Re: Máslo jako kaše

Tak jak situaci popisujete, vše nasvědčuje tomu, že by se mohlo jednat o zvýšený obsah tzv. „volných mastných kyselin“ (VMK) v mléce. Což není vůbec nic neobvyklého, ba naopak. Je to v létě zcela normální. I proto mimo jiné existuje pojem „letní mléko“ a „zimní mléko“. Složení mléka v létě se poněkud odlišuje. Ale pozor! Nezáleží jenom na ročním období – tzn. zeleném krmení, týká se krmení všeobecně, mohlo by se klidně přihodit i v zimě, což je už ale horší, protože to jasně poukazuje na problémy buď ve výživě tzv. energetický deficit – zvíře je krmeno nízkoenergetickou dávkou/ špatná kvalita krmiv. Nebo tento problém může být i zdravotního rázu – při mastitidách, případně ketóza. U kraviček s vysloveně sezónním výskytem jevu bych asi nijak nevyšilovala, pokud je v pořádku NK, maximálně třeba upravit dávku jádra… když už. Ale pokud se to děje i mimo léto, je třeba v první řadě prověřit zdravotní stav, dávat pozor jestli kravička nehubne a vybalancovat krmnou dávku. Říká se tomu mechanické nasycení, ale energetické nedosycení. Lze vidět při krmení nekvalitním velkoobjemovým krmivem. Mohlo by se také samozřejmě dít i na počátku laktace a později odeznít, ale i tak by chtělo raději sledovat, případně přidat trochu jádra. Bývalo dobrým zvykem dávat tzv.„dávku na rozdojení“.
Pro celkové pochopení by asi bylo potřeba nějak polopatě popsat strukturu tuku v mléce, smetanu atd. Opět to nechci popisovat nijak vědecky, aby to bylo srozumitelné i „člověku obecnému“. Jestli se mi podaří.
Tuk v mléce je tvořen z mastných kyselin. Při vzniku v mléčné žláze/ mléčných alveolách se tuk utváří v podobě malých kuliček, obalených proteinovo-fosfolipidovou membránou, to znamená, jsou celistvé. Umožňují stabilitu tuku v mléce, samovolně se nijak nerozpouštějí. Vlivem výše uvedených příčin se částečně tuk netvoří vůbec a mastné kyseliny přecházejí do mléka (VMK) rovnou z krve, bývá většinou ještě doprovázeno tím, že u některých tukových kuliček, které se v alveolách přece jen tvoří se obaly netvoří dokonale, jsou narušené / nedotvořené, což má za následek možnost snadného rozkladu tuku uvnitř kuličky „lipolytickými enzymy“ (látky, rozkládající tuk), které mléko v určité míře přirozeně obsahuje, ale mohou být produkovány i bakteriemi do mléka druhotně zanesenými. Enzymy bakterií mohou být i tepelně velmi odolné (tak jako mikroorganizmy) a nemusí se proto ani při záhřevu zničit. Membrána může být poškozena také mechanicky, nebo mrazem. Např. při nešetrném dojení, čerpání mléka vysokou rychlostí atd.

Přítomnost většího množství VMK zásadním způsobem zhoršuje „zpracovatelnost“ mléka – zejména při výrobě smetany a hlavně při zmáselňování. Zároveň může způsobovat hořknutí jak mléka tak výrobků z něj.
Při vlastní výrobě másla „sladkého“ se mléko odstředí/ sebere se smetana, je dobré smetanu pasterizovat při 95°C //zahřát na 95 a pak zchladit- v provozu se zahřívá průtokově cca 3 sekundy//. Nijak bych se toho nebála, tuková složka se musí zahřát na vyšší teplotu než samotné mléko, není na tom nic špatného. Ovšem respektuji, pokud někdo nepasterizuje a má máslo jedna báseň. Je to spíš doporučení pro ty co se jim nedaří.
Potom zchladit, následuje fáze, které se v provozu říká „FYZIKÁLNÍ ZRÁNÍ“ smetana se musí zchladit na 5-8°C. Nechává se vyzrát – zkrystalizovat tuk do následujícího dne. Toto je velmi důležité. Bez tzv. krystalizace tuku není možno máslo pořádně utlouct, úspěšnost stloukání je závislá na podílu krystalů – tuhé části ve smetaně. Potom se smetana pomalu nechá zahřát na stloukací teplotu. Letní mléko 9-10°C u zimního je možné až do 13°C. Zahřívat opravdu pomalu, aby se krystaly neporušily. Snažit se pokud možno stloukací teplotu udržovat po celou dobu stloukání. Když někdo stlouká 2 hodiny při pokojové teplotě, nemůže se zákonitě dočkat dobrého výsledku.
Při stloukání obaly tukových kuliček naopak praskají, tukové částice se slepují do máselných zrn a oddělují od podmáslí. V provozu se máselná zrna propírají studenou vodou a následně hnětou.
No a pokud se někomu vytrvale nedaří, pak už jen zkusit variantu z kysané smetany. Pamatuji si z velmi raného dětství, kdy se na vsi ještě vyrábělo podomácku jenom z kysané smetany v zimě, v létě se vrtělo v máselnici, ledničku neměl každý a šlo to. A jaké bylo!

Ale nejdřív bych se stejně snažila vyladit postup a dodržet teploty a lhůty.

Kritická místa: