Alchymistické syrečky

Úvod Fóra Sýry Sýry zrající pod mazem Alchymistické syrečky

Zvolené téma obsahuje celkem 15 odpovědí. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 1 měsícem, 2 týdny.

  • Autor
    Příspěvky
  • #14304
    Inka
    Inka
    Správce

    Alchymistické syrečky

    V sýrařství existuje celá skupina kyselých sýrů vyráběných ze sraženiny vzniklé kyselým vysrážením odtučněného mléka pomocí mikroorganizmů bez použití syřidla. V ČR tuto „sraženinu“ nazýváme tvarohem, v Polsku mají svůj „tvorog“, jinde ve světě třeba zase „quark“.

    Nejsou tedy jen české Olomoucké tvarůžky. V Rakousku a zejména v Německu používají odtučněný tvaroh (quark) na výrobu celé skupiny sýrů „Sauermilchkase“( Harzer Käse, Korbkäse, Spitzkäse, Handkäse, Stangenkäse …). Tyto sýry se člení do dvou základních kategorií. Jednak na „žluté“ sýry s mazem na povrchu, silně připomínající naše tvarůžky. Ale také „bílé“ sýry, které mají na povrchu místo mazu kulturní plísně obdobně jako Camembert (bílá – Penicillium candidum, modrošedá – Penicillium album). Harzer Käse s bílou plísní lze zakoupit i v ČR např. v Kauflandu společně se žlutou variantou Harzer Käse s mazem na povrchu. Oproti českým Olomouckým tvarůžkům je varianta s plísní o něco méně slaná (zdárný rozvoj plísní), mazová varianta, která je u nás na trhu, obsahuje obvykle 4,5% soli, takže je slaná obdobně jako tvarůžky, nicméně je oproti tvarůžkům chuťově jemnější. V Německu se můžeme setkat i s variantami těchto mazových sýrů nižším obsahem soli.

    Výroba těchto sýrů včetně tvarůžků vychází ze stejných principů:
    odtučněné mléko => kyselé srážení => sraženina s vyšší sušinou (tvaroh) => smíchání se solí => zrání => mletí + zrací soli + BL, kvasinky a spol. => různé způsoby tvarování, sušení či „pocení“ a konečného zrání.

    Jistěže se u jednotlivých sýrů liší konkrétní výrobní procesy co se týká teplot, časů, pH, SH, použitých kultur, vzdušné vlhkosti …. Samozřejmě se také lehce odlišuje průběh výroby sýrů s plísní na povrchu, které oproti mazovým potřebují trochu jiné podmínky pro rozvoj plísní (pH, obsah soli, atd.), ale základ je pořád stejný.
    Existují všelijaké legendy o tom, proč se kde jaký sýr začal vyrábět, doprovázené až přímo pohádkovými příběhy. V tomto případě je skutečnost poněkud prozaičtější. Traduje se, že zbývalo při výrobě másla hodně odstředěného mléka, které bylo nutné zužitkovat. Ani lokalizace Německo s přilehlým Rakouskem a malou českou kotlinou nemusí být nijak překvapivá. V Německu je máslo hluboko do historie nesmírně populární a odpovídá tomu i tradičně jeho vysoká spotřeba. Neučinily tomu přítrž ani různé módní vlny racionální výživy. V Německu máslo na jídelníčku prostě být musí.

    Zde stránky mlékárny Kase – Lehman, (sekce Sauermilchkase)
    http://www.kaese-lehmann.com/produkte-frei/

    Tvarůžky či syrečky, které se vyráběly v Čechách v 19. století, mohou být pro dnešní „domácí pokušitele“ velkou výzvou. Je třeba si ovšem uvědomit, že se vyvíjí nejen lidské společenství, ale také klima, závislé čistě na přírodě a s tím ruku v ruce i mikrosvět, tedy mikroorganizmy. Jinými slovy, to co se tenkrát vyskytovalo v prostředí a mohlo zcela bez problémů přecházet do mléka a při výrobě i na sýry, nemusíme dnes na stejných místech vůbec nalézt.
    Už jen například to, že se dnes tvarůžky, potažmo „průmyslový tvaroh“ běžně vyrábí z pasterovaného mléka. Což s ohledem na skutečnost, že výroba tvarůžků je „mikrobiologicky“ náročná až citlivá, do určité míry výrobu usnadňuje a snižuje riziko nezdaru. Ano, byly doby, kdy nějaká pasterace nebyla vůbec známá a i tvaroh jakožto polotovar na výrobu tvarůžků se připravoval z nepasterovaného mléka, postupně se schraňoval, dokud ho nebylo dostatečné množství … To je všechno sice pravda, ale v různých historických pramenech se také můžeme dočíst, že se tvaroh ze syrového odstředěného mléka nechával zrát (skladoval) i déle než 60 dnů, zkrátka po dobu, během které nebyla schopna většina mikroorganizmů i těch nežádoucích přežít. Zdaleka ne vždy se podařilo tvaroh „prozrát“ do upotřebitelného stavu. Takových momentů by bylo nepochybně víc. Jako třeba zpracování tvarohu, když ještě neexistovaly speciální mlýny a tvaroh se šlapal bosýma nohama obdobně jako zelí v dřevěných nádobách připomínajících necky. Hygiena nohou prostého lidu v 19. století … Ne úplně vždy se dá všechno z historie jen tak vytrhnout a implantovat do soudobé domácí výroby, byť je to jakkoliv lákavé a i když dnes máme např. lepší podmínky pro uchovávání potravin v chladu. Tím na druhou stranu netvrdím, že se syrečky z nepasterovaného mléka doma vyrobit nedají. Kdo zpracovává mléko ve vynikající mikrobiální kvalitě, tak ze syrového mléka nepochybně vyrobí chuťově mnohem výraznější sýry. Vždy je to otázkou osobní volby. Obecně je však třeba počítat s vyšší pravděpodobností nezdaru.

    Syrečky jsou svým způsobem z hlediska výroby sýrem lehce extrémním. Jedná se o kyselý sýr zrající pod mazem (s mazem na povrchu). Maz je převážně utvářen za pomocí bakterie „Brevibacterium linens“ (BL), která velmi dobře snáší vyšší salinitu, ovšem naproti tomu je velmi citlivá na pH. Pro její zdárný rozvoj je vhodné pH alespoň 6, spíš vyšší (>6,2). Ostatně i u sýrů s mazem na povrchu vyráběných sladkým srážením za pomoci syřidla s vyšším pH než u kyselých sýrů, je stěžejní po řádném prokysání zvýšit pH povrchu sýru do hodnot příznivých pro rozvoj BL. Obvykle se tak děje pomocí vhodné povrchové mikroflóry (kvasinky a spol.).
    Co teprve u odleželého odtučněného tvarohu, použitého jako výchozí surovina při výrobě syrečků, který má pH výrazně nízké = je velmi kyselý. Zkrátka je bezpodmínečně nutné pH nějakým způsobem zvednout. Tady už nemusí stačit pouhá mikrobiologie, ale musíme si pomoct i solemi. A sice hydrogenuhličitanem sodným neboli jedlou sodou a uhličitanem vápenatým. Kdysi v „syrečkovém pravěku“ předkové přidávali plavenou křídu (uhličitan vápenatý + příměsi).
    Samozřejmě že nemohu a ani nechci nikoho nutit, aby sodu s uhličitanem vápenatým při výrobě používal. Je na každém, jak se rozhodne.

