Romadúr
.Co potřebujeme:
• 6 l mléka
• 0,15 g kultury Flora Danica (nebo nějaké mezofilní aromatické – Smetanová, CHN19, Danisco Choozit MA100 (101)… co je k dispozici)
• chlorid vápenatý – dávkování dle návodu
• syřidlo ideálně Chym-max M – případně jiné => nadávkujeme na ostrý lom za 50 – 55 min.
• kultura Brevibakterium linens / mazová kultura s BL (případně výluh z mazového sýru)
• solný roztok + nastudovat teorii solení
• vhodné formy
• nůž na krájení sýřeniny
1) Mléko
– plnotučné = 6 l
– ošetřené šetrnou pasterací = 63 °C po dobu 30 min. a následně rychle zchladit na očkovací teplotu 32 °C
2) Očkování
– teplota mléka t = 32 °C
– kultura = 0,15 g kultury Flora Danica (nebo nějaké mezofilní aromatické – Smetanová, CHN19, Danisco Choozit MA100 (101)… co je k dispozici)
– doba odpočinku (předezrání mléka) = cca 60 min. – optimálně do dosažení pH = 6,5 – 6,4
3) Sýření
– teplota = 32 °C
– přilijeme chlorid vápenatý + mléko zamícháme
– přidáme příslušnou dávku syřidla (na ostrý lom 50 – 55 min.) + zamícháme v mléce
– celková doba srážení = 55 – 60 min. (ano, je to o něco malinko déle)
4) Krájení
– pokud je sýřenina správně vytužená (ostrý lom), přistoupíme ke krájení
– prokrojíme hranoly cca 2 x 2 cm
– 5 – 8 min. odpočinek
– dokrajujeme na výslednou velikost 1,5 x 1,5 cm
– odpočinek 60 min. = zrno se klasicky nemíchá, pouze se v průběhu 5 – 7 min. jednou lehce promíchne (jeden míchací okruh v hrnci – aby se zrno neslepovalo)
5) Formování
– odčerpáme cca 30 % syrovátky (z výchozího objemu mléka) => hadičkou, nebo do syrovátky ponořit jemný cedník a nějakým vhodným hrnkem odebíráme – nenabereme tak sýrové zrno
– teplota prostředí = okolo 25 °C
– sýrové zrno naplníme do vhodných sýrařských forem
– po 15 minutách otočíme – osvědčilo se mi na sýřeninu postavit dnem druhou formičku (stejnou) a otočit
– další otočky = 4 – 5 x v průběhu 8 hodin (je nutné si načasovat, aby otáčení nevycházelo třeba v 1 : 30 ráno)
– po zásadním odkapání sýry cca na 1 hod. umístíme do prostředí o t = 16 – 18 °C => mírné prochladnutí sýru
6) Solení
– doba solení = cca 1 hod. + 40 min. – velmi záleží na velikosti nasolovaných sýrů
– koncentrace = 16 °B
– teplota solicí lázně = 12 °C
– přídavek chloridu vápenatého
– pH solné lázně = 4,8 (přídavek octa; pokud nemáme pH metr, část vody (cca až polovinu) nahradíme prokysanou převařenou syrovátkou)
=> je nutné solný roztok vybalancovat, aby nám sýry v roztoku „neoslizly“
7) Zrání
– v domácích podmínkách optimálně uložené na perforované podložce v boxu (box pravidelně větráme a vytíráme)
– teplota = 13 – 15 °C
– vzdušná vlhkost RH = 92 – 95 %
– po 2 dnech omývat roztokem s BL (voda + cca 2 % soli + BL)
– omýváme podle nastalé situace – povrch by měl být vlhký, ne přemokřený, za několik dnů se začne být lepkavý a objeví se maz.
