Dobrý den. No … možná by Vám místo smetanového zákysu z mlékárny vyhovovalo lépe, kdyby jste si vyráběl svůj vlastní zákys ze sušených kultur od Milcom (mají eshop + svoje stránky)– mají je k tomu přímo určené i pro domácí malovýrobu – ale je to jen takový nápad, netroufám si odhadovat. Profi zákys z mlékárny je úplně nejlepší.
Pokud jde o kultury Chr. Hansen – CHN 22 je spíš s pomalejším prokysáváním – tvorba aromatických látek + tvorba plynů – CHN11 je primárně určena spíš na problematičtější mléko – je s o něco nižší tvorbou plynů oproti 22, ale na domácí výrobu je dobrá – sama používám CHN19, což je prakticky totéž jako CHN11.
Pokud jde o prokysávání – nejlépe jsou asi informace formulovány na stránkách tomscheese.cz (tím netvrdím, že si tam kultury nutně musíte koupit) – jsou uvedeny tzv kysací křivky při různých teplotách, ale pozor! Jedná se o průběh v mléce, při zaočkování určitou dávkou kultury, nikoliv v sýru => v sýru kysací procesy běž trochu jinak. Na stránkách jsou i ke stažení technické listy jednotlivých kultur v češtině.
https://www.tomscheese.cz/Mlekarenske-kultury-c2_0_1.htm
Prokysávání při 30°C by bylo možné u pařených sýrů typu zlato, ale pro nějaký klasik čerstvý sýr nebo i polotvrdý jsou opravdu vhodné teploty okolo 20 °C. Domnívám se, že to bude velmi podobné jako u mlékáreského zákysu.
Co má Chr. Hansen opravdu výrazně rychlejší z hlediska prokysání sýrů, je jejich kultura na STI 12 na pařené sýry / pasta filata = speciální kmen ST.