Anno, tak nejprve, jednoznačně stojím za vámi, pokud budete kupovat ph metr a nebude to pro vás problém ,naprosto souhlasím s tím, že je lepší koupit něco pořádného. Já jen stále váhám ne nad tím, zda pořádný, ale zda vůbec.
A proč? Posílám vám jednu větu z mailu, co mi poslal Milan- sýrař z Dolomit Kontrola kyselosti v průběhu procesu je dobrá věc, ale
není to podmínka! Jednou mi jeden profesor z univerizy řekl, že když
chce někdo dělat sýry profesionálně, tak musí Ph měřit :-))))), tak se
tím řídím. Já Ph měřím Ph-metrem. Jde o to, aby ten průběh byl pod
kontrolou a hlavně po solné lázni člověk věděl, že kyselost se již
zásadně nemění a že dosáhla daných hodnot.
no a z té je teď na vás, co si z ní vezmete :-)),Já si vzala, že to možná není až ta úplná nezbytnost 🙂
No a můj názor, já si dnes pročetla co šlo a pořád se nemůžu zbavit jednoho dojmu – já to tento týden zkusím – že to nemůže být jen ph. Protože třeba provolone je receptově tak, že se taví při 5,3-5,4 a po 24 hodinách má mít 5,1 !. Ale, co mě tam zaujalo, je sýřenina. Prootže ta má být u provolone – pařeného sýra- vysýřená za 10 minut, takže je taky honě potřeba řešit kolik syřidla a tam si říkám, jestli to není u vás i otázka množství syřidla, aby bylo těsto rychle, protože 10 minut je dost rychle vysýřené, na ostrý lom. Že se pak takovéto těsto, které je ještě navíc 15 minut sušené a pak ještě podobně jako čedar 5 hodin prokysávané, než se paří, jestli toto nemůže udělat ten rozdíl v roztékavosti. Jestli vydržíte ještě chvíli, já to zkusím, ale nejsem žádný odborník, zkusím to jen na této naší domácí bázi :-). JInak kulturu určitě termofilní a pokud si objednáte ty sypké, co používám já, jednoznačně je to krok vpřed od milcomáckého množení kultury, to byl pro mě smrtelný problém, stejně asi jako pro vás :-). Navíc, jestli objednáte z Ekokozy, pan Čapek je dost ochotný, stejně jako paní Čapková a poradí vám,jakou kulturu. Za mě rozhodně termofilní a udělala bych jí na pařený sýr formou zákysu. To znamená prášek do mléka a nechat 24 hodin a toto použít pak jako 5% celkového množství mléka. Zkusím udělat provolone a taky se chystám na další díl, což budou syřidla a právě doby sýření a potence syřidel a lom těsta atd. ale nevím přesně kdy to zvládnu :-). Osobně bych možná pařené dělala bez kultury, poku bych neměla literaturu, protože mi to přijde logické, ale bohužel jí mám.-) a všude píší, že do pařených termofilní dávají, což asi má svůj důvod. Zkusím to s ní i bez ní a uvidíme po pár týdnech, jestli tam bude rozdíl. 🙂