Tradiční SLOVENSKÉ sýry – výrobní postupy (Bryndza, Klenovecký, Tekovsý, Oštiepok, Korbáčik, Parenica)

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Tradiční SLOVENSKÉ sýry – výrobní postupy (Bryndza, Klenovecký, Tekovsý, Oštiepok, Korbáčik, Parenica)

Zvolené téma obsahuje celkem 11 odpovědí. Do diskuze (5 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 1 rokem, 3 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #769

    Inka
    Člen

    Vzhledem k tomu, že se v diskusích vyskytují různé dotazy na téma korbáčiky, parenica atp., vkládám několik užitečných odkazů ke stažení PDF dokumentů ze schvalovacích procesů – přidělování ochranných známek tradičních slovenských sýrů, ve kterých jsou dobře popsány jejich výrobní postupy (metóda výroby), tak jak mají být, přímo „z jámy lvové“.

    SLOVENSKÁ BRYNDZA
    http://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/slovenska_bryndza.pdf

    KLENOVECKÝ SYREC
    https://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA%20-%20KLENOVECKY%20SYREC.pdf

    TEKOVSKÝ SALÁMOVÝ SYR
    http://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/tekovsky_salamovy_syr.pdf

    SLOVENSKÝ OŠTIEPOK
    http://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/slovensky_ostiepok.pdf

    ZÁZRIVSKÝ KORBÁČIK
    http://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/zazrivsky_korbacik.pdf

    SLOVENSKÁ PARENICA
    http://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/slovenska_parenica.pdf

    .

    Jako bonus (pokud to ovšem nebude vadit) – svého času vysoce módní ultra drahé pečivo prodávané na všech možných tržištích: Skalický trdelník.
    http://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/skalicky_trdelnik.pdf

    S pozdravem
    Inka

  • #2820

    Inko, děkujeme moc, ten trdelník – 8 – 12 vajec, zrovna nyní, když přepeřují slepice :). BEzvadné, těším se, až se rozesnáší.

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #2821

    Inka
    Člen

    Tak uznávám, že jsem se asi moc nestrefila do nejvhodnějšího období :). I když u nás letos slepice dokonale zmátlo počasí. Stále chodí v letním hávu a pravidelný podzimní převlek lehkovážně odkládají na později. Doufám, že to do zimy nějak stihnou :). Holomráz bych jim opravdu nepřála.

    Trdelníková mánie valící se ze všech stran, nás s blížící se zimou bohužel asi zase čeká. Když jsem je viděla prodávat ve zjevně zmenšené variantě za 90 Kč, to snad nemohli ani myslet vážně… V létě jsme trdelníkové těsto pekli na ohni jako zálesácký chleba, namotané na klacku nezálesácky obaleném alobalem. Je to sice velká legrace, ale nijak „neproveditelně“ složité to není, jak rádi tvrdí prodejci – bez stroje se to vyrobit nedá; tajné receptury, tak složité, že to nikdo doma nemůže namíchat, zvláštní ingredience které nejsou nikde běžně k sehnání…. Celé zahalené do tajemna jak hrad v Karpatech :). Je to stejné, jako šílenství kolem originál Medovníku, i když autorka – majitelka licence sama otevřeně přiznává, že na něm nic zvláštního není, na Ukrajině se v domácnostech peče běžně a i v českých kuchařských knihách nějaké recepty na medové a plackové dorty jsou. Problém je kategorie sedmilhářů, kteří úmyslně napínají dav tím, že v něm jsou nějaké zvláštní ingredience, které tady nikdo nemůže sehnat a vymýšlejí si všelijaké nemožné blbosti :). Přitom každá bača na Ukrajině ví, že Medovik jsou upečené slabé medové placky – v podstatě perníkové těsto bez koření, promazané pouze zakysanou smetanou nebo maximálně s 40% šlehačkou nevyšlehanou úplně do tuha. Někdy je docela legrace pozorovat, na co všechno jsou lidi ochotni naskočit. Tak jsem si říkala aspoň s tím Trdelníkem kdyby si třeba někdo chtěl vyrobit doma, něco z důvěryhodných zdrojů :).

