Lyofilizace x ošetření koření a soli

První a zároveň poslední výrobní postup na masitý výrobek, který zde vkládám, a to z čirého rozčarování nad tím, co všechno se může ve virtuálním světě české kotliny šířit. Samozřejmě jsem si plně vědoma toho, že tyto stránky jsou o zpracování mléka, nikoliv o mase. Domácí sušitelé masa bývají nezřídka zároveň i domácími výrobci sýrů, tudíž naneštěstí své výtvory domnělého „lyofilizovaného masa“ prezentují společně se sýry. Plně respektuji, pokud provozovatelé stránek tento příspěvek smažou. Vím že je to za hranou, nebudu se zlobit.

Pastirma
Tradiční turecká varianta příjemně polosuchého lehce prosoleného masa v typické ochranné vrstvě z koření, původně výhradně z hovězího masa. Dnes se však můžeme setkat i s moderními variantami z cenově dostupnějších druhů masa. Například ze skopového, drůbeže (krůtí prsa) či dokonce z ryb.
Pastirma je dobře krájitelná na slabé plátky.https://www.youtube.com/watch?v=B-VzBAa0B4o Obdobně jako u jiných typů Basturmy je v obalovací pastě zcela zásadní jemně mleté semeno řeckého sena (pískavice) – krom osobité chuti je důležité i technologicky – vznik hutné pasty – na mase drží a nestéká, po vyschnutí se nedrolí.

S výrobou Pastirmy se můžeme sice setkat v různých oblastech Turecka, avšak hlavním místem produkce s příznivými podmínkami jak pro chov skotu, tak pro samotnou výrobu tradičním způsobem, je provincie Kayseri. Optimálním obdobím pro tradiční výrobu se sušením masa přirozeně na vzduchu, je podzim. Musíme brát v potaz, že podzim v Kayseri není totéž, co podzim na Kvildě nebo u Kolína. V Kayseri se toto období vyznačuje slunečným počasím s relativně vyrovnanými teplotami. Rozdíly mezi dnem a nocí nepřekračují 15 °C, často bývají nižší, což je příznivé pro proces sušení. Toto období trvá pouze necelé 2 měsíce. Podzimní Pastirma je považována za nejkvalitnější. Neznamená to však, že by se Pastirma nevyráběla i v přesahu. V tom případě se jedná o zimní Pastirmu, kdy jsou procesy sušení masa operativně upraveny. Při moderní výrobě se setkáme i s výrobou v komorách s řízeným klimatem – vzhledem k tomu, že je nezbytně nutné proudění vzduchu včetně bezpodmínečné výměny vzduchu, je tato metoda v domácích podmínkách těžko proveditelná = ventilátor nestačí.

https://www.google.cz/search?client=opera&hs=OJ1&gbv=2&tbm=isch&sa=1&ei=DexgW4XEI8LMwQLu0Y3wDg&q=pastirma+kayseri&oq=pastirma+ka&gs_l=img.1.0.0i30k1j0i8i30k1j0i30k1l2j0i8i30k1l5.102785.108157.0.111402.9.6.3.0.0.0.183.561.5j1.6.0….0…1c.1.64.img..0.4.372…0i19k1j0i30i19k1.0.-Mw2nB8YHLI

• Výběr vhodného masa
– optimální věk jatečného skotu u tradiční varianty= 3 – 4 roky, v zásadě lze do 7 let
– u soudobé moderní výroby se setkáme i s věkem jatečných zvířat 1,5 let
Maso ze starých zvířat nebo z příliš mladých kusů není pro tento způsob zpracování vhodné.
– u hovězího masa na trhu v ČR není problém
– jako nejvhodnější jsou považovány celé dlouhé svaly (50 – 70 cm) o průměru 15 – 20 cm – ideálně v okolí páteře musculus longissimus dorsi, případně i z jiných partií (** obr. – str. 24)
– maso musí být výhradně čerstvé = mražené je nepřípustné
– pH masa = 5,8 – 5,4
– svalovina by neměla být zvýšeně protučnělá, mnohem vhodnější je maso libové
– nutné odblannění a očištění masa před vlastním zpracováním

