Bellindy – s kulturou Danisco Choozit Alp D
U těchto mini sýrů vycházím z výrobního postupu sýru typů Raclette, ovšem pouze jen vycházím = podle typu použitých formiček upravuji velikost sýrového zrna, významně zkracuji dobu dosoušení zrna + používám mírnou delaktózaci v podobě odčerpání 10 % syrovátky a nahrazení stejným množstvím vody s totožnou teplotou. Částečná delaktózace (přídavek vody) je zejména u sýrů švýcarského typu běžně přípustná obvykle v množství 5 – 10 % (ojediněle až 15 %). Není to nic nesportovního, fakultativně lze praktikovat i u originál sýrů Raclette.
1) Surovina = kravské mléko
– tučnost – lépe do 4 % (3,5 – 3,8 – 4) – v případě, že známe tučnost mléka
– termizace nebo šetrná pasterace
2) Očkování
– teplota mléka = 32 °C
– kultura – Danisco Choozit Alp D (dávkování dle pokynů výrobce pro polotvrdé sýry), lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz
– lyofilizovanou kulturu necháme v mléce předezrát cca 45 min.
3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle návodu na obalu
– doba = 30 – 35 min = ostrý lom
4) Krájení
– velkost sýrového zrna při použití srdíčkových forem (nebo koleček) = 0,8 cm
– velikost sýrového zrna při použití lisu na kuličky = 0,65 cm
5) Míchání I. + dokrajování
– doba = 10 min.
– při výrobě mini sýrů je opravdu důležité, aby bylo sýrové zrno co nejrovnoměrnější = nikoliv drť v které se sem tam vznáší ledovcové kry.
6) Delaktozace
• Odčerpání syrovátky – 10 % z výchozího objemu mléka
• přilití vody o teplotě 32°C – množství 10 % z výchozího objemu mléka (stejné množství, jako jsme odebrali syrovátky)
7) Dohřívání
– doba = 30 min.
– konečná teplota = 40 °C
=> dohřívání je poměrně pomalé! Konečnou teplotu není radno překračovat, pokud by vystoupala na 42 °C, nic šíleného by se nestalo, musíme však počítat s chybami měření u domácích teploměrů, proto je žádoucí 40 °C dodržet.
8) Míchání II. = dosoušení zrna
– doba = cca 10 min.
– zkouška vyzrálosti sýrového zrna – při smačknutí v dlani by váleček naopak neměl jít snadno oddělit, jak jsme zvyklí třeba u vysokodohřívaných sýrů – zrno je soudržné
– zrno necháme klesnout ke dnu, cca 5 – 8 min.
– otevřenou dlaní velice pomalými pohyby zrno / sýrový koláč ještě mírně stlačujeme ke dnu nádoby – ale opravdu jen mírně, není účelem zrno nějak brutálně slisovat
dále pokračujeme obdobně jako u předchozího postupu na výrobu Bellind s mytou sýřeninou:
9) Formování
– do záchytné nádoby odčerpáme syrovátku – cca 5 cm nad hladinu zrna
– zrno pokud možno pod syrovátkou plníme do jednotlivých srdíčkových formiček = nijak zuřivě nepěchujeme, pouze po naplnění srdíčka po okraj povrch mírně smačkneme = urovnání povrchu – mělo by jít hned otočit = zrno by se mělo hezky vázat
– formičku postavíme / ponoříme do nádoby s odčerpanou teplou syrovátkou (40 °C)
– sýry by si v teplé syrovátce měly pobýt minimálně 30 min + alespoň 2x sýry otočíme
– takto postupujeme až do spotřebování sýrového zrna = pracujeme poměrně svižně, aby se zrno ještě dobře vázalo
8) Napařování
– připravíme si nějakou vhodnou pařírnu – vytemperujeme na cca 40 °C
– sýry ve formičkách vyndáme ze syrovátky, narovnáme do nějaké vhodné napařovací nádoby jako jsme zvyklí u sýrů typu Zlato nebo Havarti a přiklopíme – vzdušná vlhkost = cca 90 %
– v průběhu otáčíme – první 2 hodiny = 4 x po 30 minutách – později méně často – obvykle jdu spát 🙂
– celková doba paření = cca 10 hod. (10,5 hod.) – pH by mělo být 5,1 (případně mírně nižší)
– osobně vytemperuji pařírnu na počátku na 40 °C, po 2 hodinovém otáčení sýrů a větrání ještě přihřeji vodu v kastrolu, který mi slouží jako zdroj tepla, ale už k sýrům nevstávám, takže v závěru paření teplota klesne na nějakých 35 °C => uvedená doba paření je pouze orientační = prokysání sýrů velmi záleží na zcela konkrétních podmínkách, které nemůžeme mít všichni stejné + velmi záleží na výchozím pH mléka a dávkování kultury
– průvodním jevem, že sýry nepřekysaly je, že jsou stále ještě pružné. Jakmile ztvrdnou, je to špatné. Když bude naopak pH moc vysoko = málo kyselý sýr – hrozí chuťová nevýraznost a o něco větší „gumovitost“ sýru => delší doba zrání
9) Chlazení
– po ukončení paření sýry vyklopíme ze srdíčkových forem a na 10 – 15 min vložíme do ledové vody, aby prochladly
– sýry poté vyjmeme z vody, narovnáme na nějaké plato (zakryjeme fólií aby neosychaly), nebo narovnáme do nádoby, která se dá přiklopit a umístíme do chladu = 10 – 12°C, doba cca 45 – 60 min.
10) Solení
– teplota solné lázně 10 – 12 °C
– koncentrace solné lázně = 18%
– doba soleni – osvědčilo se mi opravdu 2 hodiny, ale velmi záleží na tvaru sýru, výšce jednotlivých sýrů … musí si každý odladit podle vlastní velikosti sýrů
– na druhou stranu sýr musí být slaný – i originál mini sýry jsou poměrně slané
11) Resuyage / zrání v chladu
– účelem je prosolení sýru = průnik soli zadržené v povrchových vrstvách směrem do středu sýru
– teplota = ideálně 12 °C (není problém 10 ° v lednici)
– vzdušná vlhkost = 90 % = sýry neosychají!!! naopak jsou vlhké / mokré
– sýry jsou narovnané na nějakém platě nebo mřížce + přetáhnout přes ně potravinářskou fólii aby nevysychaly = vysoká vzdušná vlhkost
– doba = 15 – 24 hod (z časových důvodů praktikuji spíš 24 hod)
– v průběhu je možné sýry otočit, případně pokropit vodou, aby nevyschly
VOSKOVÁNÍ viz příspěvek výše = aby se text zbytečně nezdvojoval 🙂
To samé platí i o plnění sýřeniny do formy na kuličky značky Snips důvěrně nazvané Bellindátor = postup je popsaný v příspěvku výše.