    P.S. Blahopřeji k vydání Domácího mlékaře, je fajn že se Vám kniha podařila vydat :).

    Inka

  • #2931

    Kopíruji dotaz z vad

    Dobrý den,
    hledala jsem tu něco o parenice, ale nic jsem nenašla. Děláte ji? Zkoušela jsem ji podle stránek dobrysyr.cz i podle knihy „Domácí zpracování mléka“ od paní Mgr. Petry Rubášové (mimochodem šílený postup), ale pokaždé se nepovedla, vůbec se to nedá pařit, je to hrudkaté a strašně se to trhá, respektive to ani o píď nenatáhnu, a taky se to potom nedá vůbec jíst. Přidávám termofilní kulturu od Francouzů (firma Coquard) Delta DL 3.5 (fakt jen špetičičku), ale stejně mi to přijde potom nakyslé a bojím se, že tím to je. Bohužel nemám ph metr, abych zjistila, jak moc je sýřenina kyselá. Nemáte s tím prosím nějaké zkušenosti? A teď mi ta potvora kulturní srazila mléko, aniž bych do toho dala syřidlo a je z toho tvarohovina. Může to být tou kulturou? Jsem z toho trochu zmatená…8O Taky nejsem žádný zkušený sýrař, nýbrž teprve od začátku prosince bojuji s přívalem mléka naší první kravičky Klárky… 😀 (to jméno už měla, když jsme ji kupovali… 😀 )
    Mohla byste mi prosím poradit?
    Předem moc děkuji a přeju Vám krásný předvánoční večer.
    S pozdravem,
    Tereza Pospíšilová alias Rakvička

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #2932

    Hezký podvečer, moc vás zdravím. Zrovna mám čerstvou, není ideální, protoež jsem se s tím moc nepárala. Je to hned na jídlo s rajčaty a oliváčem, tak není příliš tenká, ale přesto vám hodím pár fotek. A pokusím se poradit, co to jde. Nejdříve k paření. Jestli máte Domácího mlékaře, je tam poměrně hodně podrobný návod na Mozzarellu a to ve více variantách – na různé druhy těst. POkud ho nemáte, nevadí, zkusíme to bez toho. Je fakt, že u pařeného těsta je zásadní pH. Nicméně, pomoci si můžete i empiricky. Postupně zkoušet. Nemám zkušenosti s Deltou, ale podle stránek Coquardu je to kultura na pastu filatu, ale termofilní. Nemám s ní zkušenosti, ale její složení, termofilní strept. vám bude reagovat především při vyšší teplotě a nemá takovou schopnost prokysávat. Jestliže, jak píšete, že je sýřenina hrudkatá a příliš se trhá, vypadá na nedostatečně prokysanou. Ovšem – pokud je již překysaná, je hodně tvarohovitá a taky to nejde.

    Osobně bych udělala toto – pokud máte příval mléka, po nadojení mléko zchlaďte a nezpracovávejte ho na parenici hned. Nechte ho pár hodin v klidu odpočínout. Pak mléko ohřejte na 32 °C a přidejte špetku mezofilní kultury – jestli používáte coquard, máte asi i betu nebo alphu a trochu delty, jak jste zvyklá.

    Necháte 30 minut v klidu a pak zasýříte takovým množstvím syřidla, aby vám sýřenina zkoagulovala za 65 minut na ostrý lom. PO této době ji nakrájíte, necháte odočinout a zahřejete na 39 °C. Pak sundáte ze sporáku a necháte cca 10 minut odpočinout – odeberete syrovátku co to jde, až k zrnu. To pak přelijete do nějakého cedníku, do formy a vložíte do nádoby ve které můžete udržovat vodní lázeň na 40 °C. Pokud dokážete udržovat formu v takové teplotě – ne ponořenou, jen prostě aby byla ve 40 °C – já mám v gastronádobě nad horkou syrovátkou a přikrytou, tak doba, kdy bude mít ideální pH je cca 2,5 h.

