Plombir a zmrzliny dědečka Mrazíka
Mnozí dříve narození s dojetím vzpomínají na proslulé „sovětskoje moroženoje slivočnoje“ = kvádřík smetanové zmrzliny mezi dvěma oplatkami za 3 Kčs, balený v nepropustném pergamenu, nebo větší kvádr bez oplatky pro několik osob za 7 Kčs, zabalený ve staniolu s fialovým potiskem. Obě zmrzliny charakterizovala typická smetanovo-vanilková chuť. Některým se poštěstilo ochutnat dokonce proslulý nefalšovaný Plombir. Sama jsem měla v dětství takové štěstí pouze jednou, a to ještě na Vánoce :), kdy jsme s údivem vykulení hleděli na jakýsi zmrzlinový „salám“, který nám podle přídělového systému nakrájeli na kolečka. Byl to Plombir. Chuť naprosto bezkonkurenčně smetanová, s našimi zmrzlinami se to vůbec nedalo srovnávat. Aby také ne, když už podle tehdejších sovětských norem mohl Plombir obsahovat až 20 % tuku.
I dnes se dá v ČR v obchodech zakoupit tzv. „Ruská zmrzlina“ – pojem, pod který se dá bohužel schovat ledacos. Dokonce lze spatřit i zmrzliny s nápisem Plombir přímo v azbuce. Výrobci jsou nezřídka čeští, tu a tam polští a hromadně těží ze světového věhlasu proslulých sovětských a ruských zmrzlin. Ústřední problém je, že zmrzliny bývají v lepším případě označeny jako „smetanové“. To by nebylo nijak skandální, blbé na tom je, že výraz „smetanová zmrzlina“ podle platných předpisů v ČR představuje obsah 8 % tuku. Jenže v Rusku je normativně stanoven obsah tuku u kategorie „smetanová zmrzlina“ na min. 10 %, u Plombirů je tuk ještě mnohem vyšší podle novodobých předpisů je nejnižší možná spodní hranice 12 % tuku a jako horní limit je stanoveno 20 % – to celé v závislosti na typu Plombiru. Tudíž nějaký nápis „Plombir“ na smetanové zmrzlině českých parametrů, se rovná urážce všech Plombirů světa… Navíc pokud má nějaký výrobce rádoby „pravé“ ruské zmrzliny roupy, a mléčný tuk drze nahrazuje rostlinnými … kategorie „Ruské zmrzliny“ se v reálu jeví pouze jako fiktivní a nezachrání ji ani tvar kvádru, obal s načrtnutou siluetou Spaskoj bašni, natož nápisy v azbuce. Trošku mi to připomíná „Řecký jogurt“ a „Jogurt řeckého typu“ – ani se těm Řekům nedivím.
Historie ruských (a sovětských) zmrzlin není nezajímavá. Průnik zmrzliny jakožto speciálního dezertu pro společenskou smetánku na území Velké Rusi se datuje od 18. století. Plošnějšího rozšíření doznala zmrzlina až ve století dvacátém, obdobně jako tomu bylo i v jiných částech Evropy. Stěžejní období pro rozvoj a odladění výrobních postupů zpočátku v malovýrobním měřítku, představovala zejména třicátá léta dvacátého století, kdy začaly vznikat i první „normativy“ pro jednotlivé typy zmrzlin = jakési pevnější rámce pro označení produktů konkrétních parametrů. Právě z r. 1937 existují údajně první písemná smysluplná normativní ustanovení zmrzlin s označením Plombir. První továrna, pro průmyslovou výrobou zmrzliny, byla zprovozněna v r. 1939 v Moskvě, údajně by měla fungovat dodnes.
Představíme-li si jakousi pomyslnou časovou osu vývoje Plombiru, dá se na ní velice hezky demonstrovat určitý vývojový trend zmrzlin jako takových – určitý bod zlomu, ve kterém začalo být silně zohledňováno hledisko zdravotní nezávadnosti zmrzlin. Následkem toho v kombinaci s rozvojem potravinářských technologií a novými možnostmi zpracování potravin došlo k přehodnocení používání některých vstupních surovin. Příkladně byla z původních výrobních procesů, které byly praktikovány v minulosti v malovýrobách, vyřazena čerstvá vejce jakožto silně rizikový faktor. Dále bylo zařazeno ošetření smetany vysokým pasteračním záhřevem – v minulosti představovala smetana vysloveně slabé místo – kažení zmrzliny, hořká chuť + vznik různých nevábných pachutí. V novodobé poválečné éře byly do receptur zařazeny moderní suroviny jako jsou sušená mléka (odtučněné i plnotučné), kondenzovaná mléka slazená i neslazená, ale hlavně se určitý podíl mléčného tuku začal přidávat bezpečným způsobem – nikoliv jen smetanou, ale také za pomocí másla = čistého koncentrovaného mléčného tuku, což v souhrnu vytváří onu typickou chuť Plombiru. Vzhledem k výše uvedenému (kondenzované mléko, sušené mléko, máslo) nás logicky nepřekvapí, že se ve výrobních recepturách vyskytuje v tekutých ingrediencích krom čerstvého mléka (plnotučné, odstředěné) i určitý podíl pitné vody – s ohledem na sušinu. Takže nějaká démonizace přídavku pitné vody není vůbec na místě a šíří ji zas a pouze ti, kteří o problematice nenají nejmenší tušení, což jim ovšem v reálu nezabraňuje dělat ze všeho kvalifikované závěry ve smyslu jak nás všichni šidí, „je to jenom voda vyhnoněná chemií“ a podobné ptákoviny.
Prapůvodně se už ve třicátých letech při výrobě smetanových zmrzlin a Plombirů používala želatina jakožto stabilizátor (nejedná se o žádný zlý novodobý výmysl, jak se nám někteří všemožně snaží vnuknout). Na přelomu 40tých a 50tých let byl repertoár stabilizátorů u Plombirů rozšířen, jako přípustné stabilizátory byly stanoveny i Agar, Agaroid, škroby (ještě později zejména modifikované), případně přídavek malého množství pšeničné mouky (to se snad ani nepraktikovalo, spíš bylo jako takové nouzové řešení). Agaroid je velmi podobný Agaru, vzhledem k tomu, že se získává z řasy, která se vyskytuje při pobřeží v blízkosti Oděsy, jednalo se o agar „sovětský“, nemohl být tedy nazýván přímo „Agarem“ jako takovým. Pokud vím, tak by měl mít Agaroid ochrannou známku – někdy je také nazýván „Oděsský agar“. Měl by mít o něco nižší želírovací sílu, ale to je dnes u komerčních agarů s různými želírovacími sílami docela sporné. Jak už víme z výroby OVOželé, Agaru se netřeba nijak děsit. Pro lidský organizmus je zcela neškodný, ba co víc, člověk ho podobně jako vlákninu není schopen strávit, takže zažívacím traktem jen prosviští = nemá pro nás žádnou výživovou hodnotu, jedná se pouze o balastní látku = zakládání na sádle v důsledku konzumace agarů nám opravdu nehrozí.
Prapůvodní Plombir vychází z francouzského Crème glacé Plombières = vanilková zmrzlina do které se přidávali kousky kandovaného ovoce macerované v alkoholu – servírovalo se v poháru s alkoholickou višní i se stopkou nainstalovanou na kopečcích zmrzliny.
https://www.coursesu.com/p/creme-glace-plombieres-la-belle-aude-pot-de-368g/3656150.html
https://www.google.cz/search?q=glace+plombières&client=opera&gbv=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjdpa6dzdvjAhWFKlAKHTjQDHMQ_AUICCgB
Na území Ruska se prapůvodně také zmrzlina vyráběla s alkoholickým kandovaným ovocem, i dnes se s takovým variantami můžeme setkat v rámci postsovětského bloku – přídavek „kuragy“ (sušené meruňky) nebo hrozinek macerovaných v alkoholu do ultra smetanové zmrzliny spolu s kousky čokolády. Výsledná zmrzlina má zvláštní příjemnou až tak jako punčovou příchuť.
