Odpověď na: Zmrzlina

Ovocné mléčné zmrzliny „kopečkové“ v profi stylu italských mistrů zmrzlinářů, díl II.

Citrusové zmrzliny mléčné (citron, pomeranč, limetka, grep…)

Sice jsem původně měla v úmyslu zdokumentovat výrobu v Čechách asi nejoblíbenější citronové varianty, bohužel je momentálně situace na trhu s citrony bídná. Na druhou stranu si nelze na nic stěžovat, jednak je to z části sezónní jev, navíc do toho zasáhla koronární krize v oblastech pěstování. Z toho důvodu prezentuji u nás méně známou, a až neprávem podceňovanou pomerančovou variantu, která je ovšem výtečná a velmi osvěžující. I když situace na trhu s pomeranči také dnes není zrovna růžová. V nadcházejícím akčním týdnu by měli mít pomeranče za příznivější cenu v prodejnách Albert.

Citrusy v Čechách:
– v obecných rovinách bohužel platí, že sortiment citrusových poldů v ČR není totéž, co nabídka citrusových plodů na trhu v Řecku, Španělsku, Itálii nebo v Turecku. To by člověk snad ještě chápal…, ovšem není ani totéž, co třeba v Německu nebo ve Francii či GB, což se chápe mnohem hůř… a navíc ty ceny…
Je docela problém u nás i v sezóně narazit na opravdu vyzrálé kousky. Každý, kdo měl tu čest být někde v jižních krajích pohoštěn citrusovými plody sklizenými přímo ze stromu v plné zralosti, to velice dobře ví. Cukernatost je prostě úplně někde jinde, chuť ani nekomentuji. Platí to i u citronů a limetek = přesto, že je „kyselost“ jejich dominantním znakem, opravdu nejsou tak ukrutně kyselé, až se z toho člověku kroutí palce u nohou. Problém zmiňuji z toho důvodu, že se všeobecně při tvorbě zmrzlinových receptur vychází z průměrné cukernatosti jednotlivých druhů ovoce v ideální zralosti. Tím pádem jsme v Čechách tak trochu „v troubě“. Úplní profíci měří cukernatost konkrétní várky ovoce pomocí refraktometru (tuším že ve druhém videu z industriálu je zachycen italský zmrzlinář při výrobě jahodového gelata, jak kape do refraktometru šťávu z jahody a odečítá proti světlu), což není sice nic složitého, ale kdo si kvůli tomu refraktometr pořídí… 🙂 . Na základě zjištěné cukernatosti ovoce lze následně dopočítat přídavek jednotlivých cukrů tak, aby byla výsledná zmrzlina přiměřeně sladká, ale aby měla také příznivou měkkost x tvrdost při konkrétní servírovací teplotě (např. -18 °C).
Sice se v recepturách snažím daný problém zohlednit, ale nedá se to bohužel vystihnout plošně. Kdo by měl trvalý problém s nízkou sladkostí zmrzliny = dalo by se s tím ještě nějak pracovat.

!!!Proto!!!:
– vybíráme VŽDY ovoce, které je v rámci možností co nejvyzrálejší – leccos indikuje i barva a určitá „měkkost na omak“
– u pomerančů volíme výhradně typy odrůd určené na džus = obvykle menší, se slabší kůrou s tužšími obaly jednotlivých dílků => „tlustokožci“ jsou mnohem vhodnější k přímé konzumaci, než na odšťavňování

– citróny – volíme spíš odrůdy se slabší kůrou, vyzrálé, tmavě žluté barvy přecházející až do oranžových tónů, což je bohužel také dost sezónní záležitost, nicméně lze i citrony nechat doma v příhodných podmínkách ještě vyzrát (vlhkost = aby nevyschly, ale zas aby nezačaly plesnivět)

Než citrusové ovoce použijeme, je přímo žádoucí jednotlivé kusy dobře omýt. Kdo chce mít jistotu, lze nechat namočené v octové vodě cca 10 min. a následně pořádně omýt a nechat oschnout, či osušit papírovou utěrkou.

Na domácí výrobu cca 1 kg zmrzliny nám stačí obyčejný malý ruční odšťavňovač na citron, v nejhorším se dají citrusy „vyžmíkat“ i pomocí polévkové lžíce. Kdo má nějaký elektrický odšťavňovač – z hlediska vhodnosti použití je třeba být ve střehu – podstatou získání šťávy vhodné pro zmrzlinu je, že vymačkáme opravdu „jen“ šťávu z dužiny, nikoliv z bílé části obalů a kůry = bylo by to hořké a způsobovalo vysloveně nečistou až nepříjemnou chuť. Tohle je zrovna případ, kdy je lepší „ručo – fučo“, než technika ždímající plody do mrtě.

