Dobrý den Jano.
S těmi plachetkami, asi je to tam pro začátečníka nevhodně/ nejednoznačně v recepturách formulováno.
Pokud přemisťujete sýřeninu (zrno) do formy, měla by být namočenou plachetkou vystlána vždy (s výjimkou některých speciálních profi forem). Obvykle se při prvním otočení plachetka vyměňuje nejlépe za jemnější, je to lepší (dávám nejjemnější modrou plastovou). V průběhu dalších otočení je možné plachetku ponechat (lisovat až do konce s plachetkou) nebo ji později odebrat a finálně dolisovat bez ní. Záleží na typu formy ve které se sýr lisuje, zda se lisuje vlastní vahou nebo velkým tlakem pod lisem a potom také na vlastním rozhodnutí. Když se plachetka odstraní, obvykle se následně srovnají vtisknuté záhyby. Nikdy bych ale nelisovala v domácích improvizovaných formách s pevným dnem (nerozebíratelných) za pomocí velkého tlaku pod lisem bez plachetky. Velmi bych se obávala, že sýr nepůjde vyklopit. Jiná věc je u sýrů lisovaných vlastí vahou (viz. receptury), které jsou jednak mnohem menší (cca 1 – 1,5 kg) a nejsou nijak drasticky vtlačovány do povrchu formy. Plachetka nepochybně nějaké faldy zanechá, bez plachetky se lehce otisknou dírky (čudlíky), ale k bodlinám ježka to má hodně daleko. Zas taková hrůza to není. Velmi záleží na tom, jakou formu používáte. Nemusí to být nutně tak znatelné. Jinak záhyby ani výběžky nemají vůbec žádný vliv na kvalitu sýra – chuť, konzistence. Jedná se pouze o estetickou záležitost a v případě že přijdou plísně mají někdy tendenci se v nich víc držet. Běžně se v zahraničí v některých malosýrárnách používají např. formy s reliéfním znakem sýrárny nebo formy proutěné (pletené), případně jejich plastové repliky nebo také i formy pletené ze slámy, takže kdyby „zvrásněnost“ povrchu a různé vtisky vadily, asi by se to nedělalo.
Připadá mi rozumnější alespoň první výrobu (ne-li několik prvních) použít plachetku po celou dobu formování sýru při vyšší teplotě a na fázi chladnutí (přemístění do 12°C) už ji mít nemusí, ale nebyl by problém ji ponechat po celou dobu, pokud se obáváte nějakých nepříjemností.
Jinak se Jano omlouvám, v recepturách není uveden přídavek chloridu vápenatého před syřidlem při použití pasterovaného mléka. Vzhledem k tomu, že použití chloridu beru jako automatické, soustavně to zapomínám připisovat :). Pro začátečníka by to až tak automatické být nemuselo.
Nemusíte se ničeho děsit. Ono to zezačátku vypadá složitě, ale brzy sama poznáte, že to zas tak strašné není a sousedky budou zírat jaké máte dobré sýry :).
S pozdravem
Inka