V rámci průmyslové výroby se však z původních Plombirů vývoj ustálil především na vysoce kvalitní zmrzlině s vyšším obsahem tuku než má klasik smetanová zmrzlina. V současnosti jsou nejpopulárnější tradiční vanilková zmrzlina spolu s čokoládovou variantou v oplatkových kelímcích. Pro Rusko, ale i některé země postsovětského bloku je Plombir velmi dobrým vývozním artiklem. Pro vývoz existují i speciální varianty Plombiru, kdy se např. zmrzlina dávkuje do kelímků a umisťuje se na ní právě alkoholická višeň se stopkou jako takový punc pravého Plombiru.
Podle oficiálních záznamů z r. 1937 Plombir představoval smetanovou vanilkovou zmrzlinu (vyrobená s krémem z vaječných žloutků = anglický krém / gogol – mogol), ke které se přimíchalo určité množství smetany vyšlehané ne úplně do tuha, navíc se v poslední fázi šlehání přidal práškový cukr. Mohlo být dále přidáno i ovoce, sušené ovoce, ořechy … Jako slabé místo byla spatřována právě vejce a vyšlehaná smetana – problém byl jednak v ošetření nízkým tepelným záhřevem, ale také v provzdušnění šlehačky, což mohlo snadno generovat rozvoj nežádoucích MO.
Koho by zajímaly jednotlivé poměry zmrzlinového základu : smetana : práškový cukr : ochucující složka – rozpočet na 1000 kg hotové zmrzlinové hmoty
| Plombir | Ochucující složka | Vanilková zmrzlina | Smetana (35%) | Cukr | Ochucovadlo (kg) |
|---|---|---|---|---|---|
| Vanilkový s kandovaným o. | Kandované ovoce | 560 | 270 | 85 | 100 |
| Malinový | Maliny v cukru (30 %) | 560 | 270 | 45 | 140 |
| Jahodový | Jahody v cukru (30 %) | 560 | 270 | 45 | 140 |
| Čokoládový | Kakao/ jádra ořechů | 560 | 250 | 85 | 20/100 |
| Ořechový | Jádra ořechů | 560 | 280 | 85 | 100 |
| Mandlový | Mandle | 560 | 280 | 85 | 100 |
| Crème brûlée | Karamelizovaný cukr | 560 | 280 | 85 | 100 |
Zdroj: Рецептуры мороженого пломбир, утвержденные Наркомпищепромом СССР
в 1937 г.
Z výše uvedených důvodů na sklonku čtyřicátých let vědci usilovně bádali, jak by mohli do zmrzliny vnést zvýšené množství mléčného tuku jinou, bezpečnější cestou. Krom toho došlo i ke snížení spodní hranice obsahu tuku z 15 na 12 %. Nakonec se přešlo právě na metodu vnesení tuku pomocí másla, a použití sušených a kondenzovaných mlék. V r. 1969 byla stanovena určitá norma pro „sovětské Plombiry“, které se vyráběly minimálně v 70tých letech, takže je někteří z nás mohou pamatovat.
Ze stabilizátorů je pro nás nosná informace o želatině, které je přípustné použít 0,5 %, u agaru/ agaroidu 0,3 % a u škrobů 2 % z hmotnosti zmrzlinové směsi. Přiznám se, že jsem škrob nezkoušela. U želatiny a agarů ovšem záleží na želírovací síle, navíc se dnes používají i speciálně určené pro zmrzliny – v domácích podmínkách musíme pracovat s tím, co je na trhu.