    Citace:
    NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006 „OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY“
    EK č.: CZ/PGI/005/0399/19. 10. 2004

    Bod 4.5.
    Metoda produkce: Olomoucké tvarůžky se vyrábějí z nesýřeného kyselého tvarohu vyznačujícího se drolivou strukturou, velkým a tuhým zrnem, vysokou kyselostí a biologickou aktivitou.
    Výroba Olomouckých tvarůžků začíná nákupem tvarohu. Následně se tvaroh drtí a mísí s přídavkem kuchyňské soli[/b]. Takto upravený tvaroh se krátkodobě ukládá do zásobníků. Ve zhutnělém stavu a bez přístupu vzduchu dochází k samovolné homogenizaci požadovaných vlastností.
    Následným mísením tvarohové hmoty se zracími komponentami (ušlechtilými mlékárenskými kulturami) a regulátory kyselosti a jejím mletím se připraví jemná tvarohová směs pro formování.
    Formovací směs se vytvaruje do požadovaného tvaru. Takto vzniklé polotovary se ukládají na podložky, které se přemístí do zracích místností. Působením zracích komponent a udržované teploty a vlhkosti prostředí dochází k prozrání povrchu polotovarů. Tím je ukončen první stupeň zrání .
    Následným omytím tvarůžků se vytvoří podmínky pro druhý stupeň zrání , při kterém se na povrchu tvarůžků rozmnoží aerobní proteolytická mikroflóra, jejímž enzymatickým působením se tvoří zlatožlutý maz a tvarůžky získávají svoji zcela ojedinělou a typickou chuť, vůni a barvu. Po dosažení požadovaného stupně prozrání se tvarůžky balí do spotřebitelských a následně skupinových obalů.
    ——————————————————————————-

    Ve výše citovaném úryvku je ve zkratce uveden princip výroby, ze kterého osobně vycházím i při výrobě „Alchymistických syrečků“. Předesílám, že nemám ambice vyrobit pravý „Olomoucký tvarůžek“jako takový, to ani není možné. Jedná se pouze o výrobu „domácích syrečků“.

    .
    Stručný postup výroby syrečků:

    1) Kvalitní průmyslový tvaroh z odtučněného mléka (sušina cca 32%)
    odležený (i z několika výrob), běžně několik týdnů až měsíců (1, 2, … 6).
    2) Mletí tvarohu + přídavek kuchyňské soli NaCl – cca 4% ( z hmotnosti tvarohu).
    3) Proležení osoleného tvarohu bez přístupu vzduchu.
    – teplota prostředí = 15°C
    – doba = 2 – 5 dnů (v domácích podmínkách lépe 4 – 5 dnů).
    4) Mletí2x
    přídavek zracích solíuhličitan vápenatý a hyrogenuhličitan sodným (jedlá soda = soda = soda bicarbona), snížení kyselosti tvarohu, konzistence
    přídavek patřičných kulturdruhé mletí (kvasinky Candida (Candida valida)/ Torulopsis, mikrokoky … a také Brevibacterium linens) Brevibacterium linens by mělo významně dominovat. Osvědčilo se mi přidat trochu Iota Ca (obsahuje i Candida valida) + „mazová kultura“ např. Sigma 63/ 62 nebo čisté BL.

    5) Tvarování syrečků
    6) Schnutí (výsledná sušina = 35 – 37%)
    doba = 2 – 4 dny !!!
    vzdušná vlhkost = 80 – 85%
    – teplota = nad 20°C (spíš 22°C a více (24°C))
    – přísun kyslíku nutný!!!
    – vznik povrchové vrstvičky
    – následně 1 den odpočinek syrečků ve zrací bedně (18- 20°C).
    7) Omývání /praní
    – teplota prací vody = 13 – 17°C
    pH povrchu syrečků by mělo být nad 6 (cca 6,2 – 6,4).
    8) Zrání
    – doba zrání = 4 – 8 dnů (v domácích podmínkách může být i déle10 – 12 dnů)
    – teplota = 15 – 20°C
    – vzdušná vlhkost = 80 – 90%
    kyslík
    – otáčení.

    V průběhu zrání by se měly syrečky postupně stávat pružnější a měknout.
    Po řádném prozrání (cca 1/3 )se syrečky při průmyslové výrobě balí do vhodných obalů a nechávají dozrát obvykle v ledničce.

    Podrobný postup výroby Alchymistických syrečků:

    1) Kvalitní průmyslový tvaroh z odtučněného mléka (sušina cca 32%).
    (postup výroby průmyslového tvarohu uveden výše)
    odleželý (i z několika výrob) řádově týdny, spíš měsíce (1, 2, .. 6)
    teplota = do 5°C.
    Při domácí výrobě obvykle nechávám tvaroh v ledničce od 4 do 8 týdnů. Ale je možné i mnohem déle. Podstatné je, aby se tvaroh nezkazil.

    Ti, co nemají přísun kvalitně odstředěného mléka a chtějí si syrečky doma zkusit, jistou možností je použít tvrdý tvaroh na strouhání. Jedná se v podstatě o „průmyslový tvaroh“. Otázkou je, zda se to ekonomicky vyplatí. Když jsem v obchodě viděla cenu …

    Čerstvé odtučněné mléko bylo prakticky z trhu vytěsněno, prodává se pouze trvanlivé UHT. Osobně jsem opakovaně zkoušela z UHT mléka pokusně syrečky vyrobit :). Podařily se, úplně hnusné to tedy není ale s tvarohovou sraženinou se pracuje mnohem obtížněji (je křehčí).

    Postup na domácí výrobu „průmyslového tvarohuů zde:

    Průmyslový tvaroh ( = tvrdý tvaroh či surovina na syrečky)

    2) Mletí tvarohu + přídavek kuchyňské soli NaCl – cca 4% ( z hmotnosti tvarohu).

    Mletí je v domácích podmínkách věc lehce ošidná, bylo by nejvhodnější mít nějaký mlýnek pouze na tvaroh a i tak provádět po každé výrobě důslednou dezinfekci. Rozhodně není vhodný nějaký mlýnek na kterém meleme tu maso na karbanátky, tu játra na paštiku, tu brambory … Hygiena výroby je v tomto případě přímo zásadní.
    Při občasné výrobě tvarůžků se mi osobně nevyplácí mít samostatný mlýnek a tak situaci řeším tím, že tvarohové zrno místo mletí tvarohu se solí na mlýnku, tvaroh nejprve v rámci možností rozmělním ručně, a poté když jeto nutné, zpracovávám vydezinfikovaným šťouchadlem na brambory (za tím účelem vyčleněným). Je třeba si najít nějaký vhodný způsob.

    3) Proležení tvarohu bez přístupu vzduchu = jeho zhutnění (přirozená homogenizace) => tvaroh se nemíchá!

    – teplota prostředí = 15°C (12 – 15°C, někdy v literatuře bývá uváděna pouze striktní hodnota 15 °C)
    – doba = 3 – 5 dnů (v domácích podmínkách lépe 4 – 5 dnů).

    Pomletý prosolený tvaroh napěchujeme do nádoby (dříve se ušlapával bosky nohama v neckách obdobně jako zelí). Udusaný povrch tvarohu ještě lehce posolíme – částečně se tím zamezí rozvoji některých nežádoucích mikroorganizmů na povrchu. Osvědčilo se mi na povrch ještě připlácnout svačinový papír (zabránění přístupu vzduchu). Jistě by se dal použít pečicí papír nebo nějaká potravinářská fólie (čistá, nepoužitá) .

