Milá Kláro, v minimlékarně byli rychlejší. Mléko dohřívali na 42C a hned rozhodili do forem, které byly v nízké nerezové vaně, kde je naskládali do komínku, a postupně otáčeli a to jak ve formě tak přehazovámím forem typu spodní nahoru a vrchní dolu.(bavíme se o polotvrdém sýru )a nechali dozravat v kapalce (tekutina která se odděluje ze sýřeniny).
Pán mě upozorňoval, že u mě to může být jiné, protože složení a vlastnosti mléka záleží na mnoha faktorech. Nejen jak dlouho po nadojení stálo, ale na stravě, nebo třeba na složení sena (tj. co v té oblasti zrovna na loukách roste), také v jakém časovém úseku laktace je nadojeno ap.
Takže mi prostě řekl, že si musím časem sama najít ten správný postup pro zpracování mléka. Např. nemůžu dohřívat na 42 C, ale 38 C.
O pH se zmínil, ale v té době jsem byla úplně na začátku co se týče pařených sýru, a neuvědomila jsem si jak cennou informaci jsem dostala. Když jsem se mu po čase ozvala s touto otázkou již mi odmítl tuto informaci zdělit.
V Každém případě si myslím že to bylo 4,8pH, ale nemám to ověřené, protože nemám možnost přesného měření. Na oné návštěvě nás upozorňoval, že odchylky typu 4,7pH, 4,9 pH (pokud je údaj 4,8 pH správný)již ztěžuji práci se sýrem při paření. Dokonce aby měli přesně tuto hodnotu, balili sýry určené k paření do vakuového obalu, kde podle jejich slov zafiksovali hodnotu pH, dokud se nedostanou k zpracování daného sýru.
Jinak měla bych o sobě ještě něco napsat, abyste neměla o mě zkreslenou představu.
Pocházím z vesnice ze zemědělských rodů a provdala jsem se na větší statek, takže mám jak jste napsala za sebou onu nepřerušenou venkovskou tradici. Zpracovat mléko tradičním způsobem bez syřidel a kultur obsahuje výroba másla, tvarohu, sýru výše popsanéhonení problém. Ale máme jak již jsem se několikrát zmínila sýry velmi rádi a tento sortiment nám nedostačoval, začala jsem zkoušet vyrábět sýry typu balkán,pařené sýry, lučina (doporučuju – kapalku , která zbyla z předchozí výroby ohřívat nejlépe ve vodní lázni – polotvrdé sýry i dělám ve vodní lázni , udržuje to dlouhodobě teplotu a zabraňuje to velkým výkyvum- na cca 75 C na nechtat do druhého dne stát, pak nechat překapat přes plátynko (krásně se maže a je výborná jen se solí, nebo z česnekem .
Nějaký pokus o tvrdý zrajicí sýr tu byl, ale nemám podmínky k delšímu zráni.
Jsem ten typ, kdy zapomenu si připravit kulturu dopředu, nebo zaočkovat tou kterou jsem již připravila, takže jsem to řešila zakysanou smetanou a jogurtem. Ale ráda bych se dostala dál, proto jsem velmi ráda za vaše články i rady.