Le Roulé

Le Roulé

https://www.sitlor.fr/photos/984/984001255_5.jpg

https://www.google.cz/search?q=Le+roulé++rians&client=opera&hs=bqq&gbv=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjAyoeEkuvoAhVFtHEKHfJIDF0Q_AUICCgB&btnG=Hledat

Dá se říct, že je zde poměrně dost napsáno o výrobě klasik sýrů, ať už se jedná o sýry čerstvé měkké, plísňové, zrající či oblíbené polotvrdé. Můžeme si tedy dovolit i nějaké ty výrobní „parádičky“. Tentokrát jsem se zaměřila na proslulé francouzské měkké ochucené sýry ve tvaru rolád „Le Roulé“.

Vznik tohoto typu sýru se se pojí s r. 1980, kdy byla poprvé uvedena na trh původní slaná varianta sýru s česnekem a bylinami (sušená petrželová nať), která si rychle získala oblibu spotřebitelů. Ostatně i dnes tato varianta zůstává stále nejpopulárnější. Následně přibyly varianty s drceným černým pepřem nebo s drcenými sušenými chily papričkami. Později rodinu rozšířily i varianty sladké typu dezertu, u kterých je použito proslazované ovoce. Konkrétně ananas a brusinky.

Na naše poměry se jedná spíš o tvarohový výrobek – jakýsi estetický ochucený ekvivalent roztiratelných tvarohovo-smetanových sýrů. Další věc je vzhledem k distribuci do různých částí světa i požadavek na trvanlivost = surovina je termizovaná (neživá) a je použito i malé množství škrobu coby stabilizátoru. Nelze na tom spatřovat nic špatného, natož zdravotně závadného = je to zcela v pořádku.

Jedním z klíčových faktorů podílejícím se na výsledné chuti „Le Roulé“ je přídavek malého množství rozmarýnového extraktu, jak u slaných, tak u sladkých variant.

Samozřejmě, že nemám ambice vyrobit roládky zcela identické s orginálem. I tak si doma můžeme poměrně jednoduše vyrobit nějaké svoje vizuálně velmi podobné, chuťově příznivé roládky za výrazně nižší cenu, než je u originál francouzských = 125 g stojí cca 60 Kč.
Navíc si můžeme dovolit i luxus produktu bez stabilizátoru, protože se nemusíme zabývat dlouhou trvanlivostí. Obvykle se rolády doma velmi rychle spotřebují.

Úhelným kamenem je příznivě vyrobený tvaroh
– pro tento účel je vhodný měkký tvaroh vyrobený s přídavkem syřidla, který je po prokysání a vzniku pevné sraženiny tradičním způsobem rozkrájen / rozmělněn a dohřátý na 40 °C.
– tím dojde k jistému vytvrzení / vzniku pevnější, sušší konzistence tvarohoviny, která si po vykapání a případném mírném zalisování díky přídavku syřidla zachová určitou plastičnost a soudržnost, což potřebujeme pro bezproblémovou modelaci tvarohové placky

– optimální surovinou se obdobně jako u jogurtu jeví homogenizované mléko, kdy nám tuk v průběhu kysacího procesu nevzlíná na povrch
– s ohledem na vznik pevné sraženiny je vhodné i tepelné ošetření na teploty nad 85 °C – prospěje to i výtěžnosti (denaturace syrovátkových bílkovin)
– zcela bez problémů lze tedy použít čerstvé mléko z obchodu

Výroba tvarohu
– nijak výrazně se neliší od tradiční výroby, pouze se přidává minimální množství syřidla (řádově v kapkách)

Co potřebujeme:
– plnotučné mléko (kdo snižuje tuk, lze i polotučné) = cca 3 l / 1 ks rolády
– volitelně přídavek homogenizované smetany – optimálně s obsahem tuku 12 % tzv. „na vaření“ (lépe se v mléce rozptýlí a nebude tak vzlínat)
– mezofilní kulturu – ideálně širokospektrá = Flora Danica, Smetanová kultura Milcom, CHN19, CHN22 … Případně i mezofilní kultury Danisco. Kdo nemá rád výraznější chuť tvarohoviny výše zmíněných kultur, může klidně použít Danisco MA14 (bez tvorby plynů a diacetylu = je chuťově mírnější)
– chlorid vápenatý
– syřidlo – optimálně Chymax M (nehořkne)
– vhodný hrnec
– nůž na krájení
– tvarožník (plátěný) nebo plachetku (textilní) + cedník…
– nějaké vhodné těžítko na zalisování – stačí i hrnec s vodou

1) mléko
– pasterizované
– zahřáté na pokojovou teplotu t = 19 – 22 °C
– volitelně přídavek smetany

2) Očkování
– zaočkovat vhodnou mezofilní kulturou viz výše
– pauza cca 2 hod.

3) Syřidlo
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování uvedeno na obalu
– přídavek syřidla = cca 4 – 5 kapek na 3 l mléka

4) Zrání / kysání
– do vzniku pevné sraženiny, která se odděluje od stěn nádoby a na povrchu zřetelně vystupuje syrovátka
– přesná doba velmi závisí na výchozím stavu mléka, očkovací dávce a kondici kultury, ale také na teplotě v místnosti – nelze takto přesně napsat jednu hodnotu – obvykle 18 – 20 – 22 – i 24 hod. v zimě
– dobu prokysání je třeba operativně vysledovat podle aktuální situace, kterou doma máme

5) Krájení + záhřev
– správně prokysanou sraženinu prokrojíme na hranoly cca 3 x 3 cm
– hrnec postavíme na sporák a na nejmírnějším plameni zahříváme a pomalu postupně dokrajujeme na drobné tvarohové zrno
+ šetrně promíchneme
– drobné tvarohové zrno dále velmi pomalu zahříváme a promícháváme
– doba záhřevu = cca 20 min.
– konečná teplota = max. 40 °C
– po dosažení požadované teploty odstavíme z plotny
– obvykle ještě nechám odstát cca 1 hod.

