Bombycilla

Původně jsem měla v úmyslu sýr na stránkách vyvěsit až budu mít nějakou kloudnou fotodokumentaci. Nějak se mi to nedaří, spíš na to moc nejsem :). Ale vzhledem k tomu, že se začíná významně oteplovat, a někteří v dohledné době nebudou mít vhodné podmínky pro výrobu, umisťuji příspěvek už teď. Ještě mám jeden sýr z této kategorie (Streptopelia) s použitím termofilní kultury a mírným dohřevem sýrového zrna, ten ovšem nemám ještě sepsaný …

Bombycilla

Modrý sýr v rostlinné uhlíkaté černi aka sýrařském popelu. Je inspirován skupinou modrých sýrů vyráběných francouzskými horaly. Na nákroji nemusí být nutně vidět tisíce a miliony modrých kaveren, jak se mnozí domnívají. V rámci světového sýrařství je celé plejáda sýrů, u kterých tomu tak není.
Tato kategorie modrých sýrů je typická poměrně vysokou slaností = nezřídka se pohybuje obsah soli okolo 2,5 % z hmotnosti sýru, a má to svoje opodstatnění. Obecně sůl k modrým sýrům patří, i když se častěji setkáme s obsahem soli okolo 2 % .

Tvar = nízký válec
průměr = 16 – 17 cm
výška = cca 5 cm

Co potřebujeme:
– plnotučné kravské mléko = 6 l
– smetana = 250 ml
– startér: širokospektrální mezofilní kultura = Flora Danica nebo smetanová kultura Milcom
– plísňová kultura Penicillium roqueforti
– chlorid vápenatý (zejména u tepelně ošetřeného mléka)
– syřidlo (ideálně Chy-max M – nehořkne)
– sůl = 2 % z hmotnosti sýru
– plachetka + vhodná perforovaná nádoba na prvotní vykapání zrna
– válcová forma – průměr 18 cm
– podložka / mřížka
– volitelně box nebo nějaký vhodný zrací prostor

1) Surovina
– mléko kravské plnotučné 6 l + 250 ml smetany (= na jeden sýr)
(samozřejmě, že se jedná pouze o orientační množství, velmi záleží na konkrétním mléce = sýry jsem vyráběla ze zimního mléka o tučnosti 4,1 % = letní mléko bude mít nižší obsah mléčných složek a také o nižší výtěžnost)
– minimálně na první pokusy není od věci mléko termizovat
– pH = 6,5
– teplota 33 °C

2) Očkování / zrání mléka
širokospektrální mezofilní kultura: Flora Danica nebo smetanová kultura Milcom
– lze použít i CHN11 / CHN19, CHN22
– plísňová kultura PR (ideálně s rychlejším rozvojem)
– !!!nepřekračujeme dávkování kultury PR stanovené výrobcem!!!
– teplota = 33 °C
– doba = 45 – 50 min. (při použití živého smetanového zákysu kratší dobu)
– přídavek chloridu vápenatého

3) Sýření
– teplota mléka = 32°C
– doba = 30 min. ostrý lom + 15 min. vytužení = celkově 45 min.

4) Krájení
– šetrným způsobem
– zrno = 1,5 x 1,5 x 1,5 cm
– celková doba krájení + dokrajování = cca 10 min.

5) Míchání
– celková doba = 25 min.
– zpočátku zrno jen lehce s přestávkami promíchneme = krátce velmi pomalu promíchat => přestávka 5 min. => krátce velmi pomalu promíchat => přestávka 5 min. => krátce velmi pomalu promíchat => přestávka 5 min. => pomalé, plynulé šetrné míchání až do konečného vytužení zrna

– po celou dobu procesu by teplota neměla klesnout pod 32 °C

6) Formování
– vytužené sýrové zrno necháme klesnout k dnu
– odčerpáme syrovátku co to jde (zpravidla na 2x), nikoliv za cenu rozpadu sýrového zrna
– nějakou košíkovou formu nebo malou gastronádobu … vysteleme plachetkou
– zrno šetrným způsobem přemístíme (nandáme / opatrně nalijeme) do plachetky
– necháme 8 -10 min. vykapat
– částečně odkapanou sýřeninu odebíráme nějakým vhodným naběrákem (osvědčil se mi malý talířek a plníme postupně do vhodné formy o průměru 17, 5 – 18 cm
– sýřeninu (zrno) do formy pouze lehce pokládáme, nijak nepěchujeme!!!

7) Otáčení
1. otočka
– po naplnění na sýřeninu položíme dobře padnoucí víko, přidržíme rukou, a celou formu otočíme
– pro následnou manipulaci se mi osvědčilo postavit formu na tácek nebo velký talíř

2. otočka
– po 30ti minutách otočíme celou formu i se sýřeninou

3. otočka
– po 30ti minutách otočíme celou formu i se sýřeninou

4. otočka
– po 2 hodinách otočíme sýr ve formě (za předpokladu, že to jde)
– víko odstraníme a už dále nepoužíváme (když to jde, ne za cenu rozpadu sýru)
– sýr by měl být základním způsobem zformovaný = relativně nízký válec asi jako Reblochon

Dále by měl sýr prokysávat do druhého dne do hodnot pH pod 5 => 4,8
– je dobré v průběhu cca 2 – 3 x otočit (přiznám se, že jdu spát a otáčím tudíž až po 7 hodinách)

