Dnes jsem bohužel dorazila poněkud později.
Den čtvrtý:
– tvaroh se solí by měl být homogenizovaný / vyzrálý k dalšími zpracování – jedná se čistě o praktickou zkušenost – pokud syrečky vyrábíme v létě a jsme tudíž závislý na homogenizaci v lednici při nižší teplotě, musíme operativně čas procesu prodloužit.
Náčiní:
– váha
– čistá mísa
– čisté struhadlo
– volitelně vhodné kruhové tvořítko
– mřížka (řídká)
– vhodný zrací box
Vlastní výroba:
=> připravíme si plísňovou kulturu (rozpuštění ve vodě) + volitelně přidáme Iota Ca
=> odvážíme zrací soli – celkové množství a vhodný poměr viz tabulka v DM II na str.101
– pokud jsme použili komerční tvaroh na strouhání či domácí „Průmyslový tvaroh“ vyrobený metodou I. = s použitím mezofilní kultury, postačí nám množství uvedené v prvním řádku týkající ho se „německých s plísní“ – poměr vhodný pro zimní mléko je uvedený v následující kolonce. Musíme si samozřejmě přepočítat na konkrétní množství tvarohu, který zpracováváme – v tabulce je uvedeno ideální množství 1 kg tvarohu (použijeme trojčlenku)
– homogenizovaný tvaroh opět nastrouháme na jemném struhadle – může se nám samovolně drolit, což je dobře – neměl by být hrudkovitý
– rozprostřeme v míse a pokapeme připravenou kulturou – je možné posypat suchou, nicméně se mi víc osvědčilo rozpustit v malém množství vody a tvaroh roztokem pokapat
– tvaroh posypeme směsí zracích solí – lehce promícháme a můžeme nechat cca 10 min. odležet
– opět promícháme
– volitelně přidáme malé množství kmínu (0,05 %) – opravdu výslednou chuť pozvedne, ale není radno to s kmínem na druhou stranu přehánět = pro začátek není od věci si množství odvážit
– promícháme a propracujeme v soudržné těsto (drobivější linecké)
– operativně můžeme podle situace, pokud je to nutné, přidat trochu vody (po lžičkách)
– v případě, že bychom přidaly vody moc, sice by se nám s těstem pracovalo lépe, ovšem zaručeně by následně nastal problém při procesu zrání (hrozí roztečení) – na to pozor! = s vodou opatrně
– vytvarujeme kolečka či válečky viz příspěvky a fotodokumentace výše uvedené
– do zracího boxu (ideálně pro camembertské sýry) umístíme podložku / mřížku a narovnáme vytvarované syrečky, případně zvedneme vlhkost viz DM II str. 103 (kousek papírové utěrky namočený ve vodě apod.)
– umístíme do vhodné teploty viz DM II str. 103
– následující den po výrobě můžeme ještě provést postřik roztokem s plísní PC, případně roztokem syrečky potřít / omýt
– necháme řádně obrůst PC
!!!tady možná trochu pozor!!! – kožíšek PC nemívá tak „dlouhé vlásky“ jako Camembert = je to normální i u komerčních variant = vlákna plísní jsou jemnější a kratší, dalo by se říct, že méně odolnější proti otěru – na vině je balancování ve hodném intervalu pH – PC je choulostivé na obě strany spektra
– syrečky v průběhu procesu zrání notně „voní“ 🙂 , dalo by se říct, že i víc, než mazové varianty