– osvědčilo se mi na 1 l zmrzlinové směsi 0,5 sáčku Agaru Vitana = vysypat na papír, vytvořit úhlednou hromádku a rozdělit na 2 části – v případě 500 – 600 g zmrzlinové směsi, cca ¼ balíčku = 4 hromádky
– místo čistého vanilínu použijeme vanilínový cukr – osvědčil se mi Vitana (je jemnější) nebo Dr. Otker – dávkování 1 sáček = 1 l zmrzlinové směsi
– ač jsem jinak příznivkyně vanilky i kvalitních vanilkových extraktů, v tomto případě je opravdu vhodnější použít vanilínový cukr. Mám pocit, že se extrakty chuť Plombiru doslova zadusí a je to škoda, aroma by mělo naopak chuť použitých surovin lehce podtrhnout
– zahuštěné slazené mléko – můžeme použít doma vyrobené, nebude mít však přesné parametry – s ohledem na obsah sacharózy 42 % u plnotučné varianty, můžeme použít metodu vážení při odparu – navážit si množství cukru = od toho odvodit množství mléka a následně vždy zvážit, zda se nám už odpařilo dostatečné množství vody + samozřejmě vizuálně kontrolovat konzistenci, ale je to komplikované
– osvědčilo se mi vyrobit po menších dávkách třeba na 3x, nalít do sklenice, uzavřít a odebírat dle potřeby
=> je třeba mít odladěný nějaký funkční způsob domácí výroby Salka, v případě, že nechceme použít komerční
– kdo používá domácí smetanu z mléka přímo od krávy, je nutné provést vysokou pasteraci = záhřev na 92 – 95 °C obdobně jako při výrobě másla. Speciálně u výroby zmrzliny je vzhledem k výrobnímu procesu vysoká pasterace přímo nutná – krom možné nepříznivé mikrobiologie by se podepsalo na chuti, což je škoda
Uvádím 3 profi výrobní postupy na vanilkový Plombir, ve kterých je použito různých kombinací jednotlivých surovin tak, aby bylo dosaženo parametrů Plombiru (tuky 12 – 20 %, sacharóza min. 14 %, sušina okolo 40 %). Samozřejmě, že výsledná chuť je vždy trochu jiná. Příkladně v receptuře č.3 se výjimečně nepoužívá máslo – řekla bych, že je chuťově poněkud mírnější = stojí za to, vyzkoušet si která bude rodině vyhovovat, ale výtečné jsou všechny. U nás vedou 2 a 1 🙂
– je rozumné přepočíst si na 600 g zmrzlinové směsi = dobře se mrazí pytlíkovou metodou
– případně 1000 g (cca 1 l) pro početnější rodinu = čísla jsou stejná jako uvedená v tabulce (akorát že pracujeme v gramech), na mražení je ovšem dobré rozdělit do 2 pytlíků
Výrobní postupy sovětských Plombirů z r. 1969 (v kg / 1000 kg zmrzlinové směsi):
| Suroviny | 1. | 2. | 3. |
|---|---|---|---|
| Kravské mléko (3,2%) | 615,0 | 192,6 | — |
| Smetana (40 %) | — | — | 312,1 |
| Máslo (82,5 %) | 138,35 | 166,7 | — |
| Mléko plnotučné zahuštěné (8,5 %) slazené (42 %) | 50,0 | — | 296,4 |
| Mléko odtučněné zahuštěné slazené (44 %) | — | 253,9 | — |
| Sušené mléko plnotučné (25 %) | 45,0 | 50,0 | — |
| Sušené mléko odtučněné | 12,0 | — | 27,7 |
| Sacharóza | 128,0 | 48,3 | 31,1 |
| Agaroid | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Vanilín | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Voda | 8,5 | 285,15 | 329,55 |
| Složení: | |||
| Sušina (%) | 40 | 41 | 41 |
| Tuk (%) | 15 | 15 | 15 |
| Sacharóza (%) | 15 | 16 | 16 |
Technická stránka domácí výroby:
– vzhledem k tomu, že některé věci se prostě doma provádět nedají – jako třeba využití homogenizéru nebo šokové zchlazování Plombiru v komoře s teplotou – 40 °C, musíme zvolit osvědčené alternativní metody
Výroba zmrzlinové směsi:
– použijeme vhodnou nádobu, ideálně s nepřilnavým povrchem
– tekuté suroviny nalijeme do nádoby
– přidáme sypké suroviny a máslo – s vyjímkou stabilizátorů
– !!!stabilizátory!!! – agar rozmícháme v malém množství studené tekutiny a přilijeme ke směsi, želatinu je dobré v misce zalít studenou tekutinou a nechat cca 10 min. bobtnat – přidáme do zmrzlinové směsi až když je částečně zahřátá
– směs zahříváme a mícháme – sušené mléko se rozpustí, taktéž se rozpustí máslo
– v případě agaru směs přivedeme k varu a povaříme cca 1 -2 min.