• Nařezávání
– důležitý krok, z důvodu správného prosolení masa
– řezy v mase se nevedou přes vlákna a už vůbec ne napříč celým svalovým snopem!!!, jako když bychom chtěli nařezávat makové hřebeny
– řezy jsou naopak vedeny v úhlu cca 45 – 60 ° = prohlédnout si doporučená videa
– hloubka řezů = cca do ½ tloušťky masa, ne hlouběji => v žádném případě by se sval neměl proříznout „durch“
– délka řezu řádově v centimetrech
– počet řezů vychází ze zkušeností, záleží na konkrétním kusu masa
– při následném procesu lisování, jestliže je maso zalisováno správně, řezy obvykle zcela zaniknou = !!!V některých domácích postupech na výrobu Bsturmy autoři maso nenařezávají, nýbrž zuřivě probodávají naskrz špičatými špejlemi. Krom toho, že se efekt lepšího nasolení nemusí vůbec dostavit, při lisování se obvykle díry ještě lokálně rozšíří / rozšklebí, nabírá se do nich vzduch, na řezu hotové Basturmy bývají zřetelné kaverny s okolní svalovinou zbarvenou všelijak šedě či hnědě – v krajním případě hrozí i riziko mikrobiální!!!

Úskalí: Pokud je řezů zbytečně moc, dochází k nežádoucímu přesolení, v opačném případě může dojít k nedostatečnému nasolení masa.

• Solení
– vlastní proces prosolení masa probíhá v chladu (lednice)
– celková doba prosolování = max. 2 dny – dělí se na 2 fáze
– celková dávka solicí směsi = max. 8 – 10 % z hmotnosti masa

Sůl – používá se směs kuchyňské soli (NaCl) středně hrubé! + sanytru KNO3/ nitrátové nebo nitritové soli – sanytr je přidáván z důvodu zabránění rozvoje nežádoucích mikroorganizmů

Kuchyňská sůl musí mít opravdu určitou hrubost = středně hrubá – v Turecku tento typ soli nazývají „Karınca Başı Tuz“ = „mravenčí hlavy“ , podle asociace s oním hmyzem, jedná se však o druh vzrůstem větších mravenců. Spíš bych ji přirovnala k soli, která se u nás prodávala za socíku. Sůl, která je nyní na trhu nejběžnější opravdu není vhodná = je moc jemná. Pro orientaci viz doporučená videa – na mase patrná velikost krystalků soli.

Úskalí: Pokud bude sůl moc hrubá = pomalé rozpouštění, velké krystaly povrch masa souvisle nepokryjí => nedostatečné prosolení masa, možné mikrobiální problémy + barevné disbalance.
Pokud bude sůl naopak moc jemná, rozpustí se rychle = rychlý masivní průnik do povrchové vrstvy masa => přesolení, barevné disbalance, snížení jakosti produktu.
U nasolování masa obecně není jedno hrubost x jemnost soli použité ke konkrétním účelům.

a) Profi varianta solicí směsi
94,5 % kuchyňské soli (NaCl) středně hrubé, 1,5 % KNO3 = sanytr, 2 % sacharózy = cukr (krystal!), 2 % glukózy – vše dobře promíchat

b) Tradiční varianta
Kuchyňská sůl (NaCl) středně hrubá + 1 – 3 % nitrátové nebo nitritové soli, volitelně 1 – 2 % cukru.

Technika solení: maso se nasoluje souvislou slabou vrstvou na povrchu + v zářezech = do zářezů se sůl pouze vtírá, nevytváří se solí nadité kapsy! Nasolené maso se ukládá do vhodné nádoby (nejlépe nerezové) a umisťuje do lednice
Solení I. = 24 hod.
Otočení masa – případně dosolení (nepřekračovat celkovou dávku soli 8 – 10 % určenou souhrnně pro obě fáze)
Solení II. = otočené maso uložené v lednici 12 – 24 hod. (dle zkušeností = velikost jednotlivých kusů masa + požadovaná intenzita nasolení)

• Praní
– důkladné odstranění solí
a) pod tekoucí vodou
b) ve vanách / nádobách
c) speciální pračky

Sůl z povrchové vrstvy masa a zářezů musí být řádně odstraněna. U varianty praní ve vanách se maso nejprve vypere ve vodě s obsahem 0,2 – 0,3 % soli, pak se vypírá v čisté vodě, případně se do vody na chvíli uloží = mírné odsolení povrchové vrstvy. Voda se ve vanách vyměňuje.

• Sušení I.
– v komorách s řízeným klimatem (a výměnou vzduchu)
Teplota = 24-27 °C, vzdušná vlhkost = 55-60%, rychlost proudění vzduchu = 15 – 30 metrů /min
– tradičně volně na vzduchu
a) 3 – 5 dnů podzimní Pastirma = stabilnější teplota, slunečné počasí, vítr pofukuje 🙂
b) 10 – 15 dnů v chladnějším vlhkém počasí
Velmi záleží na zkušenostech, kdy přesně první sušení masa ukončit.

