Sorbety s INULÍNEM
V moderní zmrzlinařině, zejména u rukodělné výroby, je u určitých typů zmrzlin používána i rostlinná vláknina INULÍN. Není na tom nic špatného, jedná se o vlákninu vytěženou z některých rostlin – v Zámoří třeba z agáve, u nás se setkáme spíš se získaným z kořene čekanky – vláknina jako taková je nekalorická, lehce sladivá, ovšem záleží na „čistotě“, ve které si ji zakoupíme – obvykle se čistota pohybuje okolo 80 % – někdy až k 90 % – tam nám právě ony „kalorie“, uvedené na obalu, činí obvykle jiné typy sacharidů. Přesto se oproti sacharóze = cukru, jedná o nízkokalorické alternativní sladidlo, ačkoliv je sladivost inulínu nižší.
V určitých zmrzlinách lze tudíž po přídavku INULÍNU o něco snížit dávku sacharózy – ale POZOR!!!!!! – má to svoje zákonitosti – nelze k tomu přistupovat divoce => vyrobili bychom tím zmrzlinu poměrně tvrdou. Opět – jako je tomu v celé zmrzlinařině, musí člověk vědět co činí.
Do zmrzlin se INULÍN přidává v komerční výrobě především u nízkotučných typů, kde vláknina nahrazuje / tvoří „tělo“ zmrzliny – nahrazuje se tím část tuku a zlepšuje se viskozita důležitá pro jistý nášleh zmrzlinové směsi.
Rovněž nachází uplatnění u určitých typů SORBETŮ, kde zmrzlině dodává jistou plnost chuti a objem při nášlehu. I když taktik výroby sorbetů je povícero – viz výše uvedené.
Co jsem se dočetla u odborníků zmrzlinářů… ne vždy se úplně ve všem shodují, člověk si musí dávat pozor, o jaký INULÍN se přesně jedná (čekanka vs. agáve)… není to úplně jedno …. musíme se zaměřit na PAC / AFP = antifreezing point, který z důvodu síly / čistoty nejsou stejné
NO… co jsem vybádala i prakticky odzkoušela…
1) Dávka INULÍNU
– u výše uvedených receptur na výrobu sorbetů lze po vzoru italských profíků přidat cca 40 g na 1 kg zmrzlinové směsi (všechny receptury jsou na 1 kg zmrzliny – je tam vždy nějaká rezerva na umazání mísy, ulpění na nástrojích atp.)
– je míněno u typu INULÍNU, který je u nás na trhu (prodejny zdravé výživy nebo lékárny)
2) Úprava dávky sacharózy
– z důvodu jednak sladkosti, ale také celkové hodnoty AFP se navážka sacharózy snižuje o 20 g => prostě si navážíme o 20 g cukru méně, než je uvedeno v receptuře
3) POZOR!!!
– je třeba být velmi obezřetnými při výrobě citrónových sorbetů – vzhledem k vyšší kyselosti citrónů na našem trhu, můžeme touto metodou zmrzlinu nepříjemně kyselou
– u citrónového sorbetu INULÍN nedoporučuji (tím netvrdím, že to nejde – u dobře vyzrálých citrónů by problém neměl být)
– málo vyzrálé kyselé ovoce – tam je to opět bez záruky – i s ohledem na nižší cukernatost ovoce může být zmrzlina tvrdší – tohle nemohu na dálku nijak zkoumat – je třeba použít zdravý úsudek 🙂
Naprosto směle lze INULÍN použít u „nálevových sorbetů“ – příklady:
Sorbety z nálevů s INULÍNEM obecně
| Suroviny (g) | . |
|---|---|
| Nálev (suché byliny/čaje)* | 668 |
| Dextróza = Glukopur | 160 |
| Cukr (sacharóza) | 92 |
| Inulín (čekankový) | 40 |
| Stabilizátor = RUF | 10 |
| Šťáva z citrónu = RUF | 50 |
* máta, bazalka, rozmarýn, oregano, bobkový list, heřmánek, čajové směsi…
Ice Tea sorbet s INULÍNEM
| Suroviny (g) | Ice tea |
|---|---|
| Nálev z čaje** | 668 |
| Dextróza = Glukopur | 160 |
| Cukr (sacharóza) | 92 |
| Inulín (čekankový) | 40 |
| Stabilizátor = RUF | 10 |
| Kůra z citrónu | 2 |
| Šťáva z citrónu | 50 |
** Na přípravu nálevu za tepla se mi osvědčilo použít minimálně 5 sáčků čaje Yelow Lipton label Tea – zalít cca 790 ml horké vody a nechat 5 min. odstát – vymačkat za pomoci lžičky tekutinu ze sáčků – odvážit požadované množství tekutiny 668g.
Pokud se stane, že se nám nebude třeba 10 – 15 g tekutiny dostávat, není problém dolít vodou = jde nám o určitou koncentraci, která se tím nijak nenaruší, pokud bychom nahrazovali třeba 50 % a více, už by to problém byl.
– lze použít i výluh za studena, chuť je mírně jiná; je ovšem nutné cca dvojnásobné množství čaje a není od věci čaj vysypat ze sáčků
Lipový sorbet s medem a citrónem + INULÍN
– na výrobu se používá lipový květ, ovšem s ohledem na menší chuťovou výraznost, musíme nálev připravit z většího množství sušeného květu
– 25 g lipového květu zalít cca 800 g / ml horké vody – nechat cca 10 min. odstát – přecedit přes jemné sítko – odvážit požadované množství nálevu
– s ohledem na vyšší spotřebu sušeného lipového květu jsem studenou variantu nezkoušela
| Suroviny (g) | Lipová |
|---|---|
| Nálev Lipového květu | 668 |
| Dextróza = Glukopur | 145 |
| Cukr (sacharóza) | 80 |
| Inulín (čekankový) | 40 |
| Med | 25 |
| Stabilizátor = RUF | 10 |
| Kůra z citrónu | 2 |
| Šťáva z citrónu | 50 |
