Inka:
21.1.2014 (19.59) (Edit)
Dodatek k výše uvedenému článku.
Na Fóru proběhla dost emocionální diskuze – původní téma: „Vlastní kultura“. Nechci cokoliv psát přímo pod diskusi, patrně by se úplně minulo účinkem.
Celkem zajímavý je přístup některých návštěvníků nejen těchto stránek, kteří se vehementně dožadují profi odpovědí na hobby fóru. Kdyby to bylo někde na stránkách, kde mají uvedeno : „poradíme po telefonu, až nám zašlete požadovaný obnos, případně přijedeme za 2500 + cestovné“… Nic proti těm, kteří se aktivně živí zavádění faremní výroby sýrů na profi úrovni, mají patřičné vzdělání a zkušenosti, opravdu tomu rozumí a mají prokazatelné výsledky….Ale rozohňovat se na hobby fóru, že mi nikdo neodpověděl?…A když se člověk pokusí něco sepsat, tak je to taky špatně, protože kdo to má číst! Takové složitosti!
I tak v oné inkriminované diskusi zaznělo několik věcí, které mohou být přínosné pro ty co se opravdu chtějí pohnout při výrobě sýrů o krok dál.
OVLIVNĚNÍ CHUTI – ZVÝRAZNĚNÍ – LIPÁZA
Lipáza se v sýrařině samozřejmě používá k zvýraznění chuti zcela běžně a poměrně dlouhou dobu. Netvrdím ovšem, že úplně všude na každý sýr. Zrovna tak se používá v komunitě hobbíků a malosýrařů v zámoří. Proto je na ni možné narazit i v některých zahraničních recepturách.
Jedná se o enzymatický preparát, původně extrahovaný z žaludku sajících mláďat, tak jako syřidlo. Dnes se převážně vyrábí mikrobiálně. Lipázy používané v mlékařství způsobují v sýru řízený rozklad tuků požadovaným směrem za vniku aromatických látek.
Z vlastní zkušenosti- třeba taková pravá holandská Gouda čtyřměsíční s lipázou z hlediska chuti několikanásobně strčí do kapsy sedmiměsíční Goudu bez lipázy.
Samozřejmě, že někdo může mít námitky proti používání lipáz. To si musí každý nějak přebrat nechci nikoho ovlivňvat.
V ČR je možné koupit např. lipázu s názvem PICCANTASE od společnosti DSM.
– má Koscher certifikát
– skladování v chladu
– trvanlivost 24 měsíců
– obvyklé balení 2 kg– 500g, byli ale ochotni pro malo minimální odběr 20g – 1g = 20 Kč (nevím jak je to k
dnešnímu dni), předchozí dohoda je tudíž nutná. Jsou velmi vstřícní, bez průtahů komunikují i přes email,
k maloodběratelům se nechovají povýšeně a problematice opravdu rozumí. Není žádný důvod se stydět zeptat.
O.K. SERVIS BioPro, s.r.o., Bořetická 2668/1, 193 00 Praha 9-Horní Počernice, Tel.: +420 281 091 460, E-mail: info@oks.cz
Krom toho prodávají i některé profi kultury DSM, ale jsou dražší, potom kultury Milcom a některé Bulgaricus – smetanová mi připadá přeci jen výraznější než Milcom a vycházela levněji.
O.K. SERVIS BioPro distribuuje produkty DSM v ČR, nevím, jestli se dá v malo koupit všechno, dováží např. Maxilact na výrobu delaktozovaných produktů, Maxicurd – bílkovinný hydrolyzát, přípravek částečně navracející původní vlastnosti mléku po pasteraci aj. viz web.
Jsou prvotními dodavateli syřidla Maxiren a Fromase TL, XL, XLG. Syřidlo Fromase XLG je momentálně nejčistší, jaké vůbec existuje. Je konzervováno pouze kuchyňskou solí, vhodné pro EKO, BIO.
Pro malo je možno koupit v balení 0,5 l.
Nepříjemná je cena poštovného 192 Kč. Takže celkově je lepší osobní odběr při cestách do Prahy nebo požádat nějakou spřátelenou duši v Praze.
Pokud by někdo chtěl např. „Eidamskou kulturu“, „Ementálskou kulturu“ nebo „Mazovou kulturu“, je dost pravděpodobné, že mu je prodají v Milcomu na objednávku. Problém ovšem je, že se jedná většinou o tekuté kultury na přípravu různých typů sýrařských zákysů, je nutné se podrobně informovat, o jaký typ se jedná a jak s kulturou následně pracovat, protože ty originál mají velmi krátkou životnost.
A další věc je poměrně vyšší cena. Někomu, kdo vyrábí minisýry z 5 l se to asi nevyplatí.
S pozdravem
Inka