    Nejlépe je uchovávat tvaroh v nějakém vhodném, uzavíratelném boxu, který před výrobou řádně vydezinfikujeme. Rozhodně by se nemělo jednat o box „po“ Camembertech, Reblochonech, Nivě či jiných plísňových sýrech.
    Je vhodnější spíš užší vysoký, než široký nízký box z důvodu „malého povrchu“ tvarohu. Ideálně neprůhledný, nebo po naplnění něčím přikrýt – přímé světlo není žádoucí.

    Z výše uvedeného vyplývá, že by tvaroh na povrchu rozhodně neměl klihovatět a ani by se neměly tvořit povlaky.

    4) Mletí 2x = jemná homogenní konzistence proleželé osolené tvarohoviny (V případě nutnosti malý přídavek technologické vody možný – voda ve vynikající mikrobiální kvalitě; pokud není, použít balenou. Vodu bychom do tvarohu rozhodě neměli přilévat. Tvaroh by se měl správně na povrchu pouze lehce pokropit, promíchat a pomlet. Jestliže je i po prvním mletí stále suchý, lze pokropit ještě jednou a následně provést druhé mletí).

    přídavek zracích solí (první mletí) – uhličitan vápenatý a hyrogenuhličitan sodný (jedlá soda = soda = soda bicarbona). Sody se vždy přidává více.

    Přídavek směsi zracích solí je důležitý jednak z důvodu úpravy kyselosti tvarohu, která je stále poměrně vysoká (nízké pH). Dalším důvodem je i budoucí konzistence syrečků. Soli se mísí v určitém poměru, který se upravuje podle aktuálního stavu – kvality zpracovávaného tvarohu.
    Při průmyslové výrobě se zohledňují i odlišnosti tvarohů vyrobených ze zimního mléka x z letního mléka => v létě se přidává o trochu víc uhličitanu vápenatého na úkor sody a v zimě naopak o trochu víc sody na úkor uhličitanu vápenatého.

    o Hydrogenuhličitan sodný ( soda ) přispívá k měknutí až roztékavosti syrečků při procesu zrání (vazba vody na bílkoviny).
    Při zpracování zimního mléka se sody přidává a něco více.
    V historické literatuře se často můžeme dočíst o přídavku „uhličitanu sodného kyselého“ nebo „kyselého uhličitanu sodného“ – v obou případech se jedná o starší označení jedlé sody. Tak, jak to lidé různě opisují a předávají si informace mezi sebou dále, vznikají v důsledku všelijakých přeslechů a překroucení neuvěřitelné výrazy. V jednom samizdatovém receptu jsem se před mnoha lety dočetla, že se do tvarohu musí přidat nějaká „kyselina z uhlí“ 🙂 , což je samozřejmě nesmysl. Takže na to pozor.

    o Uhličitan vápenatý je naopak zodpovědný za určité vytužení/ tuhost, pevnost, tvrdost syrečků. Roztékání a zrací procesy naopak přibrzďuje.
    Jedná se o látku/ minerální sůl zcela neškodnou, která se v potravinách vyskytuje naprosto běžně, navíc se uhličitan vápenatý používá i v léčivech pro doplnění vápníku právě jako zdroj vápníku. Ti, co rádi v zimních měsících holdují šumivým tabletám alila + C, jistě uhličitan vápenatý důvěrně znají.
    V letních měsících se jeho podíl ve směsi oproti zimě o trochu zvyšuje.

    Sodu lze zakoupit běžně v obchodech s potravinami nebo v drogerii, uhličitan vápenatý jsem v minulosti zahlédla na profikoreni.cz, bohužel ho však momentálně v sortimentu nemají. Takže zbývají lékárny, potřeby pro vinaře, možná v některých drogeriích s klasickým drogistickým sortimentem (řetězce jsou celkem na nic), no a potom údajně uhličitan vápenatý používají i teraristé – akvaristé.
    Pozn. Klára – v EKOKOZE lze zakoupit přímo uhličitan vápenatý

    Hydrogenhličitanu sodného (sody) se přidává vždy víc než uhličitanu vápenatého!
    Je těžké tady vyšvihnout jedno číslo. Každý zpracováváme jiné mléko, tudíž i jiný tvaroh.

    Alespoň přibližně nějaký možný poměr z různých literárních zdrojů, se kterým se dá podle praktických alchymistických zkušeností operativně hýbat:
    Základní poměr solí by měl být 2 díly sody : 1 díl uhličitanu vápenatého (2:1), osobně se mi osvědčilo 3:1. V zimě pak až 4 : 1.
    Zkoušela jsem také při zpracování zimního tvarohu použít pouze sodu a nic zásadního se nestalo, ale velmi záleží na stavu suroviny (tvarohu). Ostatně v Německu při výrobě některých kyselých sýrů tu a tam také používají jen sodu (bez uhličitanu vápenatého).

    Co se týká celkového množství solí, je ještě těžší uvést takto jedno číslo. Ve výrobě se běžně měří titrační kyselost tvarohu a na základě toho se stanovuje množství solí nutné k neutralizaci určitého množství kyseliny mléčné v tvarohu obsažené (část kyseliny mléčné však v tvarohu zůstat musí!). Jistě jsou nějaké postupy výroby, při kterých se striktně sleduje SH a není problém napsat, kolik přisypat solí smíchaných v určitém poměru při zcela konkrétním SH, ovšem bez možnosti měření je to docela složité až nemožné, a stává se tudíž předmětem praktických alchymistických pokusů.
    Mohu uvést pouze orientačně, při výrobě různých kyselých sýrů tohoto typu se v literatuře uvádí, pokud je třeba upravit titrační kyselost tvarohu o 10°SH, je nutné přidat 0,2% směsi výše uvedených solí.
    Problém je však zejména v tom, že při průmyslové výrobě se používají tvarohy obvykle velmi dlouho skladované (i 6 měsíců) – pocházejí různě z období, kdy je mléka přetlak a zpracovávají se naopak v období, kdy je mléka méně. Tyto tvarohy mají opravdu vysokou kyselost a míchají se potom s tvarohy skladovanými kratší dobu (méně kyselými). I tak se domnívám, že tvaroh který si vyrobíme doma a relativně brzy ho použijeme na výrobu tvarůžků, má kyselost přece jen o něco nižší, tudíž osobně zracích solí nepřidávám taková kvanta – zatím se mi osvědčilo cca 0,3 -0,4 – 0,5 %, ale je to velice ošidné takto napsat. Nemusí to tak mít každý, velmi záleží, jak je tvaroh kyselý, jak dlouho je před výrobou odleželý (delší doba = vyšší kyselost = vyšší dávka solí). Je třeba si to vyzkoušet, a psát si poznámky. Kdyby někdo něco účinného pro domácí výrobu bez titrační soupravy třeba vymyslel ….

