A do třetice:
Domácí výroba amerického Havarti tradiční metodou
1) Surovina
– kravské mléko standardizované na obsah tuku cca 4,8 % (=> přídavek smetany)
– šetrná pasterace
2) Zrání / očkování
– teplota mléka = 32 °C
– startér = ideálně živý zákys vyrobený v předchozím dni – mezofilní kultura heterofermentativní
– množství = 1,5 % z objemu mléka
Danisco MM 100 / 101 nebo Chr. Hansen CHN 22 nebo Flora Danica nebo s o něco mírnější tvorbou plynů CHN11 či 19 nebo Smetanová kultura Milcom
– doba zrání = cca 40 – 50 min. (velmi záleží na výchozím stavu mléka pH)
3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu
– čistý lom = za 35 min. => syřidlo nadávkovat na čistý lom za 35 min.
4) Krájení
– výsledná velikost sýrového zrna = 1 x 1 x 1 cm
– přestávka = 5 min. = odpočinek zrna v syrovátce bez míchání
5) Míchání I.
– pomalé míchání
– doba = 20 min.
6) Mytí
– vodu o objemu 1/3 zpracovávaného mléka zahřejeme na teplotu 62 °C
– odčerpáme syrovátku o objemu 1/3 objemu zpracovávaného mléka
vlastní mytí
– celková doba procesu = 30 min.
– výsledná teplota = 38 °C
– k sýrovému zrnu velmi pomalu, postupně za stálého pomalého míchání přiléváme teplou vodu (62 °C, stejné množství jako jsme odčerpali syrovátky)
V domácích podmíkách se vyplatí rozdělit si celý proces na 2 fáze po 10ti minutách, oddělené jednou „míchací“ přestávkou 10 min.
7) Odčerpání syrovátky
– množství = 40 % z celkového objemu
8) Míchání II.
– vytužení zrna
– doba = min. 30 minut
– zkouška vytužení zrna = stisk v dlani – po otevření dlaně by měl váleček / sýrové zrno jít při doteku druhou rukou od sebe relativně snadno opětovně oddělit = nemělo by být neoddělitelně slepené. Pokud ne, pokračujeme v pomalém míchání – vytužování zrna (tohle je výrobní krok založený čistě na zkušenostech).
– obvykle bývá ve výrobě sýrové zrno vyzrálé pro plnění do forem cca 1,5 hodiny od ukončení procesu krájení sýřeniny
– při této metodě se zrno neprosoluje, solí se až zformovaný sýr
9) Formování
– z důvodu vzniku typických děr, krom vytužení, zrno provzdušníme = perforovanou nádobu vysteleme plachetkou (nebo dřez), přelijeme do ní sýrové zrno a necháme odtéct zbylou syrovátku. Zrno následně několikrát ručně promícháme = provzdušnění
– zrno by při plnění do forem mělo být sypké, nikoliv slepené do hrud
– naplníme vhodnou formu
10) Otáčení
Fáze I.
– zrno přiklopíme víkem a okamžitě otočíme (míněno celou formu dnem vzhůru)
– formy se sýry udržujeme v teple (v provozu umístěny na dno vyhřívaného výrobníku)
– otáčíme každých 15 min. v průběhu 1 hodiny
Fáze II.
– formy se sýry jsou umístěny v teple – v domácích podmínkách nějaká improvizovaná potírna – teplota prostředí nesmí překročit 41 °C
– otáčíme 1 x za hodinu
– doba = do dosažení pH sýru 6,0 – 5,8
orientačně cca 3 – 4 hodiny (kdo nemá pH metr = spíš 4 hodiny)
11) Chlazení
– sýr umístěný ve formě necháme v chladu (8 – 10 °C) prochladnout na solicí teplotu cca 10 – 12 °C (nejčasteji 8 hod.)
– pH sýru = cca 5,2
alternativní chlazení ve vodě:
– sýry větších rozměrů (nad 10 kg) se mohou v určitých případech chladit ve vodě (ale taky nemusí)
– doba = obvykle přes noc
– teplota vody = 10 °C – teplý sýr vodu ohřívá = trvalé ochlazování vodní lázně – samozřejmě, že zde nemá smysl bazírovat na výkyvu o nějaký ten stupínek výše, jde spíš o to, aby sýr nepřekysal a měl příznivou teplotu pro solení
– pH vody = 5,2 => je nutné upravit přídavkem např. kys. mléčné, citronové nebo octa
– přídavek chloridu vápenatého (nebo mléčnan vápenatý)
Úprava pH + přídavek vápenatých solí je důležitý => zamezení bobtnání povrchu sýru.
12) Solení
– koncentrace solné lázně = 21 – 23 %
– teplota 10 – 12 °C
– vybalancované pH (5,15 – 4,95)
– v případě nově vyrobené solné lázně nutný přídavek chloridu vápenatého
– doba = cca 6 hod. na 1 kg sýra – záleží na tom, jak chceme mít sýr prosolený – je dobré vycházet ze zkušeností z předchozích výrob sýrů a psát si poznámky
13) Zrání
Nejčastěji se sýry vakuují do speciálních jednosměrně propustných zracích pytlů (Cryovac a pod.). Lze i alternativně zavoskovat = je nutné sýry sýry základním způsobem nechat oschnout, vytvořit kůrku a až pak voskovat.
V domácích podmínkách je samozřejmě možné i nechat sýry zrát na volno.
Kdo by chtěl chuťově výraznější sýr s mazem na povrchu – lze aplikovat mazovou kulturu nástřikem, namočením či potíráním.
Bez mazu
– teplota = 10 – 13 °C
– vzdušná vlhkost = 85 – 90 %
U mazové varianty spíš volíme dvoufázové zrání
1. fáze
– doba = 1- 2 týdny
– teplota = 14 – 18 °C
– vzdušná vlhkost = 90 %
– rozvoj mazu – lepkavý povrch – pravidelně cca 1 x za 2 dny kartáčujeme či potíráme 3% solným roztokem s přídavkem BL a spol.
– vznik souvislého mazového povrchu, následné probarvení kůrky
2. fáze
– doba = 1 – 3 týdny (i déle)
– teplota = 8 – 10 °C
– vzdušná vlhkost = 85 %