– v případě želatiny se směs zahřívá pouze do max. 92 °C – v žádném případě se nesmí vařit – narušila by se želírovací schopnost
– směs sejmeme z ohně + promícháváme
– přelijeme do vhodné nádoby, ve které bude zmrzlina později zrát (nějaká malý hrnec) – přelití podpoří i vychladnutí směsi
– nádobu postavíme do studené vody a provedeme domácí homogenizaci = cca 1 – 1,5 min. projedeme kuželkou tyčového mixéru – ale POZOR! Nemixujeme variantu s použitím smetany (3) = možné narušení obalů tukových kuliček
– vychladíme na vhodnou teplotu = abychom mohli umístit do lednice (průběžně mícháme!!! – směs mírně zvyšuje viskozitu)
Zrání směsi:
– je velmi důležitou až stěžejní výrobní fází
– probíhá v lednici
– krom vyzrání stabilizátoru dochází k zásadnímu fyzikálnímu zrání tuku (tuk z másla je rozptýlen do drobných kapének, které se díky vyšší viskozitě tekutiny neslévají) = nedá se to odfláknout, nedopadlo by to dobře
– navíc se zráním i ustálí a zlepší chuťové vlastnosti
– doba je závislá na použitém stabilizátoru – želatina potřebuje 12 – 24 hod. (obvykle se praktikuje 12 hod.), u agaru stačí 4 hod., ale obecně je lepší cca 6 hod. (lze i do druhého dne) – v průběhu chlazení pravidelně promícháváme (z počátku půlhodinové intervaly, později hodinové) – v lednici se viskozita tekutiny ještě mírně zvýší
Mražení:
– velmi se mi osvědčilo na vlastní mražení použít soustavu led + sůl a improvizovaný pytlíkový zmrzlinovač v kombinaci s přikulováním = docílíme tak velmi příznivé jemné konzistence, které při prostém mražení v mrazáku nemáme šanci dosáhnout, navíc je to poměrně rychlé
– po vyzrání v lednici umístíme nádobu se zmrzlinovou směsí na cca 50 min. do mrazáku = směs se lehce vychladí, ale ještě nenamrzá
– vyndáme z mrazáku a prošleháváme na nejnižší otáčky ručním mixérem elektrickým, případně kdo má metličkový na ruční pohon – velice se hodí, POZOR! Není vhodný tyčový mixér!!!
