Nastolení optimální tažnosti pařených sýrů

Nastolení optimální tažnosti pařených sýrů

Na následujících 3 schématech je velice hezky nastíněna problematika „demineralizace“, přesněji odvod vápníku ze sýřeniny / sýrové hrudky v průběhu prokysání – chápu, že nějaký parakaseinát každého neosloví, ale i na prvním schématu je naznačena interakce bakterií mléčného kvašení s laktózou (mléčný cukr) => vznik kyseliny mléčné – následně z parakaseinátu, ve kterém jsou navázány „3 vápníky“, jeden odchází s kys. mléčnou – vznik laktátu — no právě, a to my potřebujeme, aby nám zůstaly navázány 2 vápníky (= sýřenina se při paření taví a zároveň táhne), jakmile jich odejde moc – v parakaseinátu zůstane vyvázaný pouze jeden, sýřenina se sice ještě chvíli taví, ale nedá se natáhnout, následně už se v horké vodě rozpadá / rozpouští.

Správné prokysání je zkrátka nutné, pokud nejsou nastoleny optimální poměry na poli „vápníku“, tažení se nedaří, ať už vlivem nedokysání nebo naopak překysání sýřeniny / hrudky. Což je prakticky demonstrováno na třetím schématu, kdy je jasně vidět vyvázané „3 vápníky“ a jen „1 vápník“ – následkem toho se natavený sýr trhá (v extrému nejde ani natavit), naproti tomu magické „2 vápníky“ generují excelentní tažnost. Ve druhém schématu mají i uvedeny hodnoty pH. Prostě je to jen a jen o správném prokysání (jeho vystižení). Nedá se to nijak ošulit.

Zdroj:
– Ing. Adrian Gauna, Manager de Producto de Sacco SRL Italia: SEMINARIO TECNOLOGÍÍA DE ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE (2007)

• Téma bylo upraveno před 5 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.