Děkuji všem za návrhy názvu mini sýrů. Zaujal mě zejména Kozobell – asi bych nechala spíš Kozabell, to zní … skoro jako Jezabell :). I když tedy nejsou sýry vyrobeny z kozího mléka. Nevidím důvod, proč by nešly nějaké polotvrdé mini sýry vyrobit i z kozího mléka. Ostatně i továrna Bel vyrábí jeden druh Babybelu z kozího mléka.
Bohužel asi nemůžeme použít kombinaci „něco + bell“, byť se dvěma l. Ale dalo by se to uchpoit z opačného konce – třeba takové Bellindy nebo Bellinky. Osobně mi jsou sympatičtější Bellindy – na počest krásného dívčího jména Bellinda. A také existuje píseň o lodi jménem Belinda – … mám v přístavu hausbót … Belinda krásná … Belinda má … sním jen o Belindě … 🙂
Tímto bych si dovolila překřtít Kulindy na Bellindy
Při té příležitosti – těšit se mohou zejména ti, kteří mají větší počet sýrových formiček ve tvaru srdíčka. Přesto, že nejsem srdíčkový typ, ukázalo se, že z relativně malých formiček, které jsou momentálně na trhu, je srdíčko nejvhodnější včetně výšky formičky. Netvrdím, že nejmenší kulatá formička na ricottu je přímo nevhodná, ale výsledný sýr jednak ztrácí onen „fór“ miniaturnosti a pak by neškodilo, kdyby byla o cca 2 cm vyšší. Na trhu jsou ještě malé čtverečky, ty bohužel nemám, avšak podle rozměrů to asi bude obdobné jako u kulaté formy – nejsem si ale stoprocentně jistá, jak si čtvercová formička v reálu rozměrově stojí oproti srdíčku. Nicméně by mohl nastat problém při vyprošťování čtverce z vosku => musela by se šňůrka převazovat „kosočtverečně“ = z rohu do rohu, tím by se problém vyřešil.
Na výrobu přímo kuliček (či šišoidů) je zapotřebí mít speciální formu. Mám takové 2 speciální „Kulindátory“ (budu muset překřtít na Bellindátory), jedná se v podstatě o lis – formu na kuličky, který není primárně určený na výrobu sýrů. Samotné formování sýřeniny je vzhledem k syneréze sýrových zrn oproti srdíčkovým formám o poznání obtížnější. Kuličky (i šišoidy) jsou sice velká frajeřina, hezky to vypadá, excelentně se sundavá vosk, ale asi bych si formu jen na sýry nepořizovala, zvlášť, kdybych měla početnou sadu srdíčkových formiček (což nemám, mám jen výzkumný vzorek).
……………………………………………
V souvislosti polotvrdými mini sýry vyvstal soukromý dotaz ohledně voskování a také ohledně efektivní recyklace vosku.
Pokud jde o použitý vosk, v reálu se opravdu používá první vrstva transparentního vosku z důvodu, aby případně nedošlo k obarvení sýru, pak se teprve aplikuje vrstva barevného vosku. Vhodné jsou vosky pružné v plátech. Při domácí výrobě sice osobně transparentní vosk používám, protože ho mám a upřednostňuji jej před vosky s barvivy, nedomnívám se však, že je nezbytně nutné si bezbarvý vosk pořizovat. Pokud má někdo např. vosk červený (nebo jinou barvu), lze v domácích podmínkách bez problémů použít ve dvou vrstvách – tedy místo vrstvy bezbarvého vosku. Sýrařský vosk je zdravotně nezávadný.
.
RECYKLACE VOSKU:
S výrobou miniaturních sýrů zrajících ve vosku úzce souvisí relativně vysoká spotřeba vosku, který se však dá bez problémů opětovně použít.
Kdo by při voskování použil na první vrstvu vosk bez barviv a následně vrstvu barevného vosku, musí počítat s tím, že při recyklaci vosk bezbarvý přejde do vosku barevného = vosky se slijí v jeden.
– připravíme si nějaký vhodný hrnec (spíš užší a vyšší = ne kastrol) – podle množství nashromážděného vosku
– vosk zalijeme vodou – hladina by měla max. dosahovat do poloviny hrnce = ne o moc výš
– hrnec postavíme na sporák a zapneme záhřev
– voda se ohřívá – vosk se začíná tavit
– přivedeme k varu – patrné vření / klokot je to důležité
– necháme provařit – probublat cca 2 – 5 min. – proto je důležitý vyšší hrnec a plnit max. do poloviny objemu, aby nám obsah z hrnce neutekl = v případě potřeby regulujeme hořák / plotýnku
– hrnec odstavíme ze sporáku a necháme řádně vychladnout
– vosk se usadí na hladině = vytvoří souvislou vrstvu, která po vychladnutí ztuhne a jde po uvolnění nožem od stěn hrnce z vodní hladiny pohodlně odebrat
– na dně se usadí případné sýrové „omrvinky“, pokud se do vosku zachytily = po rozpuštění vosku se při klokotu ve vodě oddělily – může se stát, že se některé usadily na vodní hladině a nestačily klesnout ke dnu, než vosk začal tuhnout = vosk po odloupnutí z vodní hladiny zkontrolujme, případně ještě opláchneme pod tekoucí studenou vodou a rukou lehce otřeme.
– vyrobené voskové kolo necháme oschnout a můžeme směle znovu použít
– do použitého hrnce nalijeme trochu vroucí vody a za přispění nějakého jaru nebo sody a hadříku či papírové utěrky pozůstatky voskového kola odstraníme a hrnec vypláchneme.
