TVAROHOVÁ zmrzlina kopečková „ala Míša“
Originál nanuk Míša je poněkud tvrdší, neboť se jedná o zmrzlinu tzv. „na okusování“. Skládá se ze smetany, tvarohu, sušeného mléka a cukru. Pokud si chceme doma vyrobit obdobnou zmrzlinu s tvarohem a smetanou, která je vhodná k servírování v oplatkových kornoutcích, případně v pohárech či jako „čistý“ dezert jen tak v misce, musíme při sestavování směsi zohlednit i určitou větší měkkost zmrzliny = při uskladnění v mrazáku t = -18 °C, zmrzlina nezkamení v nedobytný monolit, nýbrž ji lze bez větších obtíží z dózy odebírat dle potřeby.
Ve směsi se tudíž objeví i minimální přídavek plnotučného mléka, ale hlavně je část sacharózy nahrazena dextrózou = Glukopurem. Samozřejmostí je také použití vhodného stabilizátoru – pro tyto účely se mi opět osvědčil RUF, bylo by možné použít i škrob, želatinu nebo agar.
TVAROH
– výhradně PLNOTUČNÝ
– pokud použijeme komerční z obchodu, tak vaničkový – co jsem testovala, tak se jeví jako o něco chuťově lepší Olma v širokých kulatých kelímcích
– výsledná zmrzlina má velmi jemnou chuť
Domácí tvaroh
– je velmi vhodné použít tepelně ošetřené mléko (termizace / pasterace)
=> mnohem čistší chuť + minimalizace rizika mikrobiálního znečištění (zrovna u zmrzliny to není jedno)
chuť – volba kultury
– pro výrobu zmrzliny s typickou „smetanovou chutí“ původního Míši, kterou pamatují dříve narození, je vhodné použít aromatickou mezofilní kulturu = Smetanovou kulturu, Flora Danica, CHN19
– kdo chce mít chuť zmrzliny vysloveně jemnou, je vhodná kultura Danisco MA14
– stejně tak je MA14 vhodná i pro výrobu tvarohové zmrzliny s přídavkem ovoce – aby aromatický tvaroh s ovocnou chutí nějak nekolidoval
metoda výroby tvarohu
– s přídavkem kapky syřidla => tvaroh je jemnější, mírně mazlavější
– srážení při pokojové teplotě
– vykapání na plátně nebo ve formičkách (používám čtvercové)
– řádně vykapaný a vychlazený tvaroh před přidáním do zmrzliny dobře promixujeme tyčovým mixérem
Stabilizátor / hustota zmrzlinové směsi
U této zmrzliny pracujeme trochu jinak. I když u jiných typů zmrzlin včetně mléčných, sice směs určitým způsobem zahušťujeme, nejedná se o „hustotu hustolesu“. Tady je tomu opravdu jinak, a „hustoles“ vysloveně potřebujeme 🙂 Tvaroh totiž sám o sobě do nějaké pevnější pěny přirozeně nevyšleháme, možnosti mechanické „aerace“ doma nemáme. Experimentálně jsem vybádala, že když vyrobím vlastní zmrzlinovou směs vysloveně hustou = razance poměrně hustého krému, i po přídavku dobře vyrobeného tvarohu jde právě s ohledem na relativně vyšší hustotu, po tzv. předchlazení v mrazáku (2 x) směs efektivně vyšlehat / provzdušnit => o něco se zvětší objem (v nádobě stoupne hladina), ve směsi jsou zadrženy tisíce malých bublinek, které nám ve výsledku po zmražení a finálním vyzrání v mrazáku zmrzlinu hezky odlehčí a zlepší texturu. Má smysl prostě stabilizátor neodfláknout.
TVAROHOVÁ zmrzlina kopečková
| Suroviny (g) | . |
|---|---|
| Smetana 33 % | 200 |
| Plnotučné mléko 3,5 % | 50 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 45 |
| Dextróza = Glukopur | 110 |
| Cukr (sacharóza) | 93 |
| Stabilizátor = RUF | 8 |
| Tvaroh plnotučný | 500 |
Výrobní postup
= obdobný jako u jogurtové zmrzliny
vyrobíme směs:
– smetana + mléko – záhřev na 40 °C
– přídavek SOM promíchaného s trochou cukru – krátce prošlehat metličkou
– přídavek cukru (část odložíme na promíchání s RUF)
– prošleháme metličkou – rozpuštění cukru
– RUF smícháme s částí cukru (aby nehrudkovalo) – vsypeme do směsi
– prošleháme metličkou
– přivedeme k varu + krátce povaříme – za stálého míchání
=> směs zhoustne
– odstavíme z ohně – přelijeme do vhodného hrnku, ve kterém budeme později směs skladovat v lednici
– hrnek se směsí ponoříme do chladicí vodní lázně + krátce promixujeme tyčovým mixérem
– směs promícháváme – chladíme do teploty vhodné pro umístění do lednice
– případně vyměníme chladicí vodu
– prochladlou smě opět promixujeme
– přiklopíme poklicí a umístíme do lednice k finálnímu vyzrání
– pokud nejdeme spát, směs v průběhu několikrát promíchneme – ještě to zhoustne, ale nevytvoří se gel, nýbrž hustší krém
– doba zrání zmrzlinové směsi = min. 12 hodin
– tvaroh rovněž necháme prochladnout na stejnou teplotu
– po vyzrání směsi přidáme tvaroh a krátce promixujeme
– nádobu se směsí umístíme do mrazáku a necháme cca 1,5 hod. předchladit
– předchlazenou směs prošleháme metličkovým šlehačem (dosáhneme určitého mírného nášlehu – hladina stoupne, je mírně znát i na konzistenci / krémovitosti směsi)
– umístíme opět do mrazáku na cca 60 minut
– opět vyšleháme – ještě by se měl nášleh zlepšit (ne za cenu přešlehání = má to nějaké meze)
– umístíme do mrazáku
– připravíme si náčiní pro improvizované mražení => metoda „přikulování“ – led + sůl
– směs vyndáme z mrazáku, naplníme do sáčků (používám 2) – směs je vysloveně krémová, plním lžící (nenalévám)
– přikuluji 20 – 25 min. (tvaroh spíš ke 25 min.)
– zmraženou zmrzlinu vyklopím ze sáčků do mísy + krátce propracuji lžící
– plním do připravené dózy
– umístím do mrazáku k finálnímu vyzrání / vytvrzení
OVOCNÁ varianta
– obdobně jako u jogurtové zmrzliny je možné spolu s přídavkem tvarohu do zmrzlinové směsi přidat i 100 g pyré z čerstvého ovoce, do kterého jsme přimíchali 10 g cukru (sacharózy)
– jinak postupujeme zcela stejně
Vhodné jsou zejména vyzrálé banány, višně, maliny, borůvky, ostružiny….
– lze použít i mražené = zmražené nechat povolit – promixovat – odvážit 100 g a přidat ke směsi.