    Pro majitele pHmetru:
    Je možné pokusit se přidat takové množství směsi solí, aby výsledné pH tvarohu bylo cca k hodnotě 5. Ovšem je to pořád takový „punk domácího mlékaře“ :).
    (Přidat soli => pomlet nebo pořádně prohníst, chvíli počkat! pak teprve měřit)

    V Německu např. při výrobě Sauermilchkase, kdy „quark“ (kyselý tvaroh) dosahuje hodnot pH pod 4 (4 – 3,4), dávkují zrací soli v množství až lehce pod 2% z hmotnosti tvarohu (poměr solí = 4:1). Je nutné však zohlednit skutečnost, že v Německu téměř výhradně používají tvaroh vyrobený za pomoci termofilních kultur, a obvykle mají ve výrobních postupech uveden i menší přídavek kuchyňské soli, zatím co v ČR se při výrobě používají mezofilní kultury a větší množství kuchyňské soli. Viz. Sauermilchkase.

    přídavek patřičných kultur – druhé mletí (kvasinky Candida (Candida valida)/ Torulopsis, mikrokoky … a také Brevibacterium linens) Brevibacterium linens by mělo významně dominovat.
    Osvědčilo se mi, přidat trochu Iota Ca (obsahuje i Candida valida) + „mazovou kulturu“ např. Sigma nebo čisté BL. Tady jde spíš o nějakou „domácí“ tvořivost. Nevyrobíme takto zaručeně pravý Olomoucký tvarůžek, o to snad ani nejde, ale zkrátka nějaký „svůj“domácí syreček, který nemusí být vůbec špatný. Pravá kultura by se patrně dala objednat v Milcomu, pro domácí malovýrobu si to spíš nedovedu představit, asi by to bylo neskutečně drahé, takže nám zbývá improvizace.

    Patrně by se dal jako očkovací materiál použít jemně nastrouhaný nebo namixovaný Ol. Tvarůžek a přimíchat ho do tvarohu před vlastním mletím, aby brebery pookřály a během mletí/ hnětení se rovnoměrně rozptýlily do tvarohu, nemám to však vyzkoušené… Úskalí spočívá v tom, že nevíme, co s tvarůžky kdo během přepravy a prodeje prováděl, zda obsahují dostatečné množství mikroorganizmů potenciálně schopných se v tvarohu probudit k životu, a také si do tvarohu můžeme zanést něco nežádoucího. Ale scestné to rozhodně není.

    5) Tvarování syrečků

    Záleží jaký tvar upřednostňujeme, na první pokusy je však vhodnější klasická placička, když např. zpočátku nevystihneme konzistenci, tyčinky či kroužky by se mohly lámat.
    Zde je třeba vypracovat si nějakou „techniku plesku“. Kdysi se krom ručního pleskání používaly jakési dřevěné kleště s formou, vystlané textilií (vlněnou). Osobně se mi osvědčilo v dlaních uplácnutý šišoidní útvar lehce prsty na povrchu potřít vodou a poté dotvarovat pokud možno relativně hladkou placičku. Případně je možné mít připravený nějaký čistý hadřík, přiložit na povrch, lehce přimáčknout a povrch dotvarovat.

    6) Schnutí (výsledná sušina = 35 – 37%)

    doba = 2 – 4 dny !!!
    vzdušná vlhkost = 80 – 85%!!!
    – teplota prostředí = nad 20°C (spíš 22°C a více (24°C), v komorách i nad 30°C).
    – přísun kyslíku nutný = v uzavřeném prostředí výměna teplého vzduchu. Kyslík je velmi důležitý pro rozvoj povrchové mikroflóry.

    – tvorba povrchu (povrchová vrstvička), rozvoj mikroflóry (kvasinky a spol.) – na povrchu vzniká tzv. „šum“ (malé bublinky, suchá pěna), => vzrůst pH povrchu, což je zásadní pro následný rozvoj Brevibacterium linens, bakterie která se při nízkém pH (= příliš kyselém) vůbec nevyvíjí, je „kyselostí“ inhibována.

    Uplesknuté syrečky umístíme do vhodného prostředí a kontrolujeme stav + otáčíme.

    Po sušení se syrečky nechávají obvykle v dřevěné (zrací) bedně 1 den při nižší teplotě (cca 18 – 20°C) odpočinout (zchladnout).

    7) Omývání nebo spíš praní – v pračkách = odstranění povrchové mikroflóry

    pH povrchu syrečků by mělo být nad 6 (cca 6,2 – 6,4)

    Teplota prací vody = 15 – 17°C

    – syrečky do sebe na povrchu natáhnou trochu vody, povrch se změkčí
    – při povrchu se i mírně odsolí
    – po procesu praní se syrečky nechají odkapat (mřížka).

    Zde je třeba říct, že syrečky musí být dostatečně pevné, soudržné, aby se nerozpadaly. Na druhou stranu pořád vyrábíme „syrečky“ a ne munici do římského kamenometu. Osobně pozoruji jev, kdy domácí pokušitelé zformované syrečky obvykle ze zcela nevhodného mazlavého tvarohu vysušují „co to jde“, při zcela nevhodné nízké vzdušné vlhkosti (a tady i dost možná v kombinaci s nevhodným pH), a ještě navíc zkameněliny místo praní cudně ocapkávají navlhčeným hadříkem. Bylo by s podivem, kdyby výsledkem nebyl zkamenělý tvaroh, na kterém se ne a ne vytvořit maz.

    Krom zvládnutí výroby tvarohu a fáze sušení, je podstatná i technika praní = je bezpodmínečně nutné, aby došlo ke kontaktu syrečků s vodou = přímo namočit a povrch omýt.

    V domácích podmínkách při výrobě malého množství syrečků stačí sýry v lázni rukou několikrát „prohnat“ a omýt. Není vůbec od věci si nejdříve vyzkoušet na jednom syrečku, zda je dobře vyroben a praní zdárně snese.

    8) Zrání
    Omyté a odkapané syrečky se následně umisťují na podložky.

    – doba zrání = 4 – 8 dnů (v domácích podmínkách bez přesné úpravy SH a spol. může trvat déle /10 -12 dnů / – důležitý je skutečný stav, nikoliv časový údaj)
    – teplota = 15 – 20°C
    – vzdušná vlhkost = 80 – 90%
    kyslík
    – otáčení

    – nástřik Brevibactirium linens je i opakovaně možný (osobně syrečky obvykle po vyjmutí z prací vody a řádném odkapání, omočím v 2 % roztoku soli s přídavkem BL a opakuji ještě jednou následující den).
    – Pro zdárný rozvoj BL je důležitý krom vhodného vyššího pH (ideálně cca 6,4) a vlhkosti i dostatek kyslíku. To znamená, že pokud zrajeme sýry v boxech či jiných uzavřených nádobách, je třeba zvolit nádoby dostatečně prostorné a také nezapomenout nádobu pravidelně větrat /vyměňovat vzduch.

    Na povrchu syrečků by se měl postupně začít rozvíjet maz (začnou být lepkavé), který je zpočátku velmi světlý, později nabývá na barevné intenzitě a barva prozrálého syrečku může tedy dosahovat až zlatavých odstínů.

    Účelem je, aby se vytvořil maz v dostatečném množství a v rozumném časovém horizontu. To znamená, aby se namnožilo dostatečné množství breber BL, které dále vyprodukují dostatečné množství proteolytických enzymů = látek, které se následně podílejí na štěpení bílkovin, v důsledku čehož sýry měknou od povrchu ke středu (zrají – tvarohová hmota se přeměňuje na pružnou).

    Po řádném prozrání (z 1/3)se syrečky balí do vhodných obalů a nechávají dozrát.
    Obaly představují ve výrobě speciální jednosměrně polopropustné fólie. V domácích podmínkách je asi nikdo nemá, syrečky tedy můžeme uložit např. do malých plastových krabiček. V průběhu dozrávání by syrečky neměly vysychat.
    Vyzrálé syrečky skladujeme nejlépe v ledničce. V průběhu skladování syrečky ještě dále prozrávají = světlé tvarohové jádro se postupně zmenšuje, až zcela zmizí (záležitost několika týdnů).

