Le Roulé – sladké varianty
Jak už víme z předchozího příspěvku, originál rolády v podobě sladkých dezertů existují ve dvou variantách. Buďto s ananasem nebo s brusinkami – ve skutečnosti se nejedná o brusinky, ale klikvu.
Použité ovoce
– jedná se o vysušené ovoce částečně sycené cukernými sirupy, u brusinek navíc bývá povrch ošetřen / impregnován i slabou vrstvičkou rostlinných tuků, která zamezuje tomu, aby se vysušené ovoce slepilo v jednu hroudu
– není tedy vhodné čerstvé ovoce, které by se při výrobě rozbředlo a pouštělo šťávu
– zakoupené ananasové plátky i brusinky je bezpodmínečně nutné pokrájet ručně / posekat v sekáčku na menší kousky, nikoliv „padrť“, která by se nám díky lepkavosti shlukla v jednolitý útvar, a při dalším mixování vytvořila pastu, což je vysloveně nežádoucí
– osvědčilo se mi proti slepování, po vložení do sekáčku, ovoce mírně prosypat cukrem krupice
– je nutné sekáček spustit jen na velmi krátkou dobu = bž – pauza – bž – pauza – bž => pokud bychom udělali bžžžžžž, máme z toho zaručeně pastu 🙂 (nevím, jak to napsat inteligentně)
– je lepší rozdělit si celkové množství ovoce na několik dávek, a posekat vždy jen malé množství
– konkrétně u brusinek by někoho mohlo případně napadnout, nechat je v celku tak jak jsou = není to dobrý nápad – brusinky v roládě v průběhu rozležení nabobtnají (opravdu výrazně zvětší objem), slupka je poměrně „sveřepá“, blbě se to pak krájí a ještě hůř se obří brusnice konzumují = je to vyloženě škoda, dezert se dá momentální leností výrobce úplně zabít. O tuhých „plátech“ ananasu se snad ani nebudu zmiňovat… 🙂
Podstata výroby je až na minimální odlišnosti stejná, jako v předchozím příspěvku u slaných variant.
– rozdíl je, že u sladkých variant používám výhradně plnotučné mléko a opravdu přidávám 12 % smetanu na vaření – i když tučnost nijak prudce nezvedne, přesto výslednou chuť lehce zlepší, zároveň se i velmi mírně zvýší výtěžnost
– dalším momentem je přídavek většího množství rozmarýnu (kdo používá extrakt, je nutné si vysledovat dávkování)
– přidává se i menší množství vanilínového cukru
– no a v poslední řadě se také přidává citronová šťáva – tady ovšem pozor! – nadměrné množství pracně odvodněnou tvarohovou hmotu může přivést zpět do rozbředlého stavu, kdy nepůjde tvarovat
Co potřebujeme:
– 3 l plnotučného mléka + 250 ml 12 % smetany = na 1 ks rolády
– mezofilní kulturu – ideálně širokospektrá = Flora Danica, Smetanová kultura Milcom, CHN19, CHN22 … Případně i mezofilní kultury Danisco. Kdo nemá rád výraznější chuť tvarohoviny výše zmíněných kultur, může klidně použít Danisco MA14 (bez tvorby plynů a diacetylu = je chuťově mírnější)
– chlorid vápenatý – dávkování uvedeno na obalu
– syřidlo – optimálně Chymax M (nehořkne)
– 6 – 8 vršků větviček rozmarýnu
– cukr podle chuti – ráda bych napsala konkrétní hodnotu, ale každý sladí jinak, navíc velmi záleží na výtěžnosti tvarohu (nám vyhovuje 3 – 4 zarovnané polévkové lžíce) => je potřeba odladit si svojí dávku
– 0,5 – 1 zarovnaná čajová lžička vanilínového cukru značka Vitana nebo Dr. Oetker – obdobně jako u zmrzlin, pravá vanilka celý dezert spíš chuťově zabíjí než doplňuje, a také není úplně jedno jakou značku vanilínového cukru použijeme – „no name“ jsou sice o nějaký ten halíř levnější, ale v nepečených dezertech mohou na poli chuti napáchat pěknou paseku – mohou způsobovat až nepříjemnou připáleninovou pachuť
– 2 – 3 lžičky citronové šťávy (nepřehánět)
– sušené proslazované brusinky cca 100 – 150 g podle toho, jak velký máme tvarohový plát
– případně proslazovaný ananas
Postup je stejný jako slané varianty
– uhníst tvarohové těsto, zapracovat jednotlivé ingredience
– tvarohový plát posypat souvislou vrstvou posekaných brusinek nebo ananasu
– na fólii pevně svineme
– posypeme i povrch rolády včetně boků
– zavineme zpět do fólie
– uložíme do chladu do druhého dne vyzrát !!!je to důležité!!! jak z hlediska chuti, proležení sušeného ovoce, tak z hlediska konzistence a následné krájitelností
Krájení
– není lepší metoda, než která se používá při krájení dortů = vhodný širší nůž polít vařící vodou (např. z rychlovarné konvice), aby se prohřál, přiložit na roládu v místě, kde chceme odkrojit plátek, mírně zakrojit a už jen tlakem projet roládou až k podložce.
U nás je o něco populárnější ananasová varianta, i když brusinky jsou zas estetičtější :). Sladké varianty rolády jsou celkem jednoduchým nepečeným bezmoučným dezertem. Základ je v dobře vyrobeném a správně přilisovaném tvarohu