Kusy masa se zavěšují na ráhna umístěná ve výšce 2 m nad zemí, jednotlivé kusy by se neměly vzájemně dotýkat => proudění vzduchu => vysoušení
– místo chránit přístřeškem proti dešti
– zejména v domácích podmínkách je nutné maso chránit nějakou síťovinou proti mouchám a zvířeně. Inspirace např. zde: http://edaturistu.ru/ryba/kak-zashchitit-vyalenuyu-muh

• Lisování I. – v chladu (lednice)
– vytlačení části vody + tvarování
– teplota = 4 – 9 °C
– dnes se lisuje hydraulicky (cca 1 kg/ 1 cm3), dříve se lisovalo mechanicky např mezi dřevěnými deskami poměrně vysokou zátěží
– doba = 6 – 12 – 16 hod. => doma spíš 12 – 16 hod.
– v domácích podmínkách musíme improvizovat = maso umístíme mezi nějaké 2 vhodné desky – např. nerezové tácky …, to celé něčím podložené (aby měla kam odtékat šťáva z masa) následně umístíme do nějaké nádoby (gastronádoba, velký kastrol …), která se vejde do lednice a zatížíme např závažím na decimálku, zátěžemi na činky, činkami … nebo velkými dlažebními kostkami omytými a zabalenými do potravinářské fólie (co máme k dispozici).

• Sušení II. – praktikuje se u větších silných kusů masa[/b] = u vysloveně menších slabých (nízkých) kousků obvykle není potřeba, nebo pouze jen krátce. Zda se Sušení II. použije či ne, opět velmi záleží na zkušenostech = jak dobře je maso vysušené + vylisované.

– maso vyndáme z lisu
– sušíme zavěšené + na vzduchu viz Sušení I.
– teplota optimálně = cca 20 – 24 °C
– doba = 1 – 3 dny za slunečného počasí / = 8 – 10 dnů při chladnějším počasí + podmračeno
– maso by nemělo být přeschlé – indicie: nemělo by se kroutit
na povrchu kusů masa se objevují drobné tukové kuličky/ kapénky => bělavá, následně až žlutavá barva povrchu – je to v pořádku

• Lisování II. nebo také „lisování za tepla“
– pokojová teplota = 18 – 20 – 22 °C
– doba = 4 – 5 hod.
– pokud by to situace vyžadovala, lze operativně praktikovat dle potřeby i Sušení III., ale dělá se to opravdu jen výjimečně.

• Ošetření obalovací pastou
– ochranné důvody + i částečný antimikrobiální efekt
– brání nadměrnému vysychání masa
– pasta se může vyrobit v předchozím dnu před aplikací = rozležení – skladuje se v chladu
– je přímo založená na jemném prášku/ mouce z „Çemen“ = semen řeckého sena = pískavice (Trigonella foenum graecum) – v ČR není dnes vůbec problém zakoupit v kořenářství (např. profikoreni.cz prodává za příznivou cenu) či v prodejnách se zdravou výživou, kde je ovšem neúměrně dražší…
– dále se přidává drcený česnek a mletá červená paprika – část může být nahrazena mletou červenou chilli paprikou + míchá se s vodou za vzniku hutné pasty
– v provozu se pasta obvykle míchá strojově v hnětači
– konzistence pasty viz doporučená videa

– z důvodu zamezení pozdějšího praskání povrchu se můžeme někdy setkat i s přídavkem škrobu, jemné pšeničné mouky, mletých semen vikve nebo dokonce i vajec. Celkově, pokud je některá z těchto ingrediencí použita, nesmí v žádném případe v pastě přesáhnout 15%, ale není vysloveně nutné toto do pasty přidávat.

Základní pasta:
500 g jemného prášku z pískavice
350 g drceného / prolisovaného česneku
150 g mleté červené papriky (případně sladká + chilli)
1,2 l vody – tady pozor! Údaj je orientační. Vodu přiléváme postupně, sledujeme konzistenci – abychom nepřilili zbytečně moc
– lze samozřejmě vyrábět pouze z poloviční nebo třetinové dávky dle potřeby

Příklady dalších možných alternativních směšovacích poměrů pro výrobu pasty v procentech v řádku – pro domácí experimentování viz **.
Než se však pustíme do experimentů, je dobré důkladně zvládnout základní způsob výroby.

