Německé syrečky s plísní
Vzhledem k osobnímu dotazu na výrobu syrečků s bílou plísní se domnívám, že by určité věci mohly napadnout i někoho jiného. Navíc se mnozí výroby syrečků vysloveně zbytečně ostýchají. Není to tak hrozné jak se zdá, zejména varianta s plísní PC, která je chuťově velmi příznivá. Navíc tímto způsobem můžeme velmi efektivně zužitkovat odstředěné mléko, kterého při tradiční výrobě másla zbývá víc než dost. Jako další bonus lze spatřovat i v naprosto minimálním obsahu tuku v sýru + většinu mléčných cukrů spotřebovaly BMK během kysacího procesu při výrobě tvarohu = velmi příznivá nutriční hodnota.
Přímo celou recepturu na výrobu tady napsat nemohu, je třeba respektovat vydavatele knihy i s ohledem na to, že je kniha na trhu velmi krátce, a je nutné aby prodej pokryl alespoň tzv. „pevné náklady“ jako je tiskárna a spol. To ovšem neznamená, že zde na stránkách není možná nějaká diskuze v případně nejasností.
Mezi výrobou žluté a bílé varianty existují jisté rozdíly a má to svoje opodstatnění. Zásadním důvodem je rozdílná MIKROBIOLOGIE obou variant.
Pro žluté syrečky je nosné BL podporované souborem kvasinek = BL potřebuje pro svůj rozvoj vysloveně vyšší pH, které musíme zákonitě v kyselém prostředí nějak zvednout = krom podpůrných kvasinek operujících na povrchu, musíme ještě přidat tzv. zrací soli (alkalické)
Pro bílé syrečky je stěžejní PC, tedy plíseň, která má oproti BL zcela jiné nároky na prostředí, zejména na pH. Z výroby Camembertských sýrů dobře víme, že když necháme sýry tzv. „překysat“ (nízká hodnota pH), plíseň má na povrchu problémy s rozvojem. Zcela logicky by se těžko rozvíjela na tvarohu kyselém jak šťovík. I zde se praktikuje přídavek zracích solí. No jo, ale … PC má oproti BL úplně jiný limit pro toleranci horní hranice pH – od určité hranice má potíže s rozvojem a s postupně se zvyšujícími se hodnotami se rozvoj plísně zastavuje úplně => tvaroh musíme vybalancovat na trochu jinou hodnotu pH, příznivou právě pro PC.
Proto je v knize na str. 101 uvedena tabulka s vhodným množstvím zracích solí pro odlišné typy syrečků. V souladu s výše uvedeným jsou u „německé“ varianty speciálně u syrečků s plísní uvedeny nižší hodnoty oproti žluté variantě.
U varianty českých syrečků (žlutých) se pracuje s tvarohy odleženými delší dobu (přesněji je lepší použít třeba nějakou směs – základ může být klidně i 2 měsíce odleželý + doplnit třeba 14 denním) = že se tvaroh nechá déle odležet (v chladu bez přístupu vzduchu aby neklihovatěl ) způsobuje, že se následně při procesu zrání lépe „rozjíždí“ a není potřeba takové množství zracích solí, navíc se u nás používá převážně tvaroh mezofilní. U německé varianty se krátká doba odležení tvarohu řeší právě vyšší dávkou zracích solí + používají tvaroh s termofilními kulturami.
Výroba plísňové varianty je o poznání jednodušší, syrečky oproti mazové variantě nepobývají v potírně (nešachuje se s teplotami), protože povrchovou vrstvičku obstarají plísně. A také se používá jiná dávka zracích solí (o něco nižší pH) viz výše uvedené. Je ovšem nutné dodržet uvedené navážky ingrediencí, teploty i vzdušnou vlhkost při zrání… = aby to celé fungovalo
Společné kroky s výrobou žlutých syrečků:
– výroba průmyslového tvarohu (lze použít i komerční tvaroh na strouhání „Jaroměřický“)
– solení (méně soli) + homogenizace
– strouhání
a odsuď už se věci liší => jiná dávka zracích solí (u komerčního tvrdého tvarohu „Jaroměřického“ by měla stačit nejnižší hodnota zracích solí pro sýry s plísní uvedená v tabulce) => jiné kultury => jiný (jednodušší) způsob zrání => plísňový kožíšek
– viz strana 103, stať „Doporučení přímo k výrobě syrečků s plísní“
.
Dotazy:
Mohu přidat rozmixovaný camembert, když nemám kulturu?
– nikoliv, když nemáme kulturu, je mnohem efektivnější z povrchu camembertského sýru čistým (ideálně vydezinfikovaným) seškrábnout plíseň cca ze 3 x 3 cm, umístit do malé misky, přidat 2 lžíce převařené vychlazené vody a „mikrošpetičku“ soli (opravdu velmi málo), plísně ve vodě rozmíchat, případně přikápnout trochu komerčního mléka, misku přetáhnout potravinářskou fólií a nechat na chladnějším místě odstát min. 1 hodinu před vlastní výrobou.
Musím u bílé varianty přidávat i kvasinkovou kulturu (Iota), když ji nemám?
– NE, není to nezbytně nutné, ale s přídavkem kultury jsou sýry chuťově výraznější.
.
Vřele doporučuji přídavek malého množství kmínu zejména do bílé varianty. Nedávají se nijaká kvanta, jen trochu, ale vytvoří po prozrání sýru velmi příjemnou chuť. Překvapivě v bílé variantě vyniká víc, než u žlutých sýrů.
.
Zjistila jsem, že krom lékáren a Ekokozy, lze nově zrací soli zakoupit i na tomscheese.cz.