    .
    Zdroje:
    Článek: Olomoucké tvarůžky – tradice, které zavazuje, Ing. Libor Kalhotka a kol. http://www.mlekarstvi.cz/wp-content/uploads/2013/02/29_pdf_KALHOTKA_Vyziva_a_potraviny.pdf
    Vynález: spisy.upv.cz/Patents/FullDocuments/266/266795.pdf
    Brožura: Výroba Olomouckých tvarůžků – Minulost a současnost, autor textu: PhDr. Pavel Pospěch, 1986
    Osobní poznámky a obecně známé skutečnosti

    Attachments:
  • #14306
    Inka
    Inka
    Správce

    Alchymistova mikrováha

  • #14311

    JiriS
    Účastník

    Myslím, že to je úplně vyčerpávající. Moc děkuji. Jinak uhličitan vápenatý se dá sehnat zde: http://www.fichema.cz/115-uhlicitan-vapenaty-potr

    S pozdravem Jirka

  • #14314
    Inka
    Inka
    Správce

    Rádo se stalo :). Ještě jsem opravila chyby, jako třeba že mi editor neustále místo Candida valida přepisuje Canndida alila a také jsem tam asi dvakrát napsala uhličitan sodný místo hydrogenuhličitan sodný…
    A děkuji za tip na uhličitan vápenatý. Podařilo se mi ho sehnat v lékárně, ale velmi záleží na vstřícnosti lékárníka.

    Kdyby jste si vyráběl tvaroh metodou „průmyslového“, stojí zato si ohlídat pH sraženiny (4,4 – 4,6). Klidně 4,45. Je dobré, aby nějak nepřekysala a tvaroh ve výsledku nebyl vyloženě mazlavý. Potom je také dobré se zaměřit na dostatečné zalisování tvarohu => dostatečná sušina.

    Jirko, kdyby vás zajímala ona jednodušší metoda výroby domácích syrečků s klihnutím tvarohu + očkování tvarůžkem, co je uváděna na internetu na různých kulinárních webech … Teď jsem si je průzkumně prolítla a asi jsem konečně zjistila, kde má čmelák žihadlo.

    Vše nasvědčuje tomu, že snad úplně všichni kuchtíci vycházejí z původního postupu zveřejněném v Olomouckém deníku. Úplně by stačilo, aby tak učinil jenom jeden a další od něj opisovali. Příznačné je, že je ve výrobě úspěšný vždy pouze autor buďto s receptem bez hmatatelné fotodokumentace předmětu doličného a nebo rovnou drze prezentuje fotografii průmyslově vyrobeného sýru. Následně se syrečky nikomu nedaří. Proč asi? 🙂
    Pravda je, že jeden člověk prezentuje na několika místech postup i s fotografiemi syrečků (nikoliv nakrojených). Vzhledem k dlouhodobému a častému máčení/ louhování syrečků ve vodě či pivu bych i věřila tomu, že i tuhý zkamenělý útvar nakonec nějak změkne a nějaké procesy proběhnou. A výsledný sýr může chutnat dobře.

    V Olomouckém deníku je jako výchozí surovina doslova uvedena: sypký tvaroh – nejlépe domácí výroby.
    A to je přesně ono. Olomoučtí uvádějí dobře „SYPKÝ tvaroh“, ovšem zjevně ne dostatečně blbovzdorně, když všichni bez výjimky ve svých receptech uvádějí jako základní surovinu „měkký tvaroh“ z obchodu a diví se, že to nefunguje.

    Držím Vám palce, aby se syrečky povedly.
    Mějte se hezky.
    Inka

  • #14320

    JiriS
    Účastník

    Pravdu máte v tom, že na netu se mnohdy recepty opisují bez zjevných osobních zkušeností a bez vlastních fotografií, ale Klára má svůj postup a to mi vrtá v hlavě, že jí to jde tím jednoduchým způsobem, a to co prezentuje nevypadá špatně.
    Zkusím je vyrobit podle výše uvedeného postupu, a jsem zvědav, jaká bude chuť.
    V Lošticích museli dle EU udělat nějakou zásadní změnu, protože jsou si s těma, co se dělají v Německu, dost podobné.
    Vzpomínám si, že se Ol.tvarůžky dělaly i někde jinde pod označením „JD“ a to někdy asi před patnácti lety a ty byly chuťově jiné a lepší a právě tato receptůra by mě zajímala.
    Roman Vaněk byl s pořadem Jídlo sro. v Lošticích v „A.W.“ a tam je celkem dobře vidět, jak to dělají, je to hodně podobné tomu, co popisujete vy.
    Tak zatím se mějte. Jirka

  • #14321
    Klára
    Klára
    Správce

    Díky vám oběma za výbornou diskuzi a ať se daří!

    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton
  • #14327
    Klára
    Klára
    Správce

    Hlásím že nejen v Ekokoze, lze do 50 Kč 40 g zakoupit i v lékárně (nechat si navážit).

    Attachments:
    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton
  • #14400
    Inka
    Inka
    Správce

    Zprávy z alchymistického doupěte:

    Sauermilchkäse: „domácí“ hybridní metoda – Harzer Käse x Hand Käse

    Důležitý poznatek:
    Místo mletí či mělnění, jsem při výrobě syrečků přešla výhradně na metodu strouhání – jeví se mnohem účinnější. V praxi to znamená, že zalisovaný tvrdý tvaroh nastrouhám najemno, pak teprve umístím do plastového pytle, udusám (smáčknu) v jednolitý útvar, vymačkám z pytle vzduch a následně dobře uzavřu. Osvědčilo se mi, zajistit gumičkou. Pak tvaroh umístím do lednice k zaležení.
    Poté tvarohovou „hroudu“ opět nastrouhám, smísím příslušným množstvím soli a udusám do nádoby pro následnou homogenizaci = několik dnů zrání při příslušné teplotě.
    Následně tvaroh opět nastrouhám a pracuji s ním dál (někdy se spíš tak jako drolí na struhadle, ale najemno, což je podstatné).
    Při výrobě těchto sýrů se běžně používají zrací komory s řízeným klimatem. Tu samozřejmě doma nemám, ale je možná i domácí improvizace obdobně jako např. při výrobě napařovaných sýrů nebo i jogurtů. Zkrátka vytvořit si nějakou vhodnou potírnu.

    Fotodokumentace z různých výrob:
    Jedná se o syrečky vyrobené v „německém“ stylu, kdy je použitý tvaroh vyrobený za pomocí termofilní kultury (ST+LB).

    Foto 1. – 3. vlastní výroba.
    Foto 4. – radostná událost = vytvořila se pružná povrchová vrstvička. Sýry jsou ještě před omytím povrchu, je na nich tudíž patrný tzv. „šum“.
    Dále následuje foto omytých sýrů, kdy hladká pružná povrchová vrstvička plně vynikne. Následují fota z průběhu zrání.

    A těžké to opravdu není. Zatím se mi nestalo, že by se touto metodou syrečky nepovedly. Stěžejní je tvaroh s vyšší sušinou, bez toho by to nešlo, ale jinak to proveditelné je i v omezených domácích podmínkách. Případně jde použít i různé „triky“ v nouzi nejvyšší, když se nedaří. Podstatné je pochopit onu podstatu výrobního procesu.

    Stejně tak musím říct, že chuťově plytké tedy vůbec nejsou. Velmi záleží na stupni nasolení a hlavně na době zrání. I když solím cca 3%, nemám pocit, že byto bylo z hlediska výsledné chuti málo.