Voda Pískavice Česnek Červená paprika (mletá)
48.0 ….. 38.0 ……. 10.0 …… 4.0
37.9 ….. 21.3 ……. 34.3 …… 6.5
55.0 ….. 22.5 ……. 15.0 …… 7.5
65.6 ….. 16.4 ……. 13.1 …… 4.9
37.0 ….. 20.0 ……. 35.0 …… 6.0
39.2 ….. 39.2 ……. 17.6 …… 3.9

Při domácích výrobách Pastirmy narazíme i na přídavek dalších druhů koření, jako je římský kmín, pepř, koriandr apod.

Aplikace pasty
– maso musí být pastou dokonale pokryto = musí k masu dokonale přilnout = není přípustné nabírání nějakých vzduchových bublin
– ve výrobě se maso natře pastou a do pasty se ještě ponoří
– v domácích podmínkách maso pastou zcela obalíme = souvislou silnější vrstvou, klidně i víc než 4 mm
– obalené maso v nádobě přiklopíme a umístíme do chladu (doma lednice) k rozležení
– doba rozležení = 12 – 36 hod. až 4 dny – záleží na velikosti kusů masa … opět je dáno zkušenostmi s výrobou

– ve výrobě se maso následně vyjme z pasty, pověsí a ručně se opět vrstva pasty upravuje (uplácá / uhladí) do předpisové tloušťky = 3 – 4 mm (nemělo by být víc než 4 mm)

Sušení = volně na vzduchu
– opět se maso zavěšuje na ráhna ve venkovních prostorách
– důležité je proudění vzduchu
– doba = 1 – 7 dnů – při dobrém počasí se spíš setkáváme s 1 – 2 dny => je třeba si vyzkoušet
– velmi záleží na počasí + fičení větru
– stejně tak záleží i na velikosti jednotlivých kusů masa a samozřejmě i na tom, jak moc chceme mít výsledný produkt vysušený.

• Skladování
– u dřevních postupů se hotová Pastirma balila do bílé prodyšné látky (kaliko, plátno, ….) a ukládala do dřevěných beden, které se umisťovaly do chladných, leč suchých a větratelných prostor.
– dnes se ve výrobě přistupuje i k balení do ochranné atmosféry nebo se nakrájené tenké plátky nadávkované do spotřebitelských balení vakuují.
– nakrájené plátky Pastirmy by údajně měly zavakuované ve fólii vydržet při teplotě 20 °C až 3 měsíce. To platí za předpokladu, že je Pastirma dobře vyrobena a také kvalitně zavakuovaná.

Doporučená videa z profi výroby tradičním postupem:
1) Název videa: „Fazla Mesai – Sucuk ve Pastırmanın Hikayesi, Sucuk Pastırma Nasıl Üretilir?“
– továrna – výroba Pastirmy začína v cca 9:57 min, v 10:03 je vidět přímo nařezávání masa po vláknech
2) Název videa: „MEHMET EFE TRT OKUL TARIM GIDA YAŞAM 114. BÖLÜM 21 MART 2015- KAYSERİ PASTIRMA“
– tovární výroba nařezávání + vykoštění + sušení v komorách
3) Název videa: „Kayseri pastırmasının yapımı nasıl olur?“

4)Krájení – název videa: „Kastamonu’dan Pastırma ve Pastırmalı Yemekler.“

(nechci, aby se zde objevovala přímo videa se zpracováním masa, proto vkládám názvy jednotlivých videí = stačí na stránkách YT vložit do vyhledávacího pole = není problém si je najít)

Zdroje:
– ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ (Anonym)
-**Sakarya Üniversitesi – ÜRETİMDE – ET VE ET ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ (Anonym, 2015) str. 24 – 28 http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/76682/33180/üretimde_teknolojisi_ve_kalite_6._ve_7._hafta.pdf
– Sakarya Üniversitesi – ET ÜRÜNLERİ (Anonym), str. 18 – 32
http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78013/48128/6.pptx
– osobní poznámky + obecně známé skutečnosti

…………..
Úplně jsem zapomněla – bulharská Pastarma
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/ALL/?uri=CELEX:52015XC0709(02)
= bez vrstvy koření, hovězí maso se nenařezává, prosoluje se/ „odšťavňuje“ déle, následně se omývá a máčí – odsoluje ve studené vodě (řádově v hodinách) – je nutné si experimentálně vysledovat, dá se tím docílit nižší slanosti výsledného produktu => vodu je nutné vyměňovat. Tato technika se vyskytuje i u různých způsobů domácích sušených mas, v zásadě není nijak zcestná, ale bohužel ji někteří nepoužívají správným způsobem. Je velmi rozumné si pře výrobou jakýchkoliv sušených mas nejdříve prostudovat alespoň základy technologie zpracování masa.

• Odpověď byla upravena před 7 roky a 10 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 7 roky a 10 měsíci uživatelem Inka.