně je také nutné do roztoku přidat Ca(vápník) = v rozumné míře přidat chlorid vápenatý. Do nových solicích roztoků se normálně přidává cca 0,5 – 1,5%. Ono když se to přežene, tak to taky není dobré. Do nějakého malého množství solného roztoku odhaduji přidat chlorid řádově v kapkách.
Je nutná úprava pH + přídavek Ca (chloridu vápenatého). Jedno bez druhého by nemuselo fungovat.
Omlouvám se, ale opravdu to nestíhám psát, pro vysvětlení vkládám úryvek bohužel v angličtině. Je to tam popsané rozumě bez nějakých parakaseinů a složitých vzorců.
Stěžejní věta:
„Promotes rind rot or soft-surface defect in brine-salted cheeses (fresh brines with low levels of Ca and NaCl, especially if at low temperature and non-pH adjusted)“
.
Výňatek:
Uptake of water by cheese can sometimes occur
during brining, especially if brines with low concentrations
of NaCl and calcium are used (Geurts
et al. 1972; Guinee and Fox 1986a, 1993). This
leads to a defect known as soft-rind or rind rot
(soft, slimy, sticky surface) in Gouda and other
cheeses that are salted in freshly prepared brines
without calcium (Geurts et al. 1972). A related
defect in mozzarella, described as soft surface
defect, occurs when hot plasticized mozzarella
curd is placed in cold brine (e.g. < 5C), especially
if the brine concentration is low (Kindstedt 1990).
Low brine temperatures are conducive to casein
hydration because they favour low salt uptake, a
low S/M level at the cheese surface, and a reduced
hydrophobic interaction between the cheese proteins.
However, casein hydration at the cheese
surface is reduced by the addition of CaCl2 and
reducing the pH of the brine to ∼4.8–5.0. Hence,
the problem rarely occurs when salting in mature
brines because soluble calcium, which migrates
from the cheese with the moisture during salt diffusion,
accumulates; moreover, at commercial level
brining is usually performed at temperatures of
12–14C.
Zdroj:
No 2/3 May/August 2004 International Journal of Dairy Technology
Salting and the role of salt in cheese
T P GUINEE
Dairy Products Research Centre, Teagasc Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland
S pozdravem
Inka