Trvanlivost doma vyrobených sýrů
Po uveřejnění postupu na domácí tavení sýrů, začaly tu a tam probleskovat dotazy na trvanlivost takto vyrobených taveňáků.
Pokud jde o komerční tavené sýry, jejich relativně dlouhá trvanlivost (až 2 měsíce) je i jedním z důvodů, proč se vyrábí. Mnozí se bohužel domnívají, že jsou tavené sýry přímo prosyceny kvanty konzervantů, no a proto vydrží tak dlouho. Ve skutečnosti tomu tak není. I bez jakýchkoliv konzervantů můžou být tavené sýry napříč světovým sýrařstvím velmi údržné. Je to dáno zejména způsobem použité technologie, kdy se tavenina může zahřívat i na 120 °C, v komplotu s tím je velmi zásadní i způsob balení. To je něco, co doma prostě nemůžeme docílit, proto je u domácích taveňáků trvanlivost poměrně krátká = při plnění a následném skladování v dóze, skleničce, či plátky zabalené do fólie, se dá trvanlivost počítat řádově na dny = cca 7 – 10 dnů. Přičemž velmi záleží na čistotě použité suroviny, hygieně výroby i použitého obalu. Jestliže jsou v prostředí nějaké spóry plísní (což je běžné, včetně ledniček), kolonizují tavený sýr a začnou bujet.
= > nelze předpokládat, že takto jednoduše vyrobíme a uskladníme taveňák v řádově měsíců.
Prodloužení trvanlivosti v domácích podmínkách:
– jistá šance existuje i v improvizovaných domácích podmínkách
– taveninu lze obdobně jako jiné potraviny sterilizovat ve skleničkách – !!!má to ale svoje limity!!!
– je dobré použít opravdu malé skleničky = po otevření se trvanlivost snižuje na dny
– skleničky jsou vyvařené, případně ošetřené tepelným záhřevem v troubě
– do skleniček plníme horkou taveninu bezprostředně po vyrobení
– skleničky nepřeplňujeme!!! = plníme max. 2 cm pod okraj
– pro sterilizaci praktikujeme t = 95 °C po dobu cca 25 min. = máme připravenou horkou vodu
– po vyndání skleniček z vody je dotáhneme a z vrchu přes víčko ještě přelijeme vařící vodou z konvice
– necháme vychladnout => víčko musí klapnout
Trvanlivost je řádově v týdnech – min. 3 týdny – sice jsem testovala po 4 až 5 týdnech, a sýry byly zcela bez problémů, ovšem u živočišných produktů při sterilizaci pod 121 °C, není dobré spoléhat se na náhodu, že se zrovna „mě“ nic nepřihodí.
Vždy platí obecné pravidlo – pokud se mi něco nezdá (chuť, vůně, konzistence…), tak to prostě nejíst.
SKLENIČKY
– jako ideální se jeví sklenička od jogurtu z Opočna = objem cca 150 ml, navíc je rovná, pouze s nepatrným projmutím pod závitem
= i když je malá, tavený sýr se dá pohodlně nabírat
– praktickým bonusem je, že na ní pasuje malé víčko na běžné zavažovačky – když začne reznout, dá se bez problémů nahradit, což u atypických skleniček nebývá pravidlem
– jogurty jsou sice dost drahé (přes 20 Kč), nicméně je mívají v Albertu nebo Kaufu i za 14 Kč – myslím zrovna teď je v Kaufu nějaká akce
– ale teda jogurt jako takový mě nijak nenadchl – celkem příjemně vychází příchuť borůvka + ostružina (ostatně je vždy nejvíc vyprodaná)