    Pak si dáte hřát vodu nebo odebranou syrovátku a zkusíte do ní ponořit první kousek sýřeniny. Hoďte ho do vody o teplotě kolem 75 °C – za chvilku ho vyjměte a můžete hníst. pOkud to ještě nepůjde, musíte další čas počkat.

    To je jedna metoda.

    Druhá metoda je o mnoho jednodušší. Používám jí tehdy, když mi překysá sýr. Prostě vyrobíte pomocí mezofilní kultury jakoukoli hrudku. V podstatě stejný systém jako výše, akorát sýr ve formě normálně otáčíte a necháváte odkapávat v teplotě běžné pro odkapávání, tedy o dost nižší než je 40 °C. A za cca 24 h má takový sýr ideální pH k paření. Pak stačí připravit si horkou vodu a sýr do ní buď nakrájet, nebo ho můžete i nastrouhat na hrubém struhadle.

    Jakmile jde sýr hníst, tak si ho v ruce krásně prohnětete, položíte na pracovní desku a natáhnete si sýřeninu (nataženou sýřeninu lze variabilně v tento okamžik vložit na pár minut do osolené studené vody, pak vyndat, opět osolit a teprve hníst) a tu už zpracováváte jak potřebujete (nebo v tomto případě ji vložíme do studené slané vody na chvilku až srolovanou. Na fotkách je dost tlustá a neforemně zabalená.

    Tady jsou fotky ze včera, kdy jsem jí dělala z překysaného sýra se zeleným pepřem.

    pak tedy sýřenina jak nakrájená, tak strouhaná i s pepřem

    dávám do mísy s horkou vodou na kamna

    a kousek prohnětený

    nemám pak jeho fotku, když je natažený dlouhý na desce – natáhnu, přejedu rukou a uhladím

    a stočím

    z části těsta si udělám nitě na zavázání.

    Terezo, kolik lidí, co doma zpracovává mléko, tolik receptů na tažené sýry, na korbáčky a parenicu. Pro mě je základ trochu mezofilní kultury, protože pouze s termofilní trvá hrozně dlouho, než sýřenina prokysá. Navíc byste měla nechávat kysat při vyšší teplotě.
    Zkuste přidat trošičku mezofilní, pokud nemáte, přidejte lžíci zakysané smetany, zkuste podle prvního receptu a po dvou a půl, až třech hodinách v teplotě kolem 40 °C zkuste tavit první kousek.

    A když se vám nebude líbit jakýkoli poloměkký, nelisovaný sýr, můžete ho po vykapání také zkusit tavit – viz postup číslo 2.
    Budu ráda, když napíšete, jak to šlo, díky K. a krávu Kláru pozdravuju 🙂

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #2934

    katka1
    Účastník

    Kláro, ten sýr se zeleným pepřem vypadá dobře, jak si poznala, že je překysaný ? Nebo, lépe, jak bych to poznala já, bez měření PH ? A co by se stalo, kdybych ho dala zrát překysaný ? Děkuju.

  • #2937
    Quote:
    Quote from katka1 kdy December 20, 2014, 21:04
    Kláro, ten sýr se zeleným pepřem vypadá dobře, jak si poznala, že je překysaný ? Nebo, lépe, jak bych to poznala já, bez měření PH ? A co by se stalo, kdybych ho dala zrát překysaný ? Děkuju.

    Katko, to bys poznala :)). Nejde o pH. Použila jsem ch 11 a píšu tady překysaný a taky to tak chci, aby to tak bylo :), ale není to vůbec jistý. Je prostě jak houba, takže je i možný, že jsem měla nějaký prevít v mléce. Takové sýry už pak nenechávám zrát. Prostě během otáčení si sýřenina nesedá, ale pohmatem zjistíš, že je vodnatý a není to to, co jsem chtěla, aby to bylo. Nedávám to automaticky slepicím, ale když se stane, většinou si ho projedu horkou vodní lázní a natavím.
    Je to vidět v té míse, je tam strouhaný a pak kousky a jsou na nich vidět póry.