– prošleháváme podle situace cca 2 – 3 min => směs se provzdušní / lehce napění
– opět umístíme do mrazáku na cca 50 min. (max. 1 hodinu)
– vyjmeme z mrazáku – na povrchu se mohla utvořit lehce namrzající napěněná slupka
– opět promixujeme ručním mixérem na nižší otáčky cca 3 – 5 min (podle situace)
– směs by měla mít o něco mírně větší objem v důsledku provzdušnění – těžko se to popisuje, ale když nabereme na lžíci, je vidět drobné zadržené vzduchové bubliny – prostě lehký nášleh – k razanci šlehačky se ale nemůžeme dopracovat
– směs odložíme do mrazáku a připravíme si improvizovaný zmrzlinovač
– nakonec jsem situaci vyřešila upravenou kombinovanou metodou – 2 pytlíky se zipem naplněné zmrzlinovou směsí vkládám do tašky z velmi silného mikrotenu ve které je nálož natlučeného ledu s přídavkem hrubozrnné soli, přidám ještě trochu ledu uzavřu, zajišťuji gumičkou, omotávám starým ručníkem a vkládám do plastového kbelíku s víkem – omotání hadrem zajistí, že se pytel v kbelíku následně neprotáčí, nýbrž otáčí :), ale to si každý musí nějak odladit podle svého
– kbelík položím na stůl a přikuluji z jedné ruky do druhé :), při práci můžeme sát i pohodlně sedět
– doba přikulování při umístění zmrzlinové směsi do pytlíku se zipem (nikoliv nádoby) při cca 600 g zmrzlinové směsi = zhruba 15 min, u 2 pytlíků (= celkem 1 l směsi) = cca 25 min.
– velmi záleží, kolik ledu jsme použili, jak moc natlučený a hlavně jakou sůl (hrubost) a kolik soli = je to úplně stěžejní
– soustavu otevřeme, pokud se nám výsledek pozdává, můžeme hotovou zmrzlinu rovnou použít jako tzv. „soft“, lepší je nechat ještě několik hodin ve vhodné nádobě vytvrdit v mrazáku
– nebo můžeme zmrzlinu naplnit do předem připravených oplatkových kornoutů (to je u nás úplně nejvíc populární), zabalit do fólie a nechat kornouty v mrazáku 2 – 4 hodiny vyzrát (lze i do druhého dne)
– případně naplnit do vhodné nízké užší nádoby a nechat zmrazit na výrobu pravých ruských oplatkových sendvičů (viz příspěvky o sendvičích výše) – osvědčila se mi kovová nádobka na výrobu ledu z muzeální ledničky = rozměry jsou akorát 🙂 , navíc je z nějaké slitiny hliníku, takže má vynikající tepelnou vodivost. Po připlácnutí oplatky na zmrzlinu je dobré nechat sendvič ještě vyzrát v mrazáku – min. 2 hod., lépe 4 hod. (oplatka nepotřebuje tolik času jako sušenka) – ideálně zabalit do potravinářské fólie nebo pergamenu.
– s prvotně zmrazenou zmrzlinou pracujeme jak uznáme za vhodné – můžeme a nemusíme vytvrzovat v mrazáku, můžeme přidat sušené ovoce, nebo trochu čerstvých borůvek, mražené drobné ovoce …
– to, že Plombir dáme do mrazáku vytvrdit, neznamená že ztuhne na kost, nebo že nějak nepříjemně vykrystalizuje do drhnoucí hrubé textury – naopak zůstane krásně hladká konzistence přiměřeně měkká, „nalíznutelná“ i „kousatelná“. Netřeba se vytvrzení obávat.
– před konzumací není od věci umístit zmrzlinu do lednice, přeci jen má z mrazáku -18 °C, což z hlediska konzumace není ideální – nikdo nechce mít omrzlý jazyk. Při pobytu 30 min. v lednici se nerozteče, ale přeci jen alespoň trochu poleví teplota. Dobu pobytu v lednici si musí každý prakticky vypozorovat = nemáme všichni stejné podmínky.