    Až si vyšetřím trochu času, tak snad výrobu německých syrečků včetně výroby „termotvarohu“ sepíšu 🙂 .

  • #14405
    Inka
    Inka
    Správce
  • #14410
    Inka
    Inka
    Správce

    Zralé:

  • #14490
    Inka
    Inka
    Správce

    Malá návnada na zpracování odstředěného mléka 🙂 – syrečky s bílou plísní na povrchu:

    – tvrdý tvaroh termofilní vyrobený z odtučněného mléka za pomoci živé jogurtové kultury Milcom Laktoflora
    – kultura Iota Ca, kultura plísně PC.

  • #14551
    Inka
    Inka
    Správce

    Jednou z extrémních pododnoží syrečků je Milbenkäse, tvarohové sýry nejčastěji ve tvaru válečků nebo také kulovitých útvarů (původně 🙂 ), do kterých může být přidán kmín, nebo na videu do nich pán při výrobě dokonce přidává sušený květ bezu – pokud jsem to však dobře pochopila :).
    Na tom by nebylo nic zvláštního, natož extrémního. Ovšem to, co se sýry (zformovaným tvarohem) děje posléze, je spíš pro silnější povahy. Sýry se totiž zahrabávají do hromady s roztoči (jako substrát pro roztoče = rýžová mouka), kde se nechávají dozrát nikoliv vlivem rozvoje mazu, či kulturních plísní Penicillium jako běžné syrečky, ale v důsledku „žracích a vyměšovacích“ činností malých potvor. Jedná však o jiného roztoče než u sýru Mimolette. Sýry Milbenkäse jsou proslulé i výrazným, pro někoho až nesnesitelným odérem, neřkuli přímo smrádkem.
    Vyzrálý sýr se rovněž vyznačuje lehce podezřelým vzhledem.

    Tyrophagus casei – tento roztoč je ve své domovině doslova hýčkán a oslavován, má svoji vlastní sochu v obří velikosti a dokonce i svoje vlastní muzeum.

    Těm, co neustále kverulují proti malému zápachu či plytké chuti novodobých Olomouckých tvarůžků, nezbývá než doporučit návštěvu inkriminovaného muzea v Německu ve Würchwitz.

    Holt co je pro jednoho extrémní gastroprasečina, může být pro jiného mimořádnou lahůdkou 🙂 . To ostatně potvrzuje i vysoká cena Milbenkäse.

    Milbenkäse – muzeum – výroba:

  • #14700
    Inka
    Inka
    Správce

    Syrečky vyrobené z tvarohu na strouhání z obchodu

    Ti, co se jim nedaří dokonale odtučnit mléko, nebo z nějakých důvodů nechtějí vyrábět vlastní tvrdý tvaroh, mohou si vyrobit syrečky i z tvarohu na strouhání, který je běžně na trhu. Vhodným se však jeví pouze „Jaroměřický tvrdý tvaroh na strouhání“ zalisovaný do cihly obdobně jako eidam a následně nakrájený na 200 g plátky. Tento tvaroh prodává také Penny v přestrojení za značku „Karlova koruna“. U ostatních značek tvrdých tvarohů, které se sice velice dobře hodí na posypání ovocných knedlíků, ale s ohledem na nižší sušinu a konzistenci, by nemusela být snaha o výrobu syrečků završena úspěchem.

    Hlavní úskalí spočívá v tom, že i Jaroměřický tvrdý tvaroh má o něco nižší sušinu, než bychom potřebovali. Rovněž tak je nutné, aby byl alespoň nějakým základním způsobem tvaroh vyzrálý a zaleželý.

    Když vakuovaný tvaroh přineseme domů, je vhodné tvarohový plátek z obalu vyjmout, lehce osušit papírovou utěrkou, postavit „na hranu“ a na nějakém vhodném chladném místě nechat takto cca 2 – 4 hodiny oschnout. Sice chceme, aby tvaroh ještě trochu oschnul, ale na druhou stranu není účelem, aby začal klihovatět, či se naopak na povrchu vysloveně seschl jako koráb. Přece jen jsme tvaroh zakoupili už nějaký ten den po výrobě a navíc nevíme, za jakých podmínek byl kde skladován. Proto není radno ve snaze dosažení vyšší sušiny dobu schnutí mnohonásobně překračovat.
    Na obalu si přečteme dobu expirace tvarohu a pečlivě si ji někam zapíšeme.
    Po oschnutí tvaroh nastrouháme na jemném struhadle a přendáme nejlépe do vhodného pevného igelitového pytlíku (čistý, nepoužitý). Tvaroh rukama udusáme, z pytlíku vytlačíme vzduch, dobře uzavřeme a zajistíme gumičkou. Umístíme do lednice. Takto zabalený tvaroh bez přístupu vzduchu necháme ještě v chladu zaležet. Při domácích pokusech se mi osvědčilo nechat zaležet alespoň o 10 dnů déle, než je doba expirace tvarohu uvedená na obalu. Dále pokračujme podle návodu. Vzhledem k tomu, že jsem při pokusech použila jako kulturu macerát z Olomouckých tvarůžků, které mi po řádném vyzrání připadají až nasládlé, používám oproti německým syrečkům o něco vyšší dávku soli (min. 3,5 g).

    Macerát z Olomouckých tvarůžků:
    Podotýkám, že se nejedná o ideální řešení, je to pouze nouzová záležitost, když nemáme nějakou vhodnou kulturu. Musíme mít vždy na zřeteli, že si do sýru takto můžeme zanést a zdárně namnožit i nějaké nežádoucí mikroorganizmy. A také mám docela problém nazývat toto „kulturou“.

    2 kolečka tvarůžků zprostřed (ne krajní) nastrouháme na opravdu čistém vydezinfikovaném, jemném struhadle, přendáme do vyvařené zavařovačky (i s víčkem) přilijeme 100 – 120 ml převařené vody pokojové teploty a 1 čajovou lžičku mléka – ideálně UHT, nebo čerstvé průmyslově ošetřené, případně lze i sušené zalité vařicí vodou. Kdo nemá, dá se použít převařené čerstvé .
    Necháme odstát při teplotě cca do 20 °C po dobu cca 5 hodin, ne výrazně déle a zejména nepřekračujeme teplotu.

    Pro výrobu syrečků budeme potřebovat na 200 g tvarohu pouze cca 1 čajovou lžičku macerátu. Zbylý macerát nadávkujeme podle potřeby příštích výrob do malých pytlíčků se zipem a zmrazíme při teplotě min. -18 °C. Nastrouhané syrečky, co se usadily na dně nepoužíváme = do pytlíčků dáváme pouze tekutinu.

    Homogenizace tvarohu
    – zaleželý tvaroh opět nastrouháme
    – přidáme min. 3,5 % kuchyňské soli
    – dobře promícháme, napěchujeme do nějaké vhodné nádobky (plastová krabička), na povrch dobře přimáčkneme potravinářskou fólii, nádobku zavíčkujeme. Umístíme do prostředí s teplotou 12 – 15°C po dobu 2 dny (v případě, že nemáme možnost, lze umístit do lednice, 7 – 9 °C po dobu 5 dnů)

    – na tvarohu by se rozhodně neměly tvořit povlaky a neměl by ani nijak nelibě zavánět.

    Mletí
    – homogenizovaný tvaroh se solí opět nastrouháme na jemném struhadle (může se trochu drolit)
    V tvarohu by neměly být žádné hroudy a hrudky.

