Výsledky vyhledávání pro: roláda

[Inka]

Le Roulé

https://www.sitlor.fr/photos/984/984001255_5.jpg

https://www.google.cz/search?q=Le+roulé++rians&client=opera&hs=bqq&gbv=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjAyoeEkuvoAhVFtHEKHfJIDF0Q_AUICCgB&btnG=Hledat

Dá se říct, že je zde poměrně dost napsáno o výrobě klasik sýrů, ať už se jedná o sýry čerstvé měkké, plísňové, zrající či oblíbené polotvrdé. Můžeme si tedy dovolit i nějaké ty výrobní „parádičky“. Tentokrát jsem se zaměřila na proslulé francouzské měkké ochucené sýry ve tvaru rolád „Le Roulé“.

Vznik tohoto typu sýru se se pojí s r. 1980, kdy byla poprvé uvedena na trh původní slaná varianta sýru s česnekem a bylinami (sušená petrželová nať), která si rychle získala oblibu spotřebitelů. Ostatně i dnes tato varianta zůstává stále nejpopulárnější. Následně přibyly varianty s drceným černým pepřem nebo s drcenými sušenými chily papričkami. Později rodinu rozšířily i varianty sladké typu dezertu, u kterých je použito proslazované ovoce. Konkrétně ananas a brusinky.

Na naše poměry se jedná spíš o tvarohový výrobek – jakýsi estetický ochucený ekvivalent roztiratelných tvarohovo-smetanových sýrů. Další věc je vzhledem k distribuci do různých částí světa i požadavek na trvanlivost = surovina je termizovaná (neživá) a je použito i malé množství škrobu coby stabilizátoru. Nelze na tom spatřovat nic špatného, natož zdravotně závadného = je to zcela v pořádku.

Jedním z klíčových faktorů podílejícím se na výsledné chuti „Le Roulé“ je přídavek malého množství rozmarýnového extraktu, jak u slaných, tak u sladkých variant.

Samozřejmě, že nemám ambice vyrobit roládky zcela identické s orginálem. I tak si doma můžeme poměrně jednoduše vyrobit nějaké svoje vizuálně velmi podobné, chuťově příznivé roládky za výrazně nižší cenu, než je u originál francouzských = 125 g stojí cca 60 Kč.
Navíc si můžeme dovolit i luxus produktu bez stabilizátoru, protože se nemusíme zabývat dlouhou trvanlivostí. Obvykle se rolády doma velmi rychle spotřebují.

Úhelným kamenem je příznivě vyrobený tvaroh
– pro tento účel je vhodný měkký tvaroh vyrobený s přídavkem syřidla, který je po prokysání a vzniku pevné sraženiny tradičním způsobem rozkrájen / rozmělněn a dohřátý na 40 °C.
– tím dojde k jistému vytvrzení / vzniku pevnější, sušší konzistence tvarohoviny, která si po vykapání a případném mírném zalisování díky přídavku syřidla zachová určitou plastičnost a soudržnost, což potřebujeme pro bezproblémovou modelaci tvarohové placky

– optimální surovinou se obdobně jako u jogurtu jeví homogenizované mléko, kdy nám tuk v průběhu kysacího procesu nevzlíná na povrch
– s ohledem na vznik pevné sraženiny je vhodné i tepelné ošetření na teploty nad 85 °C – prospěje to i výtěžnosti (denaturace syrovátkových bílkovin)
– zcela bez problémů lze tedy použít čerstvé mléko z obchodu

Výroba tvarohu
– nijak výrazně se neliší od tradiční výroby, pouze se přidává minimální množství syřidla (řádově v kapkách)

Co potřebujeme:
– plnotučné mléko (kdo snižuje tuk, lze i polotučné) = cca 3 l / 1 ks rolády
– volitelně přídavek homogenizované smetany – optimálně s obsahem tuku 12 % tzv. „na vaření“ (lépe se v mléce rozptýlí a nebude tak vzlínat)
– mezofilní kulturu – ideálně širokospektrá = Flora Danica, Smetanová kultura Milcom, CHN19, CHN22 … Případně i mezofilní kultury Danisco. Kdo nemá rád výraznější chuť tvarohoviny výše zmíněných kultur, může klidně použít Danisco MA14 (bez tvorby plynů a diacetylu = je chuťově mírnější)
– chlorid vápenatý
– syřidlo – optimálně Chymax M (nehořkne)
– vhodný hrnec
– nůž na krájení
– tvarožník (plátěný) nebo plachetku (textilní) + cedník…
– nějaké vhodné těžítko na zalisování – stačí i hrnec s vodou

1) mléko
– pasterizované
– zahřáté na pokojovou teplotu t = 19 – 22 °C
– volitelně přídavek smetany

2) Očkování
– zaočkovat vhodnou mezofilní kulturou viz výše
– pauza cca 2 hod.

