Velmi záleží, k jakému typu tvarohu by jste se ráda dopracovala. V případě tvarohu na strouhání = tvrdý tvaroh, tak při jeho výrobě se vždy používalo výhradně odtučněné mléko. Tedy buďto mléko důsledně sbírané či odstředěné. Opravdu je to nutné. Tuk by způsobil jistou mazlavost, nevím jak to definovat … zkrátka tvaroh nebude pocitově tak suchý.
Pokud by jste ale chtěla tímto způsobem bez přídavku syřidla vyrobit tvaroh měkký se strukturou tvarohových zrn (nikoliv krémový) – vykapaný v plachetce/ tvarožníku + i s možností případného krátkého zalisování (většinou ale není nutné), tak to samozřejmě možné je i z plnotučného nebo polotučného mléka. Výsledný tvaroh bych strukturou přirovnala asi k tvarohu, co se prodává v takových trojhranných průhledných obalech (cca 21% sušiny), nevím jestli ještě vyrábí Olešnická mlékárna.
U tohoto postupu prokrojenou tvarohovinu (tvarohové zrno) mírně vytužujeme záhřevem. Je nutné teplotu hlídat a nepřekračovat! Osvědčilo se mi použít vodní lázeň. Po výrazném překročení teploty při záhřevu se tvarohová zrna stávají doslova gumová = typická vada tvarohu, což nemá nic společného s „tvrdým tvarohem“, jak se mnozí mylně domnívají a v dobré víře záhřevem tvarohového zrna na vysokou teplotu cíleně vyrábějí „posýpku na knedlíky“ jak z gutaperči. Tvrdý tvaroh (32% sušiny, odtučněné mléko) má být i po zalisování do výsledných kvádrů krájitelný, lehce strouhatelný. Nastrouhaný je nadýchaný, vzdušný, v ústech se rozplývá. Rozhodně by při skusu neměl klást nepříjemný tuhý odpor, natož mít přímo strukturu nekousatelných broků.
Inka