Dobrý den Lenko.
Pokud jde o elasticitu x máslovost u napařovaných sýrů – napsala jsem to lehce zjednodušeně. Je třeba si pohlídat nějakou únosnou mez, za kterou už bude sýr vysloveně překysaný (moc nízké pH), a tudíž ve výsledku tvrdý, lomivý. Bez pH metru je dobré k prvním výrobám přistupovat vysloveně experimentálně = zkusit si nějaký mini sýr odebrat po 8 hodinách, některý naopak nechat třeba 10 hodin, může být, že u někoho by vyhovující optimum mohlo nastat až po 11 hodinách, zrovna toto je nesmírně individuální v závislosti na zpracovávaném mléce, výchozím pH, použité kultuře (různá rychlost prokysání), teplotní údržnosti pařírny atp.
Prokysání je stejně tak důležité i u lisovaných sýrů = neprokysaný x správně prokysaný x překysaný. Pro pochopení problematiky je zde na stránkách hezký článek: http://www.domacimlekar.com/11794-2/
Jiskřička naděje 🙂 – pro ty, co nemají pH metr a nechtějí si za drahý peníz pořizovat, snad nebude vadit, když prozradím, že v druhém díle DM bude uvedena taková jedna pomocná metoda. Nejde sice o úplně stoprocentně přesné stanovení pH, ale např. při klasické čedarizaci, nebo u běžného prokysání sýřeniny můžeme efektivně zjistit „náběhy“ na prokysání a následně stav prokysání sýřeny i případné nežádoucí překysání. Sama si takto testuji i stav prokysání mini sýrů, na domácí alotrie mi to stačí. Paní Klára s děvčaty na knize finišují, takže se brzy můžeme těšit 🙂
VOSKOVÁNÍ
Pokud jde o voskování, není pouze výsadou sýrů holandského typu – zavoskovat se dá v podstatě téměř každý polotvrdý sýr, včetně britských sýrů čedarového typu. To, že se prapůvodně stylově bandážovaly kalikem a potíraly sádlem, případně syrovátkovým máslem nebo některé typy sýrů se naopak „štukovaly“ moučnou kaší neznamená, že je dnes nemůžeme normálně zavoskovat, když máme k dispozici speciálně vyladěné sýrařské vosky. Zmiňované sádlo, máslo nebo moučná kaše po aplikaci na sýr mohou v průběhu zrání způsobovat i jakousi nelibou příchuť sýrů z důvodu rozkladných procesů tuků, u mouky se zas poměrně často krom vzniku pachutí objevovali roztoči a jiní škůdci z mikroříše. Dnes se tyto sýry obvykle neomotávají kusy látky, nýbrž jsou na ně ušity takové těsně padnoucí fusaky (rukávy), zakončené tunýlky na stahovací provázek, které se na nasolené sýry navlékají a velice často se na ně místo tuků nanáší vrstva transparentního nebo barevného vosku. Je to zkrátka jistější.
U sýrů Gouda a Edam je dnes použití vosku spíš takovou prodejní atrakcí pro turisty mířící za kouzlem originálních sýrů do Holandska. Nezřídka sýry zrají ve fóliích nebo volně, a jsou následně před prodejem zavoskovány jako takové lákadlo. Pravda je, že se historicky voskování k těmto sýrům pojí, tudíž si i poměrně dost lidí vosk spojuje právě s Goudou nebo Edamem.
Oproti tomu se nevoskují sýry s oky. Je to poměrně logické, v průběhu nakvašovací fáze sýr změní svůj tvar = nadouvá se, a nemělo by mu v tom nic bránit = vosk by to nezvládl.
Velikost vyráběných sýrů – u polotvrdých sýrů je samozřejmě možné vyrobit si i menší sýry – 1 kg – 500 g a bez problémů je zavoskovat. Vždy je důležité, aby byl sýr dobře vyroben = zejména aby nebyl přemokřený. Ale rozhodně není problém voskovat i menší sýry.
Pokud jde o spotřebu vosku, rozumím tomu, že na ponor velkého bochníku musí být větší nádoba a tudíž je nutné mít i rozpuštěné větší množství vosku, než když voskujeme menší sýry = menší nádoba, míň rozpuštěného vosku. To sice ano, ovšem na několik menších sýrů se zas spotřebuje víc vosku, než na jeden velký bochník. Nemám to přesně vysledované, ale BabyBel měl jedno takové video, ve kterém byl původní sýr okolo 300 g kontra ekvivalent mini sýrů s ukázkou spotřeby vosku. U pidi sýrů byla celková spotřeba vosku výrazně vyšší. Otázka je, co kdo upřednostní. Na druhou stranu při domácí výrobě se dá vosk bez problémů recyklovat.
………………………….
Pro úplnost k voskování – plísňové sýry a vosk
Asi je každému jasné, že voskovat Camembert a spol., je čirá ptákovina.
Na druhou stranu už jsem se setkala v nějakých diskuzích o výrobě sýrů s tím, že na dotaz o možnosti zavoskování určitého sýru s modrou plísní PR, byl tazatel neskutečně zesměšněn a počastován vulgaritami. Problém je obvykle v tom že tazatel, na rozdíl od zesměšňovatelů, vůbec není mimo. I v minulosti se v různých končinách světa některé modré sýry voskovaly. V literatuře se dá narazit na zmínky o voskování sýrů s modrou plísní. Má to ovšem svoje „ALE“ = je třeba mít o problematice nějaké povědomí (mám určitý sýr ve vývoji, ale nemohu slibovat, že dořeším nějak rychle). Novodobým příkladem je Kaserei Champignon se svým modrým sýrem v černém vosku.
