Takže příspěvek jsem ještě našla a mírně upravila
Sýry ve stylu Gruyere de Comte = Comté
Hned na začátku je třeba si uvědomit, že originál sýr Comté, je sýr vyráběný výhradně v malé příhraniční oblasti ve Francii v pohoří Jura. Jako surovina smí být použito čerstvé mléko od krav pouze určitých plemen na pastvě (zelené krmení). Obvykle se jedná o mléko z večerního dojení (původně bylo uchováváno ve sklepích při teplotě 15-18°C), ke kterému je druhý den přimícháno mléko z ranního dojení.
Z toho je celkem jasné, že cokoli, co se vyrábí jinde, byť stejnou metodou, nemůže nést název Gruyere de Comte a je tudíž vyrobeno ve stylu Comté, typu Comté, Gruyere stylem……
Protože nežijeme v pohoří Jura a nevydojujeme místní skot, musíme vycházet z podmínek, které máme v naší domovině. I tak se ve zdejších podmínkách dají celoročně touto metodou vyrábět velmi chutné sýry ať už ze syrového mléka nebo z mléka ošetřeného pasterací.
Comté patří do skupiny tzv. sýrů „švýcarského typu“, přesněji do rodiny sýrů Gruyere. Právě původní Comté je jediný sýr z této rodiny, který je bez ok. Takže je o něco méně náročnější na proces zrání. Ale jinak je to „Švýcar“ se vším všudy – nasládlá oříšková chuť, vysokodohřívaný, poměrně tvrdý (relativně nízký obsah vody), přesto pružný, ne mazlavý a už vůbec ne drobivý, lomivý jako např. Cheshier. Právě pružnost/ elasticita je pro švýcarské sýry typická. U sýrů s oky je přímo nutností. Jestliže těsto nevykazuje dostatečný stupeň elasticity, dochází v průběhu zrání sýrů při formování ok k praskání = těsto je tzv. krátké.
Pro elasticitu je nejzásadnějším faktorem vysoký obsah minerálií v sýru, především vápníku. Obsah vápníku je závislý na průběhu pH při výrobním procesu. Koho by zajímalo, existuje Lawrencovo schéma (zájemce mohu případně nasměrovat k nějakému vhodnému zdroji informací).
Zjednodušená podstata: vyšší pH při výrobě = vyšší obsah Ca.
Do procesu vstupují kaseinové micely/ jejich štěpení, fosforečnan vápenatý, elektrický náboj ..…nechci tím nikoho zahlcovat.
Uvádím to tady proto, že je velmi důležité dodržovat časy jednotlivých procesů, hlavně zrání kultury (očkování–sýření), sýření a krájení. Sýření se provádí při vyšších hodnotách pH (nemělo by klesnout pod 6,6), velmi záleží na výchozím pH mléka, což neovlivníme, ale můžeme účinně zkrátit dobu prozrávání kultury na minimum. Obvykle se zkracuje i doba sýření. Pro dosažení elasticity / zadržení vápníku je nutné tento čas nepřekračovat. Jestliže je v receptuře uvedeno 25 min., opravdu není vhodné čekat na sýřeninu 50 min. Jestliže se něco takového stane, je lepší ze sýřeniny vyrobit jiný druh sýru s méně náročným postupem.
Z toho důvodu je nezbytné naučit se opravdu zacházet se syřidlem, znát jeho sílu, umět si stanovit dávku, provést zkoušku sýřitelnosti mléka – obzvlášť při zpracování syrového mléka, kde je dávku syřidla nutné ještě navýšit obvykle o 20%. Sýřitelnost je už drahnou dobu základní technologická vlastnost mléka. Logicky nemá smysl sýřit mléko, které syřitelné není, nebo má nějaký „defekt“. Ono také proč, když se nám nevytvoří požadovaná sýřenina, případně vznikne tvaroh.
Výroba sýrů švýcarského typu s oky je vysloveně „královskou disciplínou“. Sýry v Comté stylu můžou být docela dobrým odrazovým můstkem a způsobem, jak natrénovat elasticitu těsta. Každý musí něčím nějak začít :).
