Dvoudílné video s výrobou Adygejského sýru ve výrobníku – nejedná se o pravou mlékárenskou výrobu, nýbrž o výuku ve vzdělávacím centru. Původně jsem to sem ani nechtěla vkládat, protože zejména druhý díl (plnění sraženiny do forem) je takový zmatečný, lidi se tam motají jak vítr v bedně. Ale vzhledem k soukromým dotazům na drobné nejasnosti procesu srážení mléka – první díl s vlastním srážením je velmi instruktivní.
Evidentně mají trochu jinou výrobní taktiku => i při domácí výrobě si každý musí vystihnout způsob srážení (míchat či nemíchat), zkusit si, co bude komu v konkrétních podmínkách vyhovovat (nádoba, možnosti záhřevu, atd.)
Mléko nezahřívají rovnou na 93 – 95 °C, ale pouze na 90 – 92 °C = při této teplotě přilévají „čůrkem“ prokysanou syrovátku + mléko poměrně energicky míchají
– jakmile se mléko srazí, přestávají míchat (pauza bez míchání cca 5 min.)
– spustí dohřívání na 93 – 95 °C (dvouplášťový výrobník = vnější ohřev horkou párou)
– teplota sraženiny nesmí překročit 95 °C = nesmí se vařit!
– vzniklou sraženinu, která se začíná shlukovat v jednolitý útvar, míchadlem lehce odsunují -míchají směrem od stěny nádoby, která je horká a zároveň mírně napomáhají shlukování sraženiny
– doba záhřevu cca 10 min. = celková doba záhřevu + udržování sraženiny při teplotě 95 °C = 10 – 30 min. – velmi záleží na zkušenostech sýraře
– následuje pauza 5 min.
– formování
– lehké prosolení
-atd. viz výše
Vyšší teplota při srážení lze do určité míry ovlivnit měkkost x „tvrdost“ výsledné sraženiny, vliv má také kyselost / pH. Srážením při nižší teplotě by měl být výsledný sýr měkčí.
video škola výroby –
I. díl
II. díl
………………
Dostala jsem ještě jeden dotaz, který dost možná napadl i někoho jiného.
Dotaz: Není to stejné jako indický panýr? Můžu pro srážení použít i ocet, když není zrovna syrovátka?
– jistá „typová“ podobnost s panýrem tu je. Neřekla bych ale, že sýr je nachlup stejný. Panýr se obvykle sráží citronovou šťávou, dnes při mlékárenské výrobě kyselinou citronovou. U nás se spíš vžilo srážení octem. Navíc lidi obvykle sráží vroucí mléko. Následně se sraženina vykapává v plátně, někdy polévá studenou vodou, sýr se různě lisuje atd.
Ve výsledku má sraženina jinou tvrdost – mám problém psát o sýrovém zrnu, i když by to asi bylo správnější. Důležitý je rozdíl výrobních teplot + použité srážedlo.
Použití octa:
– co jsem se kdy dočetla v seriozních zdrojích, tak je vždy poukazováno na to, že pokud nepoužijeme jako srážedlo prokysanou syrovátku (ideálně s LB = [bulgarskaja pa:ločka]) a ještě navíc kyseliny předávkujeme (což je běžné), bude výsledný sýr trochu jiný – hrozí vznik suchého trupelnatého sýru.
Jedině na co jsem v souvislosti s octem narazila, je alternativní možnost, zahřát mléko na 93 – 95 °C, zchladit na 40 – 42 °C a při této teplotě srážet octem.
Každopádně se musíme smířit s tím, že sýr bude trochu jiný, ale neměl by být tak „tvrdý“, trupelnatý. Na naše poměry spíš takový lepší tvarohový sýr.
Video s ukázkou principu výroby – exkurze v malé sýrárně – chlápek ukazuje jen na malém množství mléka, jak funguje srážení kyselou syrovátkou, v závěru pojednání o uzení sýrů.