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #2939

    katka1
    Účastník

    Aha, no já jsem včera konečně načala tu cabru dělanou někdy 10.10. Moc se mi do toho nechtělo, poslední měsíc se začala podezřele zakulacovat a taky že JE nafouklá. Chuť nedokážu posoudit. Používám “ bublinkaté“ kultury, nevážím, neměřím PH a někdy ani čas. :-)) Ale tím to asi nebude, 🙂 Spíš mi tam něco vlezlo:-). Dnes jsem dostala lahev červeného, tak bude brzy další pokus 🙂

  • #2941
    Quote:
    Quote from katka1 kdy December 20, 2014, 22:30
    Aha, no já jsem včera konečně načala tu cabru dělanou někdy 10.10. Moc se mi do toho nechtělo, poslední měsíc se začala podezřele zakulacovat a taky že JE nafouklá. Chuť nedokážu posoudit. Používám “ bublinkaté“ kultury, nevážím, neměřím PH a někdy ani čas. :-)) Ale tím to asi nebude, 🙂 Spíš mi tam něco vlezlo:-). Dnes jsem dostala lahev červeného, tak bude brzy další pokus 🙂

    🙂 moje mini reportáž a šedivá Cabra 🙂 http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=320.0#postid-2433
    určitě vlož svou, až bude hotová

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #15107

    Alessi
    Účastník

    Mám záujem o vyrobu bryndze. V podstate našiel som rôzne recepty na výrobu bryndze, či už z ovcej alebo kravskej hrudky. V jednom recepte som našiel aj postup, keď sa kravské mlieko očkuje sušenym ovčím mliekom.
    Na stránke predajcu syridiel som našiel ovciu smotanovu kultúru.
    1. Dá sa ňou „infikovat“ kravske mlieko? Viem že mi z neho ovcie nespraví, ale aspoň to nebude úplne kravsky voňať. Alebo to je určené pre ovcie mlieko?
    2. Daná kultúra sa predáva v množstve na 1l. Možno urobiť zakvas z 1l mlieka, nechať to poriadne rozbehnúť, urobiť si z toho kocky, ktoré dám zmraziť? Povedzme 100ml, budem tak mať zakvas na viac ako 1l, s tým že potrebné množstvo zakvasu doplnim inou kultúrou?

  • #15117
    Inka
    Inka
    Správce

    Pokud jde o výrobu brynzy, tak stojí za to, přečíst si originál na Slovensku uznávaný výrobní postup viz úvodní příspěvek. Tím netvrdím, že různé lidové jsou nutně špatné. Úplně prapůvodně se za brynzu považoval výrobek výhradně z ovčí hrudky. Vzhledem k sezónnosti ovčího mléka se začala celoročně vyrábět i brynza z kravské hrudky, která bývala velice často nazývána tzv. „nepravou brynzou“.

    Poměrně dost lidí se domnívá, že když při zpracování kravského mléka použijí kultury určené pro ovčí mléko a zároveň sýr vyrobí podle postupu na ovčí sýr, vznikne jim automaticky sýr razance ovčího. Bohužel to tak jednoduché není. Ovčí mléko má svá specifika, ať už na poli bílkovin či obsahu a složení tuku, který se do značné míry podílí na výsledné chuti ovčích produktů. To se zkrátka ničím nahradit nedá. Nehledě na to, že se s ovčím mlékem pracuje trochu jinak, takže není vůbec vhodné používat postupy na zpracování ovčího mléka při zpracování kravského. Tuplovaně to platí pro polotvrdé a tvrdé sýry.

    Pokud jde o kulturu speciálně určenou pro ovčí mléko (Milcom – Laktoflora) – tak to platí stejně. Ba naopak při použití pro kravské mléko je vysoce pravděpodobné, že výsledný sýr bude chuťově méně výrazný.
    Pro ovčí mléko nejsou vhodné mlékárenské mikroorganizmy, které produkují diacetyl – v kombinaci s chutí ovčího mléka výsledná chuť výrobku nevychází příznivě. Na rozdíl od kravských produktů, u kterých se chuť naopak velmi pozvedne. Pro výrobu z kravského mléka je velmi vhodné pořídit si od Milcom – Laktoflora tzv. „Smetanovou kulturu“ – určitě ji mají i ve slovenském eshopu.

