Gorgonzola „dolce“ nebo „piccante“

Gorgonzola „dolce“ nebo „piccante“
(novodobá italská varianta s mezofilní kulturou)

Gorgonzola je sice řazena mezi starobylé sýry, v průběhu doby však zaznamenala určitý vývoj. Kdybychom vedle sebe postavili původní sýr a variantu dnešní, rozhodně by nám jako totožné nepřipadaly.
Ač se to tak nemusí jevit, požadavky na vlastnosti sýru určují především zákazníci. Z toho důvodu se dnes Gorgonzola vyrábí ve variantě „měkké“ a také nemá tolik zelenomodrých kaveren jako třeba některé typy francouzských sýrů Fourme či ovčí Roquefort. Sýr Gorgonzola má charakteristické jemné žilkování. Hustota/ intenzita žilkování závisí přímo na typu Gorgonzoly.

Rozlišujeme 2 základní typy:

1. Gorgonzola dolce = sladká gorgonzola
2. Gorgonzola piccante = výrazná, pikantní gorgonzola

Na italském trhu se můžeme ještě setkat s „Gorgonzola bianco“, což je v podstatě Gorgonzola dolce coby mladý sýr s velmi mírným žilkováním, či úplně bez žilkování. Razancí zralosti se velmi podobá v ČR tolik oblíbené mladé, mírně prozrálé Nivě. Konzumace mladých modrých sýrů je ve světě zcela běžnou záležitostí. Češi nejsou až tak trapní a Niva není méněcenný sýr, jak se nám někteří z neznámých důvodů snaží všemožně podsouvat.

Sýr Gorgonzola se vyrábí ve třech velikostech:

Forma grande = 10 – 13 kg (varianta „dolce“), doba zrání > 50 dnů
Forma media = 9 – 12 kg (varianta „piccante“), doba zrání > 80 dnů
Forma piccola = 6 – 8 kg (varianta „piccante“), doba zrání > 60 dnů.

Zdaleka ne všechno co nějak zmodrá se dá nazvat Roquefortem nebo Nivou. Stejně tak nelze cokoliv modrého nazývat Gorgonzolou. Už jen s ohledem na to, že Gorgonzola DPO má ochrannou známku. Jednotlivé mlékárny v určitých územních celcích mají při výrobě v některých výrobních krocích sice „volnější“ možnosti s ohledem na přímé zkušenosti, což potom sýry vůči sobě do určité míry ozvláštňuje, zásadní styčné body však musí být dodrženy vždy.
Tak jako tak, je technologický postup výroby Gorgonzoly vždy nějak daný. Částečně mikrobiologií, striktně potom teplotním intervalem mléka při sýření, teplotou sýřeniny při výrobě, teplotním průběhem výroby vůbec, včetně v italském sýrařství tolik populární „stufatury“ a solení sýrů až po vyformování při relativně vyšší teplotě po dobu několika dnů (po kratším pobytu v chladu a následné stufatuře ve vyšší teplotě). Nikoliv prosolení přímo sýrového zrna jako jsme zvyklí u sýru Niva. A tak by se dalo pokračovat.

http://en.gorgonzola.com/GoodRules/files/assets/common/downloads/publication.pdf

Jedná se sice o propagační dokument, na obrázcích je celkem dobře vidět rozdíl mezi variantou „Dolce“ a „Piccante“ – nejedná se pouze o rozdíly chuťové, ale také texturní, které jsou patrné už od pohledu (včetně žilkování/ modrého probarvení).

Tohoto efektu se nedosáhne jen a pouze tím, že vytáhneme sýr ze zracích prostor o 10 dnů později. Svoji roli hraje i velikost sýru („dolce“ varianta se dělá větší), ale i minimálně jistým drobným specifickým krokem při výrobě.

Mimochodem je v dokumentu na obrázku také vidět „bandážování“ Gorgonzoly v určitém stádiu zrání. U řemeslné výroby se obvykle používají jakési dřevěné laťky spojné provázkem, vypadá to tak trochu jako žaluzie. V komerci se používají perforované umělohmotné bandáže. Myslím, že jsem je zahlédla u Anelli (takže někde v italských eshopech). Dělá se to údajně proto, že je sýr poměrně měkký a v relativně velkých válcích, aby se nebortil a držel hezky tvar.

Z výše uvedeného vyplývá, že i při domácí výrobě sýru ve stylu Gorgonzoly, je nutné respektovat zcela konkrétní výrobní kroky dané přesně pro tento sýr. Jinak se i při použití totožných kultur jako originál mlékárna, dopracujeme k naprosto odlišnému sýru a ne sýru podobajícímu se právě Gorgonzole.
S tím souvisí i použití vhodných plísňových kultur. Obvykle jsou uváděny Penicillium glaucum (zelená varieta PR) a vhodné kmeny Penicillium Roqueforti (modré variety PR). Někde používají směs, někde pouze PR.
Zásadní je, vzhledem k tomu, že se jedná o „měkký modrý sýr“, abychom použili spíš „rychlé kmeny“ (rychlé obrůstání), ale spíš se středním stupněm proteolýzy. Není úplně jedno, jakou kulturu použijeme ve stylu: „Je to modrý nebo zelený, šup tam s tim!“.

Osobně mi i podle praktických zkušeností nepřipadá dvakrát vhodné, vyrábět sýr ve stylu Gorgonzoly z menšího množství než 10 l mléka. A i to je spíš za hranou než na hraně. Lépe z 15ti, ještě lépe z 20ti l. Při takto malém množství musíme počítat s tím, že právě textura a žilkování nemusí být totožné jako u sýrů předpisové velikosti (zrno se při plnění bude sesedávat jinak + následný vývoj při procesu zrání). Kdo má vlastní mléko a podmínky k výrobě, může tedy třeba naráz vyrábět z 50 l, dalo by se hovořit o ideálním stavu.
Zrovna u tohoto sýru by nemusel být ani problém sýřit v několika hrncích, vzhledem k tomu, že se zrno již nedohřívá, ani nijak zuřivě nemíchá.

Žádné zvláštní podmínky pro výrobu nejsou potřeba. Úplně si vystačíme s pokojovými teplotami a nějakou běžnou novodobější ledničkou (u muzeálních ledniček si s teplotami nejsem jistá). Ledničkové teploty při výrobě a zrání: 6 – 8°C, 8 – 10°C a 2 – 7°C.

.
Pokud by měl někdo zájem, ráda výrobní postup pro domácí výrobu sýru ve stylu Gorgonzoly sepíšu (Vycházím přímo z italských výrobních postupů, které nejsou nijak utajované. Ba naopak, jsou obecně známé). Spíš abych případně nesepisovala něco zbytečně, jestli to vůbec někoho zajímá :).

A samozřejmě v případě, že to také nebude vadit Kláře :), jestli nemá náhodou třeba nějaký záměr do budoucna a tak :).

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.