6) Vykapání
– tvarohové zrno v syrovátce přelijeme do tvarožníku a necháme řádně odkapat
– osvědčilo se mi přes noc
– kdo nemá ušitý tvarožník (plátěný pytlík), může použít cedník nebo nějakou vhodnou sýrařskou formu vystlanou dostatečně velkou textilní plachetkou

7) Lisování
– dobře vykapaný tvaroh ještě mírně zalisujeme
– měl by ale zůstat vláčný, nikoliv vysušený – blbě se to popisuje – po vyjmutí z tvarožníku je hmota soudržná, plastická, jde dobře hnětat jako vláčné těsto aniž by se drobila, rozhodně by se neměla matlat natož aby odlučovala syrovátku
– jedná se vysloveně o zkušenost – obvykle lisuji tak 3 hodiny, ale je to nepřenosné – velmi záleží na podmínkách a vstupní surovině

Výroba vlastní rolády:

Co potřebujeme:
– tvarohovou hmotu
– sůl – množství podle chuti
– cca 3 vršky větviček rozmarýnu nebo rozmarýnový extrakt
– koření = sušený práškový česnek (mívali v Lidlu i Kaufu) + sušená nať petržele (mají v Kaufu asi za 5 Kč) – česneku se opticky dává méně = s citem 🙂
– u koření se dá samozřejmě použít i nějaká osvědčená směs bez soli, ovšem tato kombinace je opravdu chuťově velmi příznivá, tak proč „znovu objevovat kolo“
– kdo chce zkusit variantu s černým pepřem – nepoužívá se jemně mletý, nýbrž relativně na hrubo drcené kuličky – z tvarohu přijmou nějakou vlhkost, mírně nabobtnají a docela dost to pálí 🙂
– pro děti by se dal jistě použít tzv. „červený pepř“, který nepálí, protože není plodem pepřovníku, nicméně vizuální efekt na nákroji nebude až takový jako u pepře černého

Příprava tvarohového těsta:
– tvarohovou hmotu ručně prohněteme v míse
– přiměřeně podle chuti osolíme (= každý solíme trochu jinak)
– v třecí misce utřeme rozmarýnové lístky z vršků větviček s trochou soli, případně krystalového cukru (slouží pouze jako třecí materiál, takto malé množství cukru se ve výsledné chuti tvarohu nijak neprojeví)
– vzhledem k tomu, že mám chemikovu třecí misku malých rozměrů, třu na 3 x 🙂
– odstraníme případné pozůstatky hrubších větviček, které nejdou rozdrtit
– utřený rozmarýn přidáme k tvarohové hmotě a dobře prohněteme

Jak už mnozí tuší, vlastní modelace rolády není nic složitého
– prostě se tvarohové těsto vytlačí / vyválí na menší obdélník – podle toho jak chceme mít roládu „mohutnou“,
– pozor!!! – síla placky pod 1 cm se nejeví moc rozumná = spíš nad 1 cm (klidně 2 cm)
– jako optimální podklad se jeví pečicí papír – fólie se musí na něčem zajistit podhrnutím, jinak se to mačká a všelijak odděluje od povrchu
– osobně se mi osvědčilo vystlat nerezový tácek pečícím papírem, namačkat do něj tvarohovou hmotu, na závěr pokrýt potravinářskou fólií a převálcovat válečkem (vyrovnání povrchu)
– vzniklou placku ve tvaru obdélníku posypeme souvislou vrstvou směsi koření
– těsně svineme do rolády (lépe se vine na fólii, ale pečící papír je také dobrý),
– lehce s citem ve fólii smačkneme
– hotovou roládu buďto vyválíme ve směsi koření, nebo směsí prostě posypeme (je to praktičtější)
– opět zabalíme do fólie, a umístíme do chladu, kde necháme vyzrát přes noc – je to lepší jednak z hlediska chuti, ale zejména z hlediska fixace tvaru a následné „krájitalosti“

Pokud jsme pracovali správně, zejména jsme měli příznivě vyrobený tvaroh, roláda není přesušená, při krájení drobivá, naproti tomu se nadměrně nemaže. Tajemství opravdu spočívá příznivě vyrobeném a přiměřeně zalisovaném tvarohu. Jedná se čistě o praktickou zkušenost, kterou nelze získat jinak, než že tvaroh doma vyrábíme a nebojíme se toho 🙂

Z tvarohového těsta se dají bez problémů tvarovat i kuličky plněné cherry rajčátky nebo hrozny, u sladké varianty např. jahodami, kouskem meruňky, řádně odkapanými kompotovanými kousky ananasu… možností je spousta + v něčem příhodném obalit. Opět lze využít italský lis značky Snips na výrobu masových a zeleninových koulí „Pronto polpeta“ = Rychlé koule 🙂 . Hezky vypadají, když se rozkrojí na půlky a servírují v díle s nejnižšími prohlubněmi – obzvlášť s rajčátky jsou velmi estetické.

Sladké dezerty budou příště.

• Téma bylo upraveno před 6 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 6 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.