Meruňková zmrzlina mléčná „kopečková“
Speciálně u meruňkové mléčné zmrzliny při výrobě praktikuji jednu výjimku – a sice tepelný záhřev ovoce = velmi krátké povaření rozmixovaných meruněk + následné zchlazení takto vzniklého meruňkového pyré.
– meruňky jsou v čerstvém / syrovém stavu chuťově poměrně jemné, pikantní chuť se projeví právě až po tepelném záhřevu, kdy na povrch vyplují i kyselinky
– to nic nemění na věci, že na výrobu zmrzliny musíme použít výhradně dobře vyzrálé sladké plody s dobrou cukernatostí – všelijaké zelené brčálnice jsou pro výrobu zmrzliny zcela nevhodné, a receptura nebude fungovat
– krom meruněk se do ovocného pyré přidává i pomerančová šťáva = není dobré vynechávat, u varianty II. i citronová šťáva – podle toho, co komu bude lépe chuťově vyhovovat, u nás vede spíš varianta I.
| Suroviny (g) | Meruňková I. | Meruňková II. |
|---|---|---|
| Plnotučné mléko 3,5 % | 147 | 145 |
| Smetana 33 % | 103 | 103 |
| Sušené odstředěné mléko | 80 | 79 |
| Dextróza (=Glukopur) | 150 | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 17 | 20 |
| Stabilizátor = RUF | 3 | 3 |
| Meruňkové pyré | 400 | 400 |
| Pomerančová šťáva (čerstvá) | 100 | 75 |
| Citronová šťáva (čerstvá) | – | 25 |
Výrobní postup je obdobný jako u mléčně-ovocných zmrzlin viz výše uvedené. S výjimkou přípravy ovocné složky.
Příprava meruňkového pyré:
– omyté a vypeckované meruňky si odvážíme (je dobré počítat s mírnou hmotnostní rezervou v důsledku nastalých ztrát při záhřevu, chlazení a manipulaci s dření (cca 430 g)
– meruňky pokrájíme na kousky, vložíme do vhodného rendlíku (ideálně nepřilnavý povrch)
– na mírném plameni zahříváme a zlehka mícháme, aby se meruňky nepřichytily
– můžeme na chvilku přiklopit pokličkou
– jakmile se začnou v důsledku prohřátí „rozjíždět“, promixujeme tyčovým mixérem
– dále zahříváme až k varu
– povaříme 3 – 4 min. !!!ne déle, projevilo by se negativně na chuti!!!
– přelijeme do vhodné skladovací nádoby a zchladíme ve vodní lázni
– umístíme do lednice na prochladnutí, abychom dřeň později nevkládali do mrazáku příliš teplou
– v zásadě lze meruňkové pyré připravit v předchozím dnu, spolu se zmrzlinovou směsí, ale nic se nestane, když pyré vyrobíme pár hodin před vlastním zmrazováním
– pomerančovou šťávu vymačkáme zásadně těsně před procesem zmrazování!!! = do pyré ji přilijeme před fází „předchlazení“ = před umístěním zmrzlinové směsi a pyré do mrazáku – je žádoucí, aby šťáva byla opravdu čerstvá
Meruňkové pyré i po přilití pomerančové šťávy zůstane poměrně husté, následkem toho je i finální zmrzlinová směs hutnější – obdobně jako u zmrzliny typu „Hořká čokoláda“ můžeme tohoto jevu mazaně využít po „předchlazení“ v mrazáku k velmi dobrému nášlehu směsi = prošlehat na nejnižší rychlost – následně přidat obrátky a ve finále šlehat na vysokou rychlost cca 2 min. – znatelně se zvedne hladina směsi v nádobě. A následně mrazíme jako obvykle v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování.
– zmrzlina je krásně jemná
Foto: Meruňková mléčná zmrzlina – varianta I., vyrobená v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování
-
Odpověď byla upravena před 6 roky a 1 měsícem uživatelem
.
-
Odpověď byla upravena před 6 roky a 1 měsícem uživatelem .
