Zprávy z alchymistického doupěte:
Sauermilchkäse: „domácí“ hybridní metoda – Harzer Käse x Hand Käse
Důležitý poznatek:
Místo mletí či mělnění, jsem při výrobě syrečků přešla výhradně na metodu strouhání – jeví se mnohem účinnější. V praxi to znamená, že zalisovaný tvrdý tvaroh nastrouhám najemno, pak teprve umístím do plastového pytle, udusám (smáčknu) v jednolitý útvar, vymačkám z pytle vzduch a následně dobře uzavřu. Osvědčilo se mi, zajistit gumičkou. Pak tvaroh umístím do lednice k zaležení.
Poté tvarohovou „hroudu“ opět nastrouhám, smísím příslušným množstvím soli a udusám do nádoby pro následnou homogenizaci = několik dnů zrání při příslušné teplotě.
Následně tvaroh opět nastrouhám a pracuji s ním dál (někdy se spíš tak jako drolí na struhadle, ale najemno, což je podstatné).
Při výrobě těchto sýrů se běžně používají zrací komory s řízeným klimatem. Tu samozřejmě doma nemám, ale je možná i domácí improvizace obdobně jako např. při výrobě napařovaných sýrů nebo i jogurtů. Zkrátka vytvořit si nějakou vhodnou potírnu.
Fotodokumentace z různých výrob:
Jedná se o syrečky vyrobené v „německém“ stylu, kdy je použitý tvaroh vyrobený za pomocí termofilní kultury (ST+LB).
Foto 1. – 3. vlastní výroba.
Foto 4. – radostná událost = vytvořila se pružná povrchová vrstvička. Sýry jsou ještě před omytím povrchu, je na nich tudíž patrný tzv. „šum“.
Dále následuje foto omytých sýrů, kdy hladká pružná povrchová vrstvička plně vynikne. Následují fota z průběhu zrání.
A těžké to opravdu není. Zatím se mi nestalo, že by se touto metodou syrečky nepovedly. Stěžejní je tvaroh s vyšší sušinou, bez toho by to nešlo, ale jinak to proveditelné je i v omezených domácích podmínkách. Případně jde použít i různé „triky“ v nouzi nejvyšší, když se nedaří. Podstatné je pochopit onu podstatu výrobního procesu.
Stejně tak musím říct, že chuťově plytké tedy vůbec nejsou. Velmi záleží na stupni nasolení a hlavně na době zrání. I když solím cca 3%, nemám pocit, že byto bylo z hlediska výsledné chuti málo.
Až si vyšetřím trochu času, tak snad výrobu německých syrečků včetně výroby „termotvarohu“ sepíšu 🙂 .