    Zákys mrazit jde. U sýru typu hrudky by mělo stačit zaočkovat 2 % zákysu z objemu zpracovávaného mléka. = na 1 l mléka použijeme 20 ml zákysu = na 10 l mléka použijeme desetinásobek atd.
    S čím už nemohu souhlasit, je výroba nějaké vysoké hustoty zákysu.
    Očkovací zákys, který si doma vyrábíme, či při tradiční rukodělné malovýrobě sýrů má svoje zákonitosti, které si bohužel mnozí neuvědomují a pak se jim se zákysy špatně pracuje, mají pocit, že kultura nefunguje, že byla nějaké slabá, poškozená, zkažená … Ve skutečnosti tomu tak není.
    Přitom sýry vyrobené za pomoci živých očkovacích zákysů mohou vykazovat lepší senzorické vlastnosti, než sýry vyrobené přímým očkováním sušenou kulturou, nehledě na to, že výrobu zlevňují.

    Při výrobě očkovacího zákysu ať už mezofilního nebo termofilního je důležité výsledné pH nad 5 = zákys nesmí být překysaný = musí mít vyšší pH než třeba zákys coby výsledný fermentovaný nápoj nebo jogurt určený pro přímou konzumaci (pH pod 5).
    Indcií je řidší sraženina = není tak pevná jako u výsledného fermentovaného produktu.
    Při tradiční rukodělné výrobě se praktikuje to, že po kultivaci do formy/ „skupenství“ řidší sraženiny při vyšším pH se sraženina následně rozmíchá ideálně sterilní lžící, uzavře a rychle zchladí. Tím se přeruší kysací proces a následný „dojezd“ při řádném uchovávání v chladu se značně zpomalí.
    V praxi se pH průběžně sleduje a v případě nutnosti se zvyšuje přídavkem alkálií. Pokud na to člověk není vysloveně zařízen, tak bude těžko doma praktikovat. Spíš je dobré se držet zásady, když se při kultivaci už na povrchu objevuje syrovátka, sraženina je vysloveně pevnější – přetužená, nebo přímo písčitá, na očkování sýrů už není dvakrát ideální a už vůbec ne pro nějaké dlouhodobé skladování v lednici. Stav se tím ještě zhorší, životaschopnost MO klesá.

    Výroba dávky mezofilního očkovacího zákysu pro domácí výrobu sýru:
    • vyvaříme i s víčkem vhodnou malou šroubovací skleničku

    • mléko – ideálně sterilní – v provozu se nezřídka používá sterilizované rozředěné sušené odstředěné mléko. V domácích podmínkách použijeme buď mléko z obchodu, klidně i UHT, které je velmi dobře vyčištěné, nebo mléko syrové důsledně převařené.
    – množství 200 ml
    – vytemperovat na teplotu 20 – 21 – max. 24 °C

    • – sušená mezofilní kultura

    Mléko nalijeme do vyvařené skleničky a vytemperujeme na 20 – 21 – 24°C, povrch mléka posypeme velmi malým množstvím sušené mezofilní kultury, čistou lžičkou (ideálně vyvařenou) dobře promícháme, uzavřeme víčkem a necháme při teplotě lehce nad 20 °C kultivovat obvykle přes noc. Po vzniku sraženiny (nikoliv přetužené) čistou lžičkou rozmícháme, uzavřeme a ihned umístíme do lednice.
    V reálu by se měl takto vyrobený zákys spotřebovat do 2 dnů.

    • Odpověď byla upravena před 1 rokem, 7 měsíci uživatelem Inka Inka.
  • #15569
    Inka
    Inka
    Správce

    Korbáčky, uzlíky, parenice – Slovensko, Malá Fatra

    Komu případně není pouze z psaného textu jasné formování sýru oštěpok, v následujících videích je názorná ukázka uhnětení šišky, protknutí jehlicí z důvodu lepšího odvodu syrovátky ze středu sýru i finální formování za pomoci dřevěné formy s ornamentem – konce se alternativně „doformovávají“ pomoci čiašek – jsou to takové dřevné čudlíky 🙂

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.