kravské, kozí i ovčí = jogurtové máslo vyráběné zejména v Turecku (ale nejen), kdy nezřídka přímo hlavním důvodem výroby je zbytkové „podmáslí“ naředěné vodou, které se nazývá AYRAN => Ayran není vysloveně jako jogurtový nápoj z odstředěného mléka, tuku se v něm zachová o něco víc, k tomu ještě velmi cenné fosfolipidové membrány z tukových…
Články
Jak uchovávat máslo v roztiratelném stavu
Není úplně jedno, jaké máslo chceme takto uchovávat. Mlékárensky vyrobené máslo je velmi dobře vyčištěné a snese tedy v tomto směru mnohem více, než máslo, které jsme si vyrobili doma. U domácího másla je velmi odvážné uvádět nějaké striktní hodnoty. Ne úplně každý smetanu pasteruje, ne každý máslo pořádně propírá, někdo má máslo docela „slušně“…
Měkký jemný hladký tvaroh
Receptury na tvaroh lze najít jak v DM 1, tak v DM2, kde jsou rozepsané receptury na průmyslový tvaroh. Na Herohero/domacimlekar je pak možné shlédnout dva cca 90 min každý dlouhé streamy o měkkém a tvrdém tvarohu, kde se věnujeme problematice do hloubky. Dnes nám ale Inka přináší recepturu na Měkký hladký jemný tvaroh (receptury…
Jak vytěžit z mléka smetanu bez odstředivky
Taktika tzv. sbírání mléka se v dobách před příchodem odstředivek neomezovala na pouhé ponechání mléka bez „ladu a skladu“ a číhání, až se na hladině vytvoří souvislá tuková vrstva. Samozřejmě, že lidé všelijak koumali, jak by se proces dal zefektivnit a urychlit. Důvody jsou nasnadě. Mléko je neúdržné, je kolonizováno jak prospěšnými MO, tak bohužel…
Turoš
Dějiny sýru Sýr Turoš je sýrem s velmi dlouhou výrobní tradicí. Nalezneme ho v Chorvatsku v regionech Bilogora, Podravina a Medimurje a jedná se o sýr především z malých farem a malých sýráren. Název „Turoš“ pochází z maďarštiny ze slova „túró“ nebo „túrós“, kterým Maďaři nazývají čerstvý sýr nebo tvaroh. Podobné sýry lze v chorvatských…
Budoucnost sýrů typu Camembert a Roquefort
Doma mě upozornili na článek v deníku Echo na téma hrozby konce Cammembertu nebo Roquefortu Pokud jste se někdo náhodou ke článku dostal a z těch dvou odstavců (ne, není žádný zbytek za placenou bránou) byste nabyli depresivního dojmu, že se něco děje, ale vlastě nevíte co, zkusím vám to přiblížit přímo od zdroje. Problém…
Kalkulačka síly syřidla
Hezký den, chci se všem omluvit, měla jsem fakt perný týden a smršť s kalkulačkou mě dostihla. Díky všem, kdo jste byli vstřícní a slušní. Nebyla to vina autora aplikace, protože hodně lidí psalo o aplikaci, svou vlastní chybou a domněnkou jsem si myslela, že se jedná o aplikaci mobilní. Chyba byla v kalkulačce na…
Podcasty
Dozvídáte se rádi něco nového ze světa mlékárenství, sýrařství a vůbec z prostředí, které se točí okolo tohoto řemesla? Pokud vám navíc vyhovuje, že některé tipy, návody, rozhovory ap. budou ve zvukové verzi jako někdy kratší a v případě rozhovorů spíše delší verzi, můžete si nahoře na liště na stránce PODCASTY poslechnout ty, které jsou…
Kvasná zkouška
Při online setkání na herohero nad pasterací jsme se dostali ke kvasné zkoušce. Jedná se o možnosti, jak může zpracovatel mléka, a je zcela nepodstatné, zda to je domácí zpracovatel, malá sýrárna nebo zemědělec, zjistit, zda kupuje či produkuje mléko vhodné ke zpracování. Kvasná zkouška je nenáročná na náčiní (zkumavka + jogurtovač) a také na…
Domácí mlékař na HeroHero
Delší dobu se věnuji konzultacím v malých i větších mlékárnách, a tato činnost zabrala poměrně hodně času. Zároveň ale přinesla další množství zkušeností a informací z oblasti zakládání malých sýráren a mlékáren (faremních, registrovaných i schválených) mikrobiologie, kontroly patogenů i kontroly účinnosti sanitace sanitačních postupů legislativy samozřejmě technologie receptur samotných výrobků, balení, uvádění na trh…