U těchto sýrů je často zmiňováno pH, jeho měření a hodnoty. Samozřejmě, že ideální je mít kvalitní pH metr, udržovat ho, kalibrovat, měnit elektrody. Ty opravdu smysluplné stojí řádově několik tisíc. Ani údržba není legrace. Pro úplného začátečníka mi nepřipadá nejrozumnější si něco takového pořizovat. Zpočátku nikdo ve svatém nadšení nedokáže odhadnout, zda u výroby sýrů opravdu dlouhodobě vydrží a nebo to dopadne stejně jako se studiem španělštiny, jachtingem, hubnutím a vším možným co kdy kde kdo zkoušel. Z vlastní zkušenosti vím, že u domácí výroby sýrů dlouhodobě vydrží jen hrstka statečných + ti co si pořídili dojné zvíře.
I bez pH metru se člověk obejde a může se dobrat k vynikajícím výsledkům. Je třeba o to důsledněji dodržovat postup a nesnažit se to nějak přechytračit.
.
1. MLÉKO
Večerní dojení – ráno se částečně sbírá
Raní dojení – plnotučné
=> mléko s částečně sníženou tučností
• Tučnost – nepoužívá se tučné, ale polotučné
• Teplota = optimálně 32 °C (30 – 33°C)
2. OČKOVÁNÍ – KULTURA
• Doba zrání: 20min. – snažit se nepřekračovat. Pokud někdo očkuje zákysem 10-15min. maximálně.
◦ Kultury: základní trio, které je společné pro švýcarské sýry:
• Streptococus termophilus
• Lactobacilus delbruecki
• Lactobacilus helveticus
/ u sýrů s oky jsou to pak ještě propionové bakterie/
Každá mlékárna přidává ještě nějaké další mikroorganizmy včetně mezofilních.
U nás jsou nejvhodnější kultury Coquard, konkrétně KAPPA 1 a přídavek helvetických kultur KAPPA 4, té se přidává menší množství než K1.
Je možné přidat ještě malinko mezofilní (nedoporučovala bych Danicu), ale není to vůbec nutné, protože K1 mezofil už obsahuje. Kombinace K1 + K4 je naprosto dostačující.
• Dávkování viz. návod, ale spíš nižší z důvodu udržení vyššího pH (ne tak rychlé prokysání).
3. SÝŘENÍ
Doba srážení = 25 min. (20 – 30 min., legislativa připouští až 35 min., ovšem jedná se i o horské mléko, takže se při domácí výrobě držíme spíš nižších hodnot)– tomu přizpůsobit dávkování syřidla.
Sýřenina má být pevná, ale ne přetužená. Těžko se to popisuje, tohle je hodně o zkušenostech. Má být poněkud měkčí, protože se krájí na poměrně malé kousky (zrno), aby se dalo dobře nakrájet v relativně krátkém čase a nevznikalo velké množství sýrového prachu.
Dá se použít i metoda flokulace (rotující miska), ale není to nezbytně nutné, stejně je potřeba sýřeninu sledovat.
4. KRÁJENÍ
Doba krájení: 5 min. – max. 10min (i s dokrajováním)
Konečná velikost: rýžové zrno (cca 3 – 5 mm)
U těchto sýrů se opravdu nenechávají hranoly tuhnout 5 min, nejsou tu žádné přestávky jako u různých farmářských sýrů. Při krájení postupujeme poměrně svižně.
5. DOHŘÍVÁNÍ + MÍCHÁNÍ
Konečná teplota: 53 – 58°C (někdy se uvádí striktně 53 nebo 54 => legislativně je stanovena minimální hodnota 53 °C)
*** Kdo má uloženou původní variantu, mám k dispozici profi schéma dohřevu zrna + míchání = v původním návodu nebylo rozepsáno trochu jinak***
Teplotu zvyšujeme postupně na 3 fáze!!!
Fáze I.
míchání
T = 32 – 34° C
Doba = 15 – 20 min.
Fáze II.
Zvyšujeme teplotu na 53 – 57° C
=> rychlost = 2° C / 1 min.
+ míchání
Fáze III.
míchání
T = 53 – 57° C (podle toho, na jakou teplotu jsme dohřívali => konečná tvrdost sýru)
Doba = 45 – 60 min.
Výsledné pH by mělo být cca 6,45 – 6,35. Někde je preferováno 6,3, ale ne nižší
• v tomto kroku záleží trochu na zkušenostech, aby zrno nebylo přesušené
• po ukončení dosušování se nechá zrno usadit (obvykle do 10 min.)
• odčerpá se větší část syrovátky, nechá se cca 5 cm nad úrovní sýřeniny.