8) Solení + propichování
– optimální pH sýru = cca 4,8
– solení suchou cestou
– u tohoto sýru praktikuji dávku 2 % z hmotnosti sýru a není úplně rozumné jít výrazně níž např. někteří solí sýry „ala Niva“ pod 1 % a pak se všemožně diví … ale u komerčně vyrobené originál Nivy jim sůl nevadí …
– je dobré si sýr před solením zvážit a vypočíst si dávku soli
– doba solení = 3 dny => dávku soli rozdělit na 3 díly

teplota místnosti při solení = cca 18 °C

1. den
– sýr položíme na vhodnou perforovanou podložku, aby mohla ještě případně odkapávat syrovátka
– posolíme čelo i boky sýru
– lehce promneme krouživým pohybem

2. den
– sýr otočíme
– z boku propícháme jehlicí o průměru 3 mm
– propichujeme výhradně z boku, nikoliv podstavu a čelo!!!
– vpichy vedeme ve 2 – 3 rovinách v závislosti na výšce sýrového válce

– posolíme podstavu, která se nyní po otočení stala čelem 🙂
– lehce promneme krouživým pohybem

3. den
– sýr otočíme a osolíme zbývající dávkou soli
-čelo lehce promneme krouživým pohybem

9) Oschnutí
– 4. den necháme sýr na vzdušném větraném místě tzv. oschnout
– => doba oschychání = 1 den i o něco déle
– není účelem povrch přímo vysušit na troud
– povrch by měl být mírně navlhlý => je to záležitost praktických zkušeností
– tuto fázi rozhodně nepodceňovat!!! zejména ti, kteří chtějí dále sýr zrát v uzavřeném boxu
– teplota ideálně 16 – 18 °C

10) Aplikace rostlinné uhlíkaté černi
– sýr poprášíme rostlinnou uhlíkatou černí účelově zvanou též sýrařský popel
– popel bříšky prstů rozetřeme po celém povrchu sýru do souvislé černé vrstvy

11) Zrání
– sýr umístíme na nějakou vhodnou řidší mřížku a vložíme do vhodného boxu tak, aby sýr mohl odspodu luftovat
– optimální řešení by bylo nechat sýr ve vhodném sklepě na volno s prouděním vzduchu a RH okolo 80 – 85 %, ale to si vzhledem k plísním může dovolit málo kdo
– prostředí boxu nijak nezvlhčujeme
– sýr s boxem umístíme ideálně do lednice, jakmile se box orosí, pečlivě vytřeme do sucha
– teplota zrání = 6 – 9 °C
– doba zrání = cca 4 týdny (a déle, záleží na našich preferencích)
– kdo upřednostňuje až krémově roztékavou konzistenci = adekvátně delší doba zrání = nelze generalizovat, velmi záleží na podmínkách, zejména na teplotě zrání – nižší teplota = delší doba zrání
– není od věci sýr pokud to jde, při zrání v boxu alespoň jednou za 3 – 4 dny nechat někde v chladu s pootevřeným víkem několik hodin odvětrat

Pokud jsme postupovali správně, a zejména neodflákli solení a oschnutí sýru, měl by se velmi pomalu po několika dnech na sýru objevovat lehký šedavý závoj obrůstající plísně PR. Není účelem, aby sýr během 2 dnů náhle prudce zmodral, natož podivně zeslizovatěl. Toto by se mohlo stát u sýrů nedostatečně nasolených, nebo u přemokřených sýrů.
Co jsem zatím zkoušela doma vyrobit několik šarží tzv. modrých sýrů s popelem, ještě se mi nestalo, aby sýry náhle mocně zmodraly. S vyjímkou jednoho malého pokusného „antivzorku“, který jsem záměrně nasolila pouze 1 x malým množstvím soli v průběhu 1 dne, a nechala oschnout jen pár hodin. Sýr začal vesele modrat už druhý den. Chceme-li se dopracovat k sýrům, které se alespoň trochu podobají francouzským modrým horským sýrům v popelu = mají lehce šedavý povrch, není radno takto postupovat.

Skladování
– teplota 4 – 6 °C
– v zásadě by se sýr dal balit do vhodné jednosměrně propustné folie určené právě pro sýry, která se bohužel u nás maloobchodně neprodává
– zabalením sýru částečně zatneme tipec nadměrnému rozvoji plísní na povrchu sýru
– alobal jsem zatím nezkoušela, neboť jsme sýr vždy poměrně rychle zkonzumovali

Jako u všech sýrů, je velmi vhodné až žádoucí, Bombycillu vyndat z lednice a umístit do pokojové teploty cca 1 hodinu před konzumací. Sýr povolí, změkne a krásně se rozvine aroma.

U fotografií modrých sýrů s popelem, které jsou různě na netu, je třeba brát v potaz, že jsou prakticky vždy „zatraktivněny“ nějakým software na úpravu fotografií, zejména barva :). V reálu jsou sýry o fous jiné, někdy o mnohem víc fousů.
https://www.fromages-laqueuille.fr/wp-content/uploads/2017/01/bleu-cendré-rocbleu-cave-307×230.jpg

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 3 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 7 roky a 3 měsíci uživatelem Inka.