AKCE!
(16.2.2020)
Výroba německých syrečků s bílou plísní:
Dříve než přistoupíme k praktickým činům, je velmi vhodné pročíst si příslušné kapitoly týkající se výroby syrečků v Domácím mlékaři II na str. 92 – 103. Vlastní výrobní postup syrečků s bílou plísní na povrchu je popsán na str. 103, nicméně s odkazem na obecnou část i společné výrobní kroky se žlutými syrečky s mazem.
Suroviny:
–Tvrdý tvaroh vyrobený z odstředěného mléka (tzv. „Průmyslový tvaroh“) = je přímo zásadní – z tučného se syrečky vyrobit nedají
– lze s úspěchem použít i komerční tvaroh na strouhání, ovšem pouze Jaroměřický, který výrobce krom vlastních značkových obalů pro Penny balí i do obalů Karlova koruna = s jinými značkami s nižší sušinou to bohužel nebude fungovat.
– tvaroh by měl být základním způsobem odleželý (viz DM II)
– sůl = kuchyňská
– zrací soli = hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) + uhličitan vápenatý (plavená křída)
– plísňová kultura PC, případně plíseň z originál bílých syrečků
– kultura iota Ca = volitelně, není bezpodmínečně nutná, ale chuť pozvedne
Vlastní výroba:
Den první:
Tvaroh řádně odleželý v chladu (i z několika výrob) by neměl vykazovat známky jakýchkoliv nekalých procesů, jako je zápach, slizy, plísně apod. = měl by příjemně vonět.
Náčiní:
– váha
– čistá mísa
– čisté struhadlo (nejjemnější nudličky) – ideálně vydezinfikované, které máme jen na výrobu sýrů – není ideální nějaké struhadlo, na kterém strouháme brambory, mrkev apod. – hrozí přenos nežádoucích plísní a spol.
– vhodná uzavíratelná dóza – spíš užší + vyšší, než široká nízká – ideálně vydezinfikovaná
– potravinářská fólie
Homogenizace:
– tvaroh vyndáme z obalu, zkontrolujeme a zvážíme (respektive odvážíme množství, které hodláme zpracovávat)
– na str. 103 je uvedeno množství soli, které potřebujeme na 1 kg tvarohu => pokud zpracováváme menší množství tvarohu, vypočteme si množství soli odpovídající naší dávce tvarohu.
[= (množství zpracovávaného tvarohu / 100) * 3]
– nejprve si odvážíme spočítané množství soli, abychom později nemuseli se solí šachovat s rukama zamazanýma od tvarohu
– v nějaké vhodné čisté míse na nejjemnějším struhadle tvarohovou hroudu nastrouháme na jemno
– tvarohová hrouda se nám může na struhadle svévolně drolit (je to v pořádku, pokud jsme před zaležením / skladováním v lednici správně zalisovaný tvaroh nastrouhali)
– případné hrudky odchytíme a protlačíme struhadlem = hroudy a hrudky nejsou žádoucí
– k nastrouhanému tvarohu přisypeme odváženou sůl a dobře zlehka promícháme
– do připravené čisté (ideálně vydezinfikované) dózy postupně napěchujeme tvaroh
– na povrch připlácneme potravinářskou fólii
– utěrkou nebo nějakým hadříkem vytlačíme vzduch + folii pevně přitiskneme k povrchu tvarohu
– dózu uzavřeme víčkem
– umístíme do prostředí o teplotě ideálně 12 °C (12 – 15 °C) = momentálně je ideální počasí – většinou se dá v příbytku najít místečko s vhodnou teplotou – ovšem není radno teplotu nějak dramaticky překračovat
– u této varianty se mi při použití zaleželého tvarohu osvědčily 3 dny
=> pokračování bude za 3 dny 🙂
,,,,,,,,,,,,
Pro ty, co se odvážili ke zpracování komerčního tvarohu na strouhání, záměrně jsem si zakoupila tvaroh Karlova koruna (v Kaufu je to čím dál tragičtější, když jdu večer na nákup, prostor s označením tvaroh na strouhání pravidelně zeje prázdnotou…), takže se paralelně vrhám i do pokusu s tvarohem 4 dny před koncem trvanlivosti… jsem zvědavá – i když ono by to asi nemuselo až tak vadit, protože v Německu používají tvaroh zralý cca 14 dnů – no uvidíme 🙂
A) Tvaroh odleželý
– směs tvarohu z druhé poloviny října + ledna + trochu z počátku února
– tvaroh je tudíž poměrně měkký (jestli to tak jde říct), dá se předpokládat, že zrací procesy pojedou celkem hladce – uvažuji o něco málo nižší dávce zracích solí, což by bylo vyloženě specifické pro tuto konkrétní výrobu
– množství zpracovávaného tvarohu = 520 g
– spočítala jsem si množství soli (o něco méně než 3 %)
B) Tvaroh Karlova koruna 4 dny před koncem trvanlivosti (alias Karel)
– po vyjmutí tvarohu z obalu, je dobré plátek opláchnout, postavit na hranu a nechat oschnout (řádově hodiny)
– množství tvarohu = 375 g (3 balení)
– oschlý tvaroh nastrouháme na jemném struhadle – bez hrudek viz výše
– spočítala jsem si množství soli (o něco méně než 3 %)
Musím zkonstatovat, že doba zaležení je na tvarohu už při strouhání opravdu znát. Delší doba zaležení je požadována při výrobě českých syrečků – tam se to moc ošulit nedá. V Německu navíc používají tvaroh vyrobený za pomoci termofilní kultury (Průmyslový tvaroh II, str. 97), který je i kyselejší než český, k tomu ještě praktikují právě kratší dobu zaležení v kombinaci s vyšší dávkou zracích solí, což může být právě pro variantu s PC lehce „ošajstlich“. No nic, uvidíme ve středu, jestli nebudu muset u varianty „B“ přidat ještě nějaký ten den pro homogenizaci.