6. LISOVÁNÍ
Doba: cca do 20 hod (obvykle lisuji 18 hod)
Zpočátku pod syrovátkou
Později při teplotě cca 20 – 22°C (pokojová teplota) => v sýrárnách s pnematickými lisy často t = 20 °C
Konečná zátěž: cca 23 kg na 1 kg sýru
U tohoto druhu sýru platí obecně jako u všech švýcarů, že zrno musí zůstat pod syrovátkou, nesmí se provzdušnit. Proto se v prvních fázích lisuje tzv. pod syrovátkou, kdy se do nádoby ve které je umístěna forma nalije odčerpaná teplá syrovátka = udržování teploty (lepší zformování sýrového koláče) + zabránění provzdušnění.
• Šetrné přemístění zrna do formy vystlané plachetkou (používám textilní) namočenou v syrovátce, do záchytné nádoby nalít syrovátku.
• Sýřeninu ve formě zatížit cca 1 kg zátěží na zhruba 15 min (případně operativně prodloužit)
• Pokud je to možné a zrno se začíná vázat, přebalit plachetku – používám plastovou modrou jemnější a zároveň otočit a vrátit do formy, zatížit
• Během cca 25 min. několikrát otočit a při druhém otočení zvýšit zátěž na 1,5 kg
• Umístit do lisu (zpočátku přikrýt dekou – tepelně izolovat) a během lisování otáčet a zvyšovat zátěž (obvykle na 3x), plná zátěž cca 10 – 12 hodin.
• Po vyjmutí z lisu sýr umístit do chladnější místnosti cca 12°C na několik hodin, aby zchladl na solicí teplotu.
• pH před solením by mělo být 5,3
7. SOLENÍ
Koncentrace: 20% roztok
Teplota: 12°C (ve výrobnách připouští i 14 či 16 °C jakožto maximum, ale doma je vhodnější 12 °C)
Doba solení: podle velikosti sýru viz. článek Kláry: Solení
• při solení pravidelně sýr otáčet (v roztoku musí sýr plavat / vznášet se).
Solení rozhodně nepodceňovat. Nedostatečným nasolením si zaručeně zaděláme na potíže.
8. MORGE
Ve výrobnách se na sýry Comté nanáší (potírají se) tzv. „MORGE“ – což je komplex povrchových mikroorganizmů, pocházejících z původního prostředí = kvasinky (včetně BL) + plísně… širší spektrum MO, které nám vytvoří lepkavý povrch s až mírným řídkým bělavým kožíškem. Vyrábí se i profi kultury na MORGE, ale v ČR nejsou maloobchodně k dispozici (jedině v zahraničí).
10. ZRÁNÍ
****pro domácí výrobu – viz. původní příspěvek:
Teplota: 8 -12°C (někde se uvádí 13 – 14°C)
• osvědčilo se mi zhruba od 11 do 14°C, pak nastávají potíže s mikroorganismy
Relativní vlhkost: 78 – 85%
+ ideálně tma
Doba: 4 měsíce a déle (je to tvrdý sýr)
Ošetřování:
Zhruba prvních 10 dnů denně otáčet a potírat (čistit) 20 % solným roztokem, později stačí mnohem slabší (něco přes 1%). V pozdějších obdobích stačí otáčet a potírat jednou týdně.
V domácích podmínkách je nutné počítat s tím, že nežijeme ve sterilním prostředí a je tudíž vysoce pravděpodobné, že přijdou plísně. Nicméně to není důvod ke snížení hygieny výroby. Jakmile se na sýru objeví nějaká počínající kolonie plísně, je třeba ji neprodleně odstranit, v případě vyššího výskytu je možné jednorázově potřít octem. Snažit se udržovat vlhkost v rozumných mezích, případně umístit sýr do nějakého zracího boxu.
****
Profi zrárny:
1. fáze = předezrání, kdy se aplikuje MORGE
Probíhá obvykle ve výrobnách sýrů
T = 10 – 12 °C
RH = 85 – 90 % (rozvoj povrchové mikroflóry)
Doba = 15 – 30 dnů
+ ošetřování sýrů včetně otáčení
2. fáze
Sýry se převáží do speciálních profi zráren = sejdou se zde sýry i z několika výroben
T = 16 – 18 °C
RH = 90 – 95 %
Doba = 60 – 90 dnů
+ ošetřování sýrů včetně otáčení
3. fáze = uchovávání sýrů
T = 4 – 12 °C (někde se dočteme 8 – 12 °C)
– balení do speciálních polopropustných fólií