Výtěžnost citrusů
– samozřejmě velmi záleží na šťavnatosti použitých plodů, jedná se o velmi orientační hodnoty
– pomerančů je cca 50 %
– u citrónů bývá výtěžnost i lehce pod 40 % (silnější kůra)
– u limetek je to obdobné jako u citrónů
– u grepů je situace ještě o něco nepříznivější (= hodně tlustá kůra)

CITRUSIVÁ KŮRA
– v recepturách je obvykle uvedeno množství 2 g
– je víc než žádoucí minimálně při prvních výrobách nastrouhanou kůru skutečně odvážit – pokud to někdo bude všelijak divoce odhadovat, dopracuje se buďto k nepříjemné ostré chuti, nebo naopak bude zmrzlina zcela fádní = lenost ani machrování nejsou na místě
– další věc, která není mezi lidem příliš známá je, že se při zpracování v cukrařině nastrouhaná citrusová kůra bezprostředně zasypává / míchá s přiměřeným množstvím cukru!!! – nehořkne to, cukr navíc podpoří i uvolnění silic – zkrátka není radno promísení nastrouhané kůry s cukrem vynechávat, má to svoje opodstatnění

Stabilizátor
– pro tento typ zmrzliny se mi osvědčil přípravek RUF (škroby + karagenan) z Kaufu
– samozřejmě lze použít i agar, želatinu (pozor!!! – nižší teplota záhřevu + delší doba zrání směsi), případně i škroby = dávkování je nutné odladit podle želírovací síly jednotlivých výrobků = není to u všech stejné (hlavně želatina a agary)
– výsledná zmrzlinová směs (bez šťávy) by měla mít až konzistenci řídkého krému, nikoliv aby nám vznikl pevný gel či pudink = je nutné zejména na počátku zrání v chladu směs v intervalech míchat (lze i promixovat)
– musíme mít vždy na zřeteli, že ještě ke směsi přidáme ovocnou šťávu, která původní směs naředí (na rozdíl třeba od jahod nebo višní neobsahuje pevnou dužinu) , celkově by však měla vzniknout tekutina s určitou viskozitou (nikoliv „vodička“)

Při vlastní výrobě je bezpodmínečně nutné použít TRIK proti vysrážení zmrzlinové směsi viz příspěvek výše (podchlazení směsi i citrusové šťávy před smícháním a následným konečným zmražením)

Citrusové mléčné zmrzliny „kopečkové“ (obsah tuku okolo 4 %)

Suroviny (g)	Citrónová	Limetková	Pomerančová
Plnotučné mléko	380	380	115
Smetana 33 %	84	84	110
Sušené odstředěné mléko	62	62
76
Dextróza (= Glukopur)	150	150	150
Cukr (sacharóza)	70	70	45
Stabilizátor = RUF**	2,5 až 3	2,5 až 3	2,5 až 3
citrusová kůra	2 (citrónová)	2 (limetková)	2 (pomerančová)
citrusová šťáva	250 (citrónová)	230 (limetková)	450 (pomerančová)
přídavek citrónové šťávy	–	20	50

** pro tuto verzi ovocných zmrzlin se mi osvědčil želírovač RUF – lze zakoupit třeba v Kaufu, balení za 9 Kč po 3 pytlíčkách – mám pocit, že se želírovací síla u jednotlivých šarží mírně liší = je potřeba si prakticky vysledovat dávkování, ale jinak jsem se želírovačem spokojená, navíc není nijak drahý. U zmrzlin s citrusovou šťávou dávkuji spíš 3 g – ale … 🙂 je nutné si prakticky vyzkoumat na vlastním vzorku.

Výroba zmrzlinové směsi je obdobná jako u zmrzlin typu gelato viz výše – je nutné směs na plameni zahřívat pomalu, aby se směs nepřipálila, či s ohledem na cukry nezačala karamelizovat

– citrusovou kůru přidáváme do mléka se smetanou před tepelným záhřevem, ve směsi ji ponecháme po celou dobu zrání v lednici při +4 °C => vycezuji až těsně před umístěním směsi do mrazáku na „podchalzení“ před přilitím citrusové šťávy

– ovocná šťáva se přidává do vyzrálé a zároveň lehce podchlazené směsi až těsně před vlastním zmrazováním, rovněž lehce podchlazená = tekutina se nesrazí, následuje lehké promixování z důvodu provzdušnění.

