legislativa – pravidla výroby = „co“ může nést název Valencay
v češtině: http://publications.europa.eu/resource/cellar/196a58fb-3310-11e3-8d1c-01aa75ed71a1.0002.01/DOC_1
(+ Hořické trubičky)
citace:
… Výrobci si zachovali své know-how. Používané mléko je syrové plnotučné kozí mléko, které nebylo standardizováno. Před sýřením projde mléko fází zrání a sýr vzniká srážením pomocí bakterií mléčného kvašení. K sýření se používá jen malá dávka syřidla. Hmota se opatrně vkládá do forem, aby se zachovala textura sýřeniny, bez předchozího odkapání nebo míchání. K odkapávání ve formě dochází spontánně, aniž by se vytvářel tlak na sýřeninu. Po odebrání z formy se sýr ze všech stran osolí a posype rostlinným uhlím. Během zrání se povrch sýra pokrývá plísní a zvýrazňují se jeho specifické vlastnosti.
5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)
Díky druhům půdy ve vymezené zeměpisné oblasti a specifickým místním klimatickým podmínkám byl v této oblasti zaveden chov koz. V metodách chovu koz používaných při produkci mléka určeného k výrobě sýra „Valençay“ se upřednostňuje krmivo pocházející z vymezené zeměpisné oblasti s bohatým obsahem píce, která umožňuje získávat syrové mléko s přirozenou flórou, jež podporuje rozvoj kozího aroma sýra s nádechem lesního podrostu a hub s květinovým podtónem.
Specifický tvar komolého jehlanu, jehož původ se připisuje místní historické osobnosti, dnes představuje vizuální specifičnost tohoto sýra. Díky znalostem a dovednostem výrobců sýra, kteří praktikují srážení pomocí bakterií mléčného kvašení, přímému vkládání sýřeniny do forem a pomalému odkapávání lze dosáhnout na řezu homogenní, hladkou a pevnou texturu. Solení a posyp rostlinným uhlím ve spojení se vznikem povrchové flóry za pomalého zrání vytváří celek, který reguluje změny a přispívá k rozvoji chuti a aroma výrobku.