    Přídavek zracích solí a kultur
    Po pokusech na 7 různých šaržích tvarohu na strouhání i zimní x letní mléko, se mi osobně osvědčilo jako spolehlivé dávkování solí v množství cca 0,6 % z hmotnosti tvarohu.

    jedlá soda = 0,9 g
    uhličitan vápenatý = 0,3 g (kde zakoupit uhličitan vápenatý viz příspěvky výše)

    – soli smícháme a lehce posypeme nastrouhaný homogenizovaný tvaroh rozprostřený v míse, promícháme a necháme cca 10 min odležet

    – kdo chce, může volitelně přidat malé množství kmínu (nepřehánět!)

    – přidáme kulturu = macerát předem připravený, případně rozmražený, ve kterém ještě rozpustíme poloviční dávku kultury Brevibacterium linens
    Osvědčilo se mi k 1 lžičce macerátu přidat ještě 0,5 – 1 čajovou lžičku vody. Vždy je možné vodu do tvarohového těsta přidat, když bude moc suché, naopak ubrat už ne. Konzistence tvarohového těsta se dost těžko popisuje. Je vysloveně záležitostí praktických zkušeností.
    – lžičkou opatrně pokapeme rozprostřený tvaroh a dobře prohněteme v tvarohové těsto (asi jako mírně drobivé linecké). Jestliže je těsto opravdu moc suché a nesoudržné, lze ho rozdrobit, přikápnout trochu vody a znovu prohníst.

    !!! Tady POZOR, vzhledem k tomu, že tvaroh na strouhání obsahoval o něco méně sušiny a i přes všechny operace, které jsme s ním prováděli, není vhodné přidávat nějaké velké množství vody. Tvarohová hmota by se sice lépe tvarovala, ale ve výsledku by se syrečky už při počátečním zrání mohly začít roztékat, případně by se mohl zvrtnout i kvasný proces až do nezastavitelných rozměrů vyúsťujících v nechutný výrobek!!!

    Tvarování
    – tvarujeme jak komu vyhovuje – viz příspěvky výše, nejjednodušší jsou kolečka, „mini“ zrajou rychleji. Je možné vytvarovat i tyčinky (větší riziko lámání).

    Zrání
    Při zrání jsem používala kombinovanou metodu vycházející z komorové metody, která zahrnuje několik fází. Podstatné je postupné zvyšování teploty, rozhodně není vhodné umístit syrečky rovnou do nejvyšší teploty. Pro vyšší teplotu je nutné mít vymyšlenou nějakou potírnu.

    Fáze 1. = sušení + pařba

    den 1.
    – vytvarované syrečky umístíme do nějaké vhodné uzavíratelné nádoby (boxu) – ideálně větší, na podložku = rozhodně by neměly ležet na dně
    – necháme takto v uzavřeném boxu oschnout po dobu cca 20 hod. (až 24)
    – teplota 18 – 20°C

    den 2.
    – box se syrečky umístíme do prostředí s teplotou 21 – 25°C (na konci by mělo být opravdu 25°C)
    – doba 20 hod.

    den 3.
    – teplotu zvedneme na 25 – 30 °C
    – doba 20 hod.
    – na konci by měla být teplota opravdu ke 30°C.

    Zejména v průběhu třetího dne by se měla na sýrech vytvářet viditelná pružná povrchová vrstvička (lepkavá). Obvykle není ani nijak nutné zvyšovat vzdušnou vlhkost. V případě, že by se povrchová vrstvička netvořila, je dobré na dno boxu kápnout trochu vody nebo do boxu umístit mističku s vodou.

    Chladnutí
    Po vyndání z potírny víko boxu odkryjeme, položíme pouze volně šikmo přes box a necháme při teplotě 18 – 20 °C prochladnout cca 6 – 8 hod.

    Mytí
    – když jsou syrečky dobře vyrobené, lze jednotlivě omýt i pod tekoucí vodou (nikoliv ledovou)
    – položíme na nějaké síto, či vhodnou „vzdušnou“ podložku a necháme několik hodin oschnout.

    [ color=DarkBlue]Aplikace BL[/color]
    – Brevibacterium linens nanášíme nástřikem, nebo syrečky v roztoku omočíme. Necháme ještě na podložce trochu oschnout.
    – přemístíme na podložku do finálního zracího boxu a uzavřeme.

    Fáze 2. = vlastní zrání
    – teplota 15 – 17°C
    – několik dnů – měly by být cca z 1/3 prozrálé
    – v případě roztékání povrchu teplotu snížíme a také snížíme vzdušnou vlhkost

    Při použití macerátu z olomouckých tvarůžků se krom vzniku lekavého povrchu u syrečků začne v průběhu několika dnů rozvíjet i celkem pronikavý odérek.

    Po několika dnech syrečky můžeme umístit do nějaké malé krabičky a uložit do lednice k finálnímu vyzrání.

    Samozřejmě, že lze i tímto způsobem vyrobit syrečky z domácího tvrdého tvarohu vyrobeného z důsledně odtučněného mléka. Budou chuťově výraznější. Jisté úskalí spočívá v proměnlivém pH (někdy i překysaný tvaroh), takže by nemusela sedět dávka zracích solí 0,6 %. V zásadě by bylo možné jít až na 0,9 %. Další věc je požadovaná vyšší sušina u dobře vyrobeného tvarohu, takže je obvykle nutné s kulturou přidat i o něco více vody k dosažení soudržného těsta (ale je to v pořádku, mělo by to tak být).

    Chuťově nejvýraznější nám doma připadají syrečky vyrobené německou metodou z termofilního tvarohu s českým tvarůžkovým macerátem + BL :).

    • Odpověď byla upravena před 1 rokem, 9 měsíci uživatelem Inka Inka.
  • #14706
    Inka
    Inka
    Správce
  • #15649
    Inka
    Inka
    Správce

    Handkäse / Harzer käse mit Musik
    V letošním horkém létě se doma nějaká kvanta klasických sýrů vyrábět nedala, zato se docela vedly syrečky z odtučněného řádně odleženého tvarohu.
    Takovým vrcholem mé domácí výroby syrečků jsou zatím syrečky vyrobené kombinovanou metodou viz. výše, ze směsi různě zaleželých tvarohů = cca 350 g 4 , 5 měsíce + cca 400 g tvarohu 4 měsíce + cca 300 g tvarohu 1 měsíc – zaleželé v lednici => zaležení na kvalitu výsledných syrečků vliv opravdu má, a vyplatí se vydržet.