Zmrzlinu skladujeme při -18 °C = není tvrdá jako šutr.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Na základě požadavku dodatečně vkládám v kostce stručný postup výroby citrusové mléčné zmrzliny:

– v první řadě si do misek či talířků odvážím všechny sypké suroviny, včetně stabilizátoru
– nastrouhám citrusovou kůru – odvážím 2 g, zasypu částí odváženého cukru a zamíchám
– odvážím mléko a smetanu, vliji do vhodného rendlíku (používám s nepřilnavým povrchem), postavím na sporák a zapnu záhřev
– citrusovou kůru vsypu do mléka se smetanou + promíchám
– zahřívám na cca 40 – 45 °C (přiznám se, že už to neměřím = tekutina by měla být vlažná)
– smíchám SOM s částí Glukopuru (tolik nehrudkuje), vsypu do tekutiny, zamíchám – lze velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem (= bžžž)
– přisypu zbytek Glukopuru
– ke stabilizátoru (RUF, agar, škroby…) přidám část cukru (aby v tekutině nehrudkoval), promíchám a za stálého míchání vsypu do tekutiny – je možné velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem
– do tekutiny / směsi vsypu zbytek cukru
– za stálého míchání dále zahřívám k teplotě min. 85 °C – podle toho, jaký stabilizátor jsem použila = RUF + agar + škroby lze přivést k varu, želatina nesmí překročit 90 °C
– vzhledem k tomu, že momentálně používám RUF, směs začne lehce houstnout a mírně vzkypí => vypínám sporák (želatina ani agar nehoustne = želírovat začínají až později při procesu chladnutí / zrání zmrzlinové směsi)
– vzniklou zmrzlinovou směs přeliji do vhodného menšího hrnce, umístím do o 1 až 2 čísla většího hrnce se studenou vodou (+ pár kostek ledu) = chladicí vodní lázeň
– lehce promixuji tyčovým mixérem + promíchávám do schlazení na příhodnou teplotu, při které se dá směs umístit do lednice
– finální zrání zmrzlinové směsi v lednici při t = +4 °C, doba = min. 6 hod (lépe přes noc do druhého dne) + promíchávání ve vhodných časových intervalech
– druhý den odšťavním citrusy (nebo po 5 – 6 hodinách zrání směsi), šťávu umístím do lednice (cca 1 hod.), abych ji následně do mrazáku nedávala v pokojové teplotě (je to lepší, ale ne bezpodmínečně nutné)
– vyzrálou zmrzlinovou směs umístím do mrazáku k „podchlazení“ – viz. TRIK proti vysrážení mléčné složky
– citrusovou šťávu rovněž umístím do mrazáku k „podchlazení“
– lehce namrzat začne právě citrusová šťáva – zmrzlinová směs je v nenaředěné podobě dost prosycená cukry, takže hned tak nenamrzne, ale měla by mít teplotu okolo 0 °C, spíš lehce pod = u ovocných zmrzlin se spíš vizuálně orientujeme podle počínající námrazy na ovocné složce
– no a už jen smíchám obě složky + prošlehám (mírné provzdušnění), naplním do 2 pytlíků se zipem a použiji improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) a přikuluji
– vzniklou zmrzlinu naplním do vhodné dózy a umístím k finálnímu vyzrání do mrazáku při -18 °C, optimálně do druhého dne (alespoň na 6 hod.).
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Foto: Pomerančová zmrzlina mléčná – jak jinak, než „doma vyrobená“ 🙂
– na 1 kg zmrzliny (= 450 g / ml pom. šťávy) mi vystačilo 1 kg řeckých pomerančů v síťce zakoupených v Albertu – dokonce 1 ks zbyl
– na přídavek citronové šťávy mi vystačil jeden „předkoronární“ citron, ovšem tlustokožců, co jsou momentálně na trhu, je lepší zakoupit raději 2 ks

– při dodržení triku s podchlazením jak směsi, tak citrusové šťávy se mléčné bílkoviny nesrazily ani v náznaku, tekutina zůstala krásně stejnorodá – jedině snad na fotu se lžící je v pravé horní části vidět malý kousek citrusového ledu – i proto je dobré směs před vlastním zmražením ještě promixovat. Vznik sraženiny nám opravdu nehrozí – jsme totiž „prohnaní domácí mlékaři“ … a víme jak na to 🙂

– zmrzlina vyrobena v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování (20 – 25 min.) = plastový kbelík s víkem + 2 pytlíky Tescoma s dvojitým zipem určené speciálně na mražení + led a sůl => viz příspěvky výše (lze zmrazit i ve zmrzlinovači, pokud někdo má)
– zmrzlina je krásně jemné hladké textury

– ozdoby z pomerančové a citronové kůry – skrojená bílá část, nakrájené na tenké proužky, povařené v cukerném sirupu + oschlé přirozeně na vzduchu.

Kdo má rád citrusy i zmrzliny, vřele doporučuji vyzkoušet. Chuť opravdu vychází z pomerančů, nejedná se o žádné umělé příchuti, ani lidové kamenné počiny tvaroh + nastrouhaná kůra a všelijaké zmrzlé sraženiny. Nejlepší je samozřejmě „na lízandu“ z kornoutku, ale ani pohár není špatný. Pokud chce někdo kombinovat – jako ideální se jeví čokoládová zmrzlina.

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 3 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 6 roky a 3 měsíci uživatelem Inka.