Malá technická:
Asi jsem princip soustavy led + sůl nepopsala dostatečně – nejde jen a pouze o to, kolik ledu se použije, respektive, že se zmrzlina nachlazuje od přidaného ledu – v reálu to funguje tak, že aby sůl mohla rozpustit led, odebírá teplo z okolního prostředí – v našem případě právě ze zmrzlinové směsi, která se v důsledku toho ochlazuje až namrzá. Jde i o to, jak rychle proces rozpouštění ledu probíhá – proto hrubozrnná sůl, při které se dá dosáhnout vyrovnanějšího průběhu. V zámoří mají speciální opravdu ultra hrubou sůl přímo na zmrzliny, u nás jsem viděla akorát v kutilov.cz, ovšem se špatnou zákaznickou recenzí… Pokud nepoužijeme pytlík se zipem (je slaboučký), ale nějakou nádobu, je nutné zohlednit tepelnou vodivost materiálu, ze kterého je vyrobena = kov, ideálně mosaz nebo hliník.
V zásadě se dá dosáhnout u vzniklé chladící směsi až – 22 °C, za předpokladu nastolení ideálních podmínek, což je doma trochu horší.
To, že se s nádobou koulí nebo nějak ekvivalentně točí či s pytlíkem třese, je důležité z hlediska vzniku jemných ledových krystalků ve zmrzlině = krásně hladká jemná textura zmrzliny = je to opravdu nutné.
Pro výrobu v letních měsících je nutné mít nějaký prostor v mrazáku a zahájit kontinuální výrobu ledu. V zámoří příkladně existují firmy, které ledové kostky rozvážejí jako lahvové mléko, u nás máme smůlu. Asi většinu napadne, že výroba ledu v malých kuličkách či čtverečkách jako do nápojů nemá v tomto případě smysl. Proto je vhodné led namrazovat rovnou v litrových pytlíkách nebo 1 či 1,5 l petkách. V obou případech se dá pohodlně led roztlouct na drť příhodných rozměrů (u PET lahve následně odstřihnout hrdlo)
– pokud se led při výrobě zmrzliny nerozpustí, přecedím přes cedník, dám do krabičky nebo pytlíku a umístím do mrazáku pro příští výrobu.
| Množství soli v % vůči použitému ledu | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| Teplota ledové směsi °C | -3,1 | -6,2 | -9,9 | -13,7 | -17,8 | -21,2 |
| kcal / kg | 75 | 68 | 62 | 57 | 51 | 46 |
Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Novodobé výrobní postupy na Plombiry v malovýrobních podmínkách:
(v technologické tabulce v kolonce sacharóza s nejvyšší pravděpodobností vypadla u všech variant jednička – je to očividné – dovolila jsem si doplnit = v podstatě by to mělo i sedět)
| Suroviny | 1. | 2. | 3. |
|---|---|---|---|
| Kravské mléko | 100 | 500 | 450 |
| Smetana tučná | 100 | 100 | 100 |
| Máslo (sladké) | 130 | 130 | 150 |
| Odtučněné mléko zahuštěné (3x) | 300 | — | — |
| Cukr | 150 | 150 | 150 |
| Želatina | 5 | 5 | 5 |
| Voda pitná | 315 | 215 | 245 |
Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004
Čokoládový Plombir:
a) přidává se kakaový prášek 2,5 % přímo při výrobě zmrzlinové směsi se mísí s cukrem
b) přidává se tzv. čokoládový sirup = plnotučné mléko či smetana svařená s kakaovým práškem a následně přeceděná, aby neobsahovala hrudky
1 díl kakaového prášku, 1 díl cukru, 3 – 4 díly mléka či smetany – pasterizace – zchlazení – uskladnění v 4 °C
– dávkování = 12 – 15 % ze zmrzlinové směsi
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Závěrem jeden takový lidový počin – zmrzlina kozí = s použitím kozí smetany (pasterizované) – autorka přímo zmiňuje odstředěnou smetanu.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Pokračování příště: oplatky, poleva, Eskimo, čokoládová zmrzlina smetanová, čokoládová zmrzlina (mléčná)…
