.
Profi receptura na sušenky určené pro zmrzlinové sendviče (polosladké):
– jediné, co jsem upravila jsou kypřící prostředky – v receptuře jsou uvedeny jednotlivé složky kypřícího prášku (soda a spol.), proto používám rovnou normální kypřící prášek. Kdo je zvyklý do sušenek přidávat jako kypřidlo amonium (cukrářské droždí), do sendvičových sušenek se nepoužívá!
– dále je uveden přípravek na úpravu lepku spolu s tzv. „krátkou“ moukou = stav lepku v mouce – to nemůžeme v mouce v domácích podmínkách nějak zkoumat, a musíme pracovat s moukou jakou máme k dispozici (tím netvrdím, že to pro pečení není důležité)
– invertní cukr / sirup – pro tento typ těsta je poměrně zásadní obdobně jako třeba u profi výroby perníků – invertní sirup na rozdíl od cukru nekrystalizuje, při zpracování je těsto plastické (dobře se s ním pracuje), po upečení nejsou sušenky kamenné a i po zmražení na zmrzlině se dají ukousnout aniž by si člověk vylámal zuby
– lecitin – je možné vynechat
– sušenková drť – jsou sice lepší sušenky (neestetické a rozlámané kousky z předchozích výrob sušenek), ale dá se nouzově použít i drť z piškotů
– VODA – uvedeno je minimální orientační množství – kdo aktivně peče i složitější věci ví, že velmi záleží na mouce (šarže), kolik vody je schopná absorbovat. Z vlastních zkušeností, pokud používám mouku skladovanou ve spižírně, kde je jakž takž vlhko, přidávám k těstu obvykle navíc ještě tak 2 lžičky vody. Ovšem když mouku skladuji v kuchyňské skříňce kde je sucho, přidávám cca 4 lžičky vody nad rámec uvedeného množství => každý musí reagovat podle nastalé situace, aby vytvořil soudržné plastické těsto, se kterým se ale dá pracovat. Vody se přidává pouze nezbytné množství.
shell for ice cream:
mouka hladká = 500 g
kypřící prášek do pečiva = 1 ks
cukr krupice = 157 g
invertní sirup (70 %) = 12,75 g
tuk na pečení (Hera nebo Stella) = 67 g
lecitin = 1,3 g
sůl = 3,65 g
vanil/in = 0,5 g (v domácích podmínkách 1 balíček vanil. cukru)
kakao = 43,8 g
sušenková drť = 54,5 g
voda = 110 ml
Výroba invertního sirupu:
– vhodný kastrůlek se silným dnem (ideálně s nepřilnavým povrchem) – na plynovém sporáku používám litinovou plotýnku
– 75 ml vody v kastrůlku přivedeme k varu
– přisypeme 150 g cukru – nemícháme – počkáme až se cukr rozpustí
– přidáme 1 g kyseliny citronové – nemícháme – pouze kastrůlek lehce několikrát nakloníme
– míchání generuje krystalizaci cukru na stěnách nádoby, což není žádoucí
– na nejmenším plameni zahříváme cca 20 minut (reakce v kyselém prostředí = štěpení cukru)
– sejmeme z plamene a přelijeme do nějaké vhodné čisté uzavíratelné skleničky = nespotřebujeme všechen sirup => uskladnění
– sirup může nabýt lehce žlutavý nádech, což v tomto případě není nijak na škodu, ale na druhou stranu neměl by být přepálený (až hnědavý) = proto je důležité udržovat na opravdu mírném ohni – na dně se objevují bubliny, nikoliv bouřlivý klokot
– při uskladnění / zchlazení invertní sirup zhoustne, ale rozhodně by neměl zpět vykrystalizovat – právě proto jsme proces prováděli, aby to nekrystalizovalo.
– výroba invertního sirupu je prezentována ve videu karamely „Irisky“ viz příspěvek zde:http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/sladkosti-z-mlecnych-produktu/
Výroba sušenek:
– Hera pokojové teploty + cukr = utřeme (+ přidáme invertní sirup a ještě chvilku třeme)
– smícháme všechny sypké suroviny
– k utřené Heře s cukrem přisypeme cca 1/3 sypké směsi, promícháme – přilijeme 1/2 vody a opět promícháme
– přidáme druhou třetinu sypké směsi – prohněteme – přilijeme zbytek vody – prohněteme
– přisypeme zbytek sypké směsi – uhněteme soudržné plastické těsto – v případě nutnosti přidáme trochu vody = nezbytné množství – dávkujeme po lžičkách
– těsto přiklopíme aby neoschlo, a necháme při pokojové teplotě rozležet cca 40 min.
– rozkrojíme na 2 části, vyválíme placky o síle cca 3 mm, a vykrajujeme tvary požadovaných rozměrů – pokud je těsto dobře vyrobeno, není třeba ani nijak zuřivě podsypávat kvanty mouky
– přemístíme na plech vystlaný pečicím papírem
– pečeme při teplotě cca 180 – 200 °C – v závislosti na typu trouby a velkosti tvarů sušenek orientačně 10 – 12 – 14 min. = musí si každý vyčíhnout
– upečené sušenky nejsou při vyndavání z trouby kamenné
– necháme řádně vychladnout/
– skladujeme ve vhodné dóze obdobně jako jiné sušenky
Zdroj:
Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry; 2001, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 5.6 Semisweet biscuits, 54 – 64
.
Lidový výrobní postup na sušenky do zmrzlinových sendvičů s pomerančovou kůrou ve tvaru pomerančových plátků – je to sice lidový výtvor, nicméně podle všeho autorka se intenzivně věnuje výrobě drobného pečiva, a ví co dělá:
Zde recept v angličtině: https://www.hanielas.com/orange-creamsicle-ice-cream-sandwiches