3) Syřidlo
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování uvedeno na obalu
– přídavek syřidla = cca 4 – 5 kapek na 3 l mléka

4) Zrání / kysání
– do vzniku pevné sraženiny, která se odděluje od stěn nádoby a na povrchu zřetelně vystupuje syrovátka
– přesná doba velmi závisí na výchozím stavu mléka, očkovací dávce a kondici kultury, ale také na teplotě v místnosti – nelze takto přesně napsat jednu hodnotu – obvykle 18 – 20 – 22 – i 24 hod. v zimě
– dobu prokysání je třeba operativně vysledovat podle aktuální situace, kterou doma máme

5) Krájení + záhřev
– správně prokysanou sraženinu prokrojíme na hranoly cca 3 x 3 cm
– hrnec postavíme na sporák a na nejmírnějším plameni zahříváme a pomalu postupně dokrajujeme na drobné tvarohové zrno
+ šetrně promíchneme
– drobné tvarohové zrno dále velmi pomalu zahříváme a promícháváme
– doba záhřevu = cca 20 min.
– konečná teplota = max. 40 °C
– po dosažení požadované teploty odstavíme z plotny
– obvykle ještě nechám odstát cca 1 hod.

6) Vykapání
– tvarohové zrno v syrovátce přelijeme do tvarožníku a necháme řádně odkapat
– osvědčilo se mi přes noc
– kdo nemá ušitý tvarožník (plátěný pytlík), může použít cedník nebo nějakou vhodnou sýrařskou formu vystlanou dostatečně velkou textilní plachetkou

7) Lisování
– dobře vykapaný tvaroh ještě mírně zalisujeme
– měl by ale zůstat vláčný, nikoliv vysušený – blbě se to popisuje – po vyjmutí z tvarožníku je hmota soudržná, plastická, jde dobře hnětat jako vláčné těsto aniž by se drobila, rozhodně by se neměla matlat natož aby odlučovala syrovátku
– jedná se vysloveně o zkušenost – obvykle lisuji tak 3 hodiny, ale je to nepřenosné – velmi záleží na podmínkách a vstupní surovině

Výroba vlastní rolády:

Co potřebujeme:
– tvarohovou hmotu
– sůl – množství podle chuti
– cca 3 vršky větviček rozmarýnu nebo rozmarýnový extrakt
– koření = sušený práškový česnek (mívali v Lidlu i Kaufu) + sušená nať petržele (mají v Kaufu asi za 5 Kč) – česneku se opticky dává méně = s citem 🙂
– u koření se dá samozřejmě použít i nějaká osvědčená směs bez soli, ovšem tato kombinace je opravdu chuťově velmi příznivá, tak proč „znovu objevovat kolo“
– kdo chce zkusit variantu s černým pepřem – nepoužívá se jemně mletý, nýbrž relativně na hrubo drcené kuličky – z tvarohu přijmou nějakou vlhkost, mírně nabobtnají a docela dost to pálí 🙂
– pro děti by se dal jistě použít tzv. „červený pepř“, který nepálí, protože není plodem pepřovníku, nicméně vizuální efekt na nákroji nebude až takový jako u pepře černého

Příprava tvarohového těsta:
– tvarohovou hmotu ručně prohněteme v míse
– přiměřeně podle chuti osolíme (= každý solíme trochu jinak)
– v třecí misce utřeme rozmarýnové lístky z vršků větviček s trochou soli, případně krystalového cukru (slouží pouze jako třecí materiál, takto malé množství cukru se ve výsledné chuti tvarohu nijak neprojeví)
– vzhledem k tomu, že mám chemikovu třecí misku malých rozměrů, třu na 3 x 🙂
– odstraníme případné pozůstatky hrubších větviček, které nejdou rozdrtit
– utřený rozmarýn přidáme k tvarohové hmotě a dobře prohněteme