    Ve vedru, kdy nemá člověk ani na nic chuť, nám jako taková lehčí bílkovinná večeře zachutnala německá varianta syrečků Handkäse / Harzer käse mit Musik = syrečky marinované v chladu – s cibulí, kořením (kmín, pepř …), olejem a octem (případně bílé víno). Jedná se tzv. marinování – syrečky tedy nemusí být zcela zalité kvantem tekutiny (a opravdu nebývají). Je dobré v průběhu dne v lednici směs promíchat.
    Kupodivu i v seriózních zdrojích se výraz „mit Musik“ = s hudbou / muzikou, u této lahůdky pojí s přídavkem cibule. „Muzika“ se v podobě střevního burácení dostavuje za několik hodin po konzumaci.
    Na netu se dá v němčině najít nespočet variací receptů https://www.google.cz/search?q=Handkäse+OR+Harzer+käse+mit+Musik&client=opera&gbv=1&hl=cs&tbm=isch&prmd=ivns&ei=gYiaW8muLdC1sAe2z5K4Dg&start=0&sa=N
    ……….
    Syrečkové čipsy
    Svého času byly v určitých oblastech Německa – zejména mezi komunitou kulturistů a vyznavačů nízkokalorické netučné stravy, populární jakési bílkovinné „čipsíky“ bez tuku. K jejich výrobě jsou použity německé syrečky Handkäse nebo Harzer käse (odtučněný tvaroh, zrací soli, kuchyňská sůl, kultury). Při domácí výrobě čipsů jsou syrečky nakrájeny na plátky, rozmístěny na plech vyložený pečícím papírem a za příslušné teploty upečeny v troubě. Vzhledem k tomu, že v průběhu pečení plátky dramaticky zvětší objem, je nutné plátky na pečící papír opravdu rozmisťovat s náležitými rozestupy = hrozí slití v jednolitý obří útvar.

    Nedalo mi to, a samozřejmě jsem i čipsy musela vyzkoušet. Při pečení se z trouby linul obdobný zápach jako když se pálí paznehty, takže si původně všichni svorně mysleli, že opaluji nožičky na huspeninu … ale pozřít se to dá. Někomu to může i chutnat 🙂 .

    https://www.google.cz/search?q=Handkäse+OR+Harzer+käse+chips&client=opera&gbv=1&hl=cs&tbm=isch&sa=X&as_q=&nfpr=&spell=1&ved=0ahUKEwiOubCMrLjdAhUBsKQKHc8sAB8QvwUIEg
    Na Youtube jsou i videa s náznakem výroby exhibujících kulturistů.

  • #16951
    Inka
    Inka
    Správce

    Německé syrečky s plísní

    Vzhledem k osobnímu dotazu na výrobu syrečků s bílou plísní se domnívám, že by určité věci mohly napadnout i někoho jiného. Navíc se mnozí výroby syrečků vysloveně zbytečně ostýchají. Není to tak hrozné jak se zdá, zejména varianta s plísní PC, která je chuťově velmi příznivá. Navíc tímto způsobem můžeme velmi efektivně zužitkovat odstředěné mléko, kterého při tradiční výrobě másla zbývá víc než dost. Jako další bonus lze spatřovat i v naprosto minimálním obsahu tuku v sýru + většinu mléčných cukrů spotřebovaly BMK během kysacího procesu při výrobě tvarohu = velmi příznivá nutriční hodnota.

    Přímo celou recepturu na výrobu tady napsat nemohu, je třeba respektovat vydavatele knihy i s ohledem na to, že je kniha na trhu velmi krátce, a je nutné aby prodej pokryl alespoň tzv. „pevné náklady“ jako je tiskárna a spol. To ovšem neznamená, že zde na stránkách není možná nějaká diskuze v případně nejasností.

    Mezi výrobou žluté a bílé varianty existují jisté rozdíly a má to svoje opodstatnění. Zásadním důvodem je rozdílná MIKROBIOLOGIE obou variant.

    Pro žluté syrečky je nosné BL podporované souborem kvasinek = BL potřebuje pro svůj rozvoj vysloveně vyšší pH, které musíme zákonitě v kyselém prostředí nějak zvednout = krom podpůrných kvasinek operujících na povrchu, musíme ještě přidat tzv. zrací soli (alkalické)

    Pro bílé syrečky je stěžejní PC, tedy plíseň, která má oproti BL zcela jiné nároky na prostředí, zejména na pH. Z výroby Camembertských sýrů dobře víme, že když necháme sýry tzv. „překysat“ (nízká hodnota pH), plíseň má na povrchu problémy s rozvojem. Zcela logicky by se těžko rozvíjela na tvarohu kyselém jak šťovík. I zde se praktikuje přídavek zracích solí. No jo, ale … PC má oproti BL úplně jiný limit pro toleranci horní hranice pH – od určité hranice má potíže s rozvojem a s postupně se zvyšujícími se hodnotami se rozvoj plísně zastavuje úplně => tvaroh musíme vybalancovat na trochu jinou hodnotu pH, příznivou právě pro PC.

    Proto je v knize na str. 101 uvedena tabulka s vhodným množstvím zracích solí pro odlišné typy syrečků. V souladu s výše uvedeným jsou u „německé“ varianty speciálně u syrečků s plísní uvedeny nižší hodnoty oproti žluté variantě.
    U varianty českých syrečků (žlutých) se pracuje s tvarohy odleženými delší dobu (přesněji je lepší použít třeba nějakou směs – základ může být klidně i 2 měsíce odleželý + doplnit třeba 14 denním) = že se tvaroh nechá déle odležet (v chladu bez přístupu vzduchu aby neklihovatěl ) způsobuje, že se následně při procesu zrání lépe „rozjíždí“ a není potřeba takové množství zracích solí, navíc se u nás používá převážně tvaroh mezofilní. U německé varianty se krátká doba odležení tvarohu řeší právě vyšší dávkou zracích solí + používají tvaroh s termofilními kulturami.

    Výroba plísňové varianty je o poznání jednodušší, syrečky oproti mazové variantě nepobývají v potírně (nešachuje se s teplotami), protože povrchovou vrstvičku obstarají plísně. A také se používá jiná dávka zracích solí (o něco nižší pH) viz výše uvedené. Je ovšem nutné dodržet uvedené navážky ingrediencí, teploty i vzdušnou vlhkost při zrání… = aby to celé fungovalo

    Společné kroky s výrobou žlutých syrečků:
    – výroba průmyslového tvarohu (lze použít i komerční tvaroh na strouhání „Jaroměřický“)
    – solení (méně soli) + homogenizace
    – strouhání
    a odsuď už se věci liší => jiná dávka zracích solí (u komerčního tvrdého tvarohu „Jaroměřického“ by měla stačit nejnižší hodnota zracích solí pro sýry s plísní uvedená v tabulce) => jiné kultury => jiný (jednodušší) způsob zrání => plísňový kožíšek
    – viz strana 103, stať „Doporučení přímo k výrobě syrečků s plísní

    .
    Dotazy:
    Mohu přidat rozmixovaný camembert, když nemám kulturu?
    – nikoliv, když nemáme kulturu, je mnohem efektivnější z povrchu camembertského sýru čistým (ideálně vydezinfikovaným) seškrábnout plíseň cca ze 3 x 3 cm, umístit do malé misky, přidat 2 lžíce převařené vychlazené vody a „mikrošpetičku“ soli (opravdu velmi málo), plísně ve vodě rozmíchat, případně přikápnout trochu komerčního mléka, misku přetáhnout potravinářskou fólií a nechat na chladnějším místě odstát min. 1 hodinu před vlastní výrobou.

    Musím u bílé varianty přidávat i kvasinkovou kulturu (Iota), když ji nemám?
    – NE, není to nezbytně nutné, ale s přídavkem kultury jsou sýry chuťově výraznější.

    .
    Vřele doporučuji přídavek malého množství kmínu zejména do bílé varianty. Nedávají se nijaká kvanta, jen trochu, ale vytvoří po prozrání sýru velmi příjemnou chuť. Překvapivě v bílé variantě vyniká víc, než u žlutých sýrů.

    .
    Zjistila jsem, že krom lékáren a Ekokozy, lze nově zrací soli zakoupit i na tomscheese.cz.

    • Odpověď byla upravena před 1 měsícem, 2 týdny uživatelem Inka Inka.

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.