Za zarputilost se rozhodně neomlouvejte, to je zcela v pořádku :).
Tak předávkování nesporně problém je. V reálu se propionu přidává velmi malé množství. I proto jsem se výše zmiňovala o dávkování kultur. Opravdu to jedno není a lecjaké peripetie si člověk ušetří správným dávkováním jednotlivých kultur vhodných pro daný typ sýru. Není nutná nějaká atomová přesnost, ale násobně větší či menší dávky se vždy nějak při výrobě projeví . U startovacích kultur procesy běží jinou rychlostí, než by měly.
Jestli se jedná o Klostridie nebo ne, to si opravdu takto netroufám s určitostí hodnotit. Už jen z toho důvodu, že uvádíte skutečnost, že sýr bez ok byl chuťově jemnější než s oky. To je těžko říct.
Tvorba ok je komplexnější záležitost. Jedná se o řetězec na sebe navazujících událostí, které prostě musí v sýrovém těstě proběhnout v určitém rozsahu. Pro zdárný průběh je nutné respektování výrobních postupů, včetně použitých kultur = zcela konkrétních mikroorganizmů, není úplně jedno, co kam „nasypeme“.
V literatuře se rozlišují dva základní typy tvorby ok
A) u sýrů holandského typu – Gouda a spol.
B) u sýrů švýcarského typu – Ementál a spol.
A) Gouda a spol.
Gouda v pravém významu, tedy tak jak by měla správná Gouda opravdu vypadat, se vyskytují oka ve velmi malé míře (tu a tam, velmi sporadicky), od velikosti hrášku až do velikosti malé třešně. Rozhodně by sýr neměl být děravý jak řešeto. Plyn CO2 vzniká v průběhu metabolizmu citrátů.
Za tvorbu ok NEJSOU zodpovědné propionové bakterie, jejich divoké kmeny z mléka jsou naopak považovány za nežádoucí, ale správně použité startovací kultury (Lactococcus lactis, Leuconostoc). Vhodné mikroorganizmy namíchané v příznivém poměru. Není tudíž úplně jedno, jakou kulturu při výrobě „echt“ Goudy použijeme, případně při použití nepasterovaného mléka se mohou ze syrového mléka i vynořit i nějaké plynotvorné MO, které ale nutně nemusí být nebezpečné.
B) Ementál a spol.
Pravidelná oka relativně rovnoměrně rozmístěná v sýrovém těstě. Za jejich tvorbu jsou zodpovědné proionové bakterie (PAB), které štěpí laktáty za vzniku plynu CO2.
Aby měly PAB vůbec co štěpit, musí nejdřív v sýřenině vzniknout kyselina mléčná/ laktáty. Tu vytvářejí právě bakterie mléčného kvašení – tedy především startovací kultura, správně zvolená, v tomto případě pro vysokodohřívané sýry. Pokud chceme seriózně vyrobit jak chuťově, tak esteticky přijatelný sýr s oky, nemůžeme jen tak něco do mléka bezhlavě nasypat ve stylu „šup tam s tím, děj se vůle boží“. Ona se opravdu dít bude, ale ne nutně ve prospěch našich představ.
—
Jestliže se v sýrovém těstě vyvíjí CO2 tak jak má, samotná tvorba/ vznik ok je dále převážně fyzikální záležitostí a je nezbytně nutné, aby sýrové těsto bylo dostatečně elastické. Je rovněž nutné pro počáteční rozvoj ok, aby byly v těstě v rozumné míře obsaženy tzv. „nuclei“ (jádra) – jedná se v podstatě o plyny zadržené v těstě – ať už mikroskopické bublinky vzduchu, plyny z mléka, CO2 ze startovacích kultur, které jsou jakýmsi zárodkem budoucích ok. http://www.popsci.com/sites/popsci.com/files/styles/small_1x_/public/8694650779_c232f461c2_z.jpg?itok=HxdFtDyy
Může být velkým problémem, pokud je těchto „minibublinek“ v těstě moc (např. provzdušnění sýrového zrna), to se může dostavit právě nežádoucí efekt, kdy vznikne místo větších pravidelných ok obrovské množství malých děr.
PAB jsou citlivé na koncentraci soli, je pro ně důležitá hodnota pH a samozřejmě hlavě teplota, čehož se ostatně využívá ve fázi fermentace (vyšší teplota) a později se proces zpomaluje uložením sýru do chladnějšího prostředí.
Velmi zjednodušená podstata tvorby ok – zrání sýrů s oky s PAB:
Fáze 1. – tvorba kys. mléčné (množství x čas) – vhodné MO, které přetvářejí laktózu z mléka na kys. mléčnou
– nižší teplota
Fáze 2. – PAB štěpí vzniklou kys. mléčnou/ laktáty za vzniku oxidu uhličitého CO2
– vlastní tvorba ok
– vyšší teplota nutná (vlastní fermentační proces)
Fáze 3. – zpomalení/ zastavení procesu tvorby ok
– dokončení zracího procesu
– nízká teplota
Z toho plyne, že jestliže je něco v průběhu jinak, nemůže to celkově dopadnout dobře + možná další výrobní nekázeň, očkování kulturou zcela nevhodnou pro vysokodohřívané sýry, problematické může být i syrové mléko, u kterého v domácích podmínkách nikdy nevíme, čím je při dojení kolonizováno atd. Tím nechci výrobu ze syrového mléka nějak zatracovat, pouze si musíme přiznat, že z hlediska možného nezdaru při výrobě sýrů je zkrátka rizikovější.
Většina „okatých jevů“, ať už žádoucích či nežádoucích s výjimkou časného duření – koliformních MO, se v sýrovém těstě projevuje obvykle kolem 1 měsíce, spíš po. I u klostrid to může být cca 3 – 8 týdnů. Takže vyloženě mladé sýry se nedají až tak úplně brát jako kritérium „nekontaminace“ či „nerozvoje“.
Kdo se nechce trápit s oky, ale chtěl by si vychutnat typickou „ementálskou“ příchuť, dnes už existují i kmeny PAB bez tvorby ok, např. třeba kultura od Coquard.
Zde ke stažení článek „Eyes in cheese: a concise review“:
catalogo.latu.org.uy/doc_num.php?explnum_id=1403
Ještě je u mladých sýrů také možně, ovšem při „nízkodohřívaném“ způsobu, jestli třeba používáte CHN19, nebo nějakou kulturu s tvorbou plynů – hetrofermentativní, tak tam by se mohl vyskytnout větší počet malých dírek, ale nebylo by to nijak nebezpečné = přirozená tvorba plynu u heterofermentativních MO.