- Toto téma obsahuje celkem 5 odpovědí. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 7 roky a 7 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Dobrý den, mám takový nesmělý dotaz na kultury od kozy. Konkrétně chci používat CNH22 a nebo 11. V popisu u Kozy je uvedeno: Velmi rychle prokysává (čas prokysání je 6-10hodin, tzn. že sýřeninu ve formách necháte při teplotě cca 30°C prokysávat cca 6-10 hodin). V recepturách měkkých sýrů je většinou uváděna teplota 20 – 22°C odkapávání cca 20-24 hod. Jaká je zkušenost s touto kulturou. Dosud jsem používal smetanový zákys z mlékárny ale prý to už asi nepůjde. Děkuji
-
Dobrý den. No … možná by Vám místo smetanového zákysu z mlékárny vyhovovalo lépe, kdyby jste si vyráběl svůj vlastní zákys ze sušených kultur od Milcom (mají eshop + svoje stránky)– mají je k tomu přímo určené i pro domácí malovýrobu – ale je to jen takový nápad, netroufám si odhadovat. Profi zákys z mlékárny je úplně nejlepší.
Pokud jde o kultury Chr. Hansen – CHN 22 je spíš s pomalejším prokysáváním – tvorba aromatických látek + tvorba plynů – CHN11 je primárně určena spíš na problematičtější mléko – je s o něco nižší tvorbou plynů oproti 22, ale na domácí výrobu je dobrá – sama používám CHN19, což je prakticky totéž jako CHN11.
Pokud jde o prokysávání – nejlépe jsou asi informace formulovány na stránkách tomscheese.cz (tím netvrdím, že si tam kultury nutně musíte koupit) – jsou uvedeny tzv kysací křivky při různých teplotách, ale pozor! Jedná se o průběh v mléce, při zaočkování určitou dávkou kultury, nikoliv v sýru => v sýru kysací procesy běž trochu jinak. Na stránkách jsou i ke stažení technické listy jednotlivých kultur v češtině.
https://www.tomscheese.cz/Mlekarenske-kultury-c2_0_1.htmProkysávání při 30°C by bylo možné u pařených sýrů typu zlato, ale pro nějaký klasik čerstvý sýr nebo i polotvrdý jsou opravdu vhodné teploty okolo 20 °C. Domnívám se, že to bude velmi podobné jako u mlékáreského zákysu.
Co má Chr. Hansen opravdu výrazně rychlejší z hlediska prokysání sýrů, je jejich kultura na STI 12 na pařené sýry / pasta filata = speciální kmen ST. -
-
Hezký den, co byste přesně chtěl znát, jak s ní pracovat jako vůbec nebo něco specifického? Napište, ono se pak lépe popisuje rovnou k přímému dotazu, abychom to nebrali moc zeširoka 😀
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton
-
-
-
Patrně máte na mysli kulturu SWING BL 1 (Chr. Hansen), které prodává Ekokoza. Přímo tuto kulturu jsem doposud nezkoušela, nicméně i podle technických listů jsou tyto kultury vhodné jak k přídavku přímo do mléka před sýřením spolu se startérem, tak k ošetřování sýrů – pro přípravu roztoku bývá obvykle doporučována vyšší dávka. Ekokoza má uveden kontaktní mail, paní Čapková Vám případný dotaz jistě ráda zodpoví.
Spíš si ale říkám, jestli je v technologii uvedeno opravdu BL sólo, nebo jestli je uvedana mazová kultura (směsná) = BL + kvasinky a spol.
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.