Dobrý den Jirko.
Nemyslím, že je to chyba. Velmi záleží na tom, jakou kulturu použijeme. Jestliže použijeme kulturu tzv. heterofermentativní = s vyšší tvorbou plynů, která je zároveň aromatičtější, tak potom při nakrájení sýřeniny na určitou velikost (větší zrno) může sýřenina naopak plavat na povrchu = shlukne se při povrchu a vytvoří takový „koláč“, který je možné odebírat např. nějakým cedníkem či sběračkou. Drobnější drť obvykle klesne ke dnu.
Stalo se mi to několikrát. Jedna šarže smetanové kultury Milcom to u tvarohu dělala pravidelně a také se mi to přihodilo u CHN19, když jsem spotřebovávala zbytek z pytlíku, takže plynotvorných zárodků evidentně v dávce zůstalo víc.
Je dobré případně nějak cedníkem sebrat plovoucí zrno, pak odčerpat syrovátku jak to jde a následně zbytek sedící na dně se mi osvědčilo překapat přes cedník vystlaný plátnem. Má smysl z toho vybrat větší zrna a přidat do tvarožníku, takový ten „prach“ už k tvarohu osobně nepřidávám.
Asi by to taky kleslo, ale nevydržela jsem to :).
Jestli jste třeba nepoužil Danicu? Mě tam totiž přijde docela nízké pH 5,5. Ono totiž přídavek solí, zejména sody má svůj smysl – má vliv i na texturu – „zesklovatění“. Pokud se k tvarohu nepřidá, obávám se, že to nebude totéž. Budete vidět no… jsem zvědavá jak to dopadne :).
Inka