Jak už mnozí tuší, vlastní modelace rolády není nic složitého
– prostě se tvarohové těsto vytlačí / vyválí na menší obdélník – podle toho jak chceme mít roládu „mohutnou“,
– pozor!!! – síla placky pod 1 cm se nejeví moc rozumná = spíš nad 1 cm (klidně 2 cm)
– jako optimální podklad se jeví pečicí papír – fólie se musí na něčem zajistit podhrnutím, jinak se to mačká a všelijak odděluje od povrchu
– osobně se mi osvědčilo vystlat nerezový tácek pečícím papírem, namačkat do něj tvarohovou hmotu, na závěr pokrýt potravinářskou fólií a převálcovat válečkem (vyrovnání povrchu)
– vzniklou placku ve tvaru obdélníku posypeme souvislou vrstvou směsi koření
– těsně svineme do rolády (lépe se vine na fólii, ale pečící papír je také dobrý),
– lehce s citem ve fólii smačkneme
– hotovou roládu buďto vyválíme ve směsi koření, nebo směsí prostě posypeme (je to praktičtější)
– opět zabalíme do fólie, a umístíme do chladu, kde necháme vyzrát přes noc – je to lepší jednak z hlediska chuti, ale zejména z hlediska fixace tvaru a následné „krájitalosti“

Pokud jsme pracovali správně, zejména jsme měli příznivě vyrobený tvaroh, roláda není přesušená, při krájení drobivá, naproti tomu se nadměrně nemaže. Tajemství opravdu spočívá příznivě vyrobeném a přiměřeně zalisovaném tvarohu. Jedná se čistě o praktickou zkušenost, kterou nelze získat jinak, než že tvaroh doma vyrábíme a nebojíme se toho 🙂

Z tvarohového těsta se dají bez problémů tvarovat i kuličky plněné cherry rajčátky nebo hrozny, u sladké varianty např. jahodami, kouskem meruňky, řádně odkapanými kompotovanými kousky ananasu… možností je spousta + v něčem příhodném obalit. Opět lze využít italský lis značky Snips na výrobu masových a zeleninových koulí „Pronto polpeta“ = Rychlé koule 🙂 . Hezky vypadají, když se rozkrojí na půlky a servírují v díle s nejnižšími prohlubněmi – obzvlášť s rajčátky jsou velmi estetické.

Sladké dezerty budou příště.

• Téma bylo upraveno před 6 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 6 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Tvaroh_1_1.jpg
   

2. 

   Tvaroh_2_1.jpg
   

3. 

   Tvaroh_3_1.jpg
   

4. 

   Tvaroh_4_1.jpg
   

[Klara-admin]

A jednou jedna s fotonávodem

A tady návod,

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Inka]

Rotollo di mozzarella

http://www.mozzarecasearia.it/images/sfoglia%20di%20vaccino.jpg
http://www.marrandino.it/?mc_tk=YSl8ZHV4LxAcRxZCQ0JCGE8MW0JPExsB

V Itálii je docela populární „Rotollo di mozzarella“ roláda z polotovaru – mozzarellové placky „Sfoglia di mozzarella“. Obvykle jí plní pršutem a rukolou (syrovou nebo spařenou). Existuje nepřeberné množství možností. Koho by zajímaly originál italské recepty, stačí zadat výraz Rotollo di mozzarella do vyhledávače.

Roláda se také dá zavinout do lístkového těsta a zapéct jako závin. Výborná je i s „českou“ špenátovou náplní.

Ti co zvládli úskalí tažených sýrů, si mohou plát na Mozzarellovou roládu vyrobit. Pokud se sýrové těsto dobře táhne, zas až takový problém to není.
Kdysi jsem narazila na italské stránky s obrázkovým postupem na domácí výrobu, bohužel už nejsou funkční, takže přikládám soustavu odkazů na obrázky sice komerční výroby, ale speciálky v menším měřítku pro „fajnšmekry“ + video o Mozzarelle

……

http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/230.jpg

http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/470.jpg

http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/471.jpg

http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/472.jpg

http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/473.jpg

http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/231.jpg

http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/474.jpg

video mozzarella: https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=M0TPcRz4syw

S pozdravem
Inka