Dnešní, už 6. díl domácí výroby sýrů se bude týkat solení, které přichází po tvarování a lisování sýrů. Na díly 1 – 5 se můžete podívat zde. Solení sýrů je proces velmi důležitý a jeho účelem je
- zlepšní chuti sýra – upevňuje se jeho povrch, vytváří se kůra a zlepšuje se struktura sýrového těsta
- regulujeme odtok syrovátky a tím i obsah vody v sýru
- díky solné lázni se zpomaluje a někdy až zastavuje rozmnožování a činnost bakterií mléčného kysání, zastavuje se i vývoj nežádoucích mikroorganismů během zrání sýrů
- regulujeme průběh zrání a ztrátu hmoty během zrání
Sýry solíme třemi způsoby
- solení v těstě
- solení na sucho
- solení v solné lázni
Sice můžeme solit třemi způsoby, a to většinou různý druh sýra různým způsobem, ale můžeme také tyto tři způsoby mezi sebou různě kombinovat.
Solení v těstě
Solení v těstě se logicky provádí přímo v ještě neslisované sýřenině a to buď v sýřenině, která je ještě v části syrovátky, nebo v sýřenině již téměř syrovátky zbavené. Takto se solí například sýry Niva nebo Čedar. Někdy se také používá solení v těstě i u sýrů holandského typu a to proto, aby se rychleji vyloučila syrovátka ze zrna. Tím, že se vyloučí syrovátka, potlačí se duření sýrů, které způsobují bakterie Coli aeroenes a tím se vyloučí předčasný rozklad nedosoleného jádra bochníku. Používalo se 1-1,5 kg soli na 1000 litrů mléka u hlandských sýrů a 2-2,5 kg soli u tylžských sýrů.
Ukázka solení v těstě zde.
Solení na sucho
Solení na sucho je solení, kdy se sýr prosypává solí a ta se roztírá na povrchu – rozumějme, již po vytvarování a vylisování či odkapání sýrů. Podle velikosti bochníku sýra se solí jednou, ale je možné solit i vícekrát. Pokud solíme vícekrát, musíme si dát pozor na první solení, protože pokud bychom poprvé solili příliš, utvoří se na sýru příliš zásadní kůra, která nepustí další sůl dovnitř sýra a naopak syrovátku ven. Tím se stane, že vnitřek sýra nebude prozrálý.
Sýry nesolíme celé najednou, nýbrž nejprve boky a pak horní a spodní stěnu, nebo jednu stěnu a bok a posléze druhou stranu. Je důležité dát si pozor také na kvalitu soli – sůl musí být stejné zrnitosti a suchá. Pokud solíme na sucho např. Camembert, sůl nejprve ohřejeme na 70°C, čímž jí určitým způsobem desinfikujeme.
Obrázek solení na sucho lze vidět zde.
Solení v solné lázni
Se solením v solné lázni se započalo teprve ke konci 19. století. Při solení v solné lázni se získává na povrchu sýra stejnoměrná kůra. Ovšem na solení v solné lázni a kvalitu sýra z takovéto lázně vzešlého má vliv několik faktorů.
- Doba solení
- Teplota
- Koncentrace
- Kyselost solné lázně
Doba solení
Doba solení je závislá ne velikosti sýra. Pohybuje se od 30 minut až po 5 dnů. Krátkou dobu jsou v lázni měkké sýry, sýry Camembert a nejdelší dobu sýry tvrdé – např. Ementál. Pro dobu solení lze u tvrdých a polotvrdých sýrů vycházet z předpokladu, že 1 kg sýra by měl být v solné lázni cca 6 hodin. Závisí to ovšem opět na konkrétním druhu sýra a vždy by měla být doba solení uvedena v receptuře.
Koncentrace solné lázně
Koncentrace solné lázně se liší podle druhu sýra. Stupnici koncentrace uvádíme ve °Bé. 1°Bé = cca 1% obsahu soli. Koncentrace se pohybuje u měkkých sýrů 16-18°Bé a u tvrdých sýrů pak 18-22°Bé.
Teplota solné lázně
Na teplotě solné lázně závisí především rychlost a intenzita solení. Teplotou však můžeme regulovat také obsah soli a sušinu v sýrech. Vysoká teplota má negativní vliv na obsah sušiny, tím zároveň na zrání sýra a výtěžnost. Při vyšší teplotě se ruší difúze a sůl se koncentruje do povrchové vrstvy, která odsává vlhkost ze středu. Tím vzniká velké nevysolené jádro.
V zimě by neměla teplota solné lázně klesnout pod 12°C a v létě by neměla překročit 15°C.
Kyselost solné lázně
Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že kyselost solné lázně bývá mezi domácími sýraři velmi často opomíjená a přitom se jedná o velmi důležitou skutečnost. Před vložením sýra do solné lázně je nutné nechat sýr vychladnout a poté ho vložit dolázně, která má správné pH. PH solné lázně by mělo být stejné, jako pH výsledného sýra – u tvrdých sýrů tedy 5,2 – u cambertu např. jen 4,8 pH. Sýry solené v příliš kyselých lázních při nízké pH mají horší chuť a mohou získat nepříjemně moučnou konzistenci.
Pokud nemáme pH správné, musíme si ho správé udělat a to velmi jednoduše – díky Milanu Dolomitovi jsem zjistila, že nejjednodušší cestou je přidání převařené a přefiltrované syrovátky. Přidáváme tolik syrovátky, abychom docílili ideální pH.
Solnou lázeň samozřejmě můžeme dělat vždy novou nebo dokoncentrovat a použít starou, ovšem měření hustoty solné lázně, kterou potřebujeme nutně znát proto, abychom vytvořili správnou koncentraci nové solné lázně je v domácích podmínkách natolik složité, že je jednodušší použít solnou lázeń novou. Pokud by však člověk chtěl být spořivý, použít skutečně optimální množství – totiž 5l solné lázně na 1 kg sýra a stále lázeň neměnit, může celou sezonu používat jednu lázeň a pouze hustoměrem měřit koncentraci a přidávat sůl podle potřeby. Tím si i zvyšuje postupně kyselost solné lázně starší lázeň je kyselejší a pokud lázeň naopak je potřeba zezásadit, používá se posléze vápenné mléko. V domácích podmínkách je v tomto případě však jednodušší lázeň vyměnit.
Nemluvili jsme ještě o množství solné lázně. Optimálně by se množství mělo pohybovat – na 1 kg sýra – 5 litrů solné lázně.
Použitá literatura:
Zcela zásadní obětavost v podávání informací Milana Dolomita a dále
- Výroba sýrů – Václav Kněz, SNTL
- Sýry a příprava sýrových pokrmů – Václav Kněz – Hana Sedláčková SNTL
- Výroba sýrů eidamského a ementálského typu – Václav Kněz SNTL
- Sýry – Velká encyklopedie sýrů , nakladatelství Perfekt
8.8.2013 at 11:54
Tak o víkendu budu mít konečně volno a zkusím se do toho podle tohoto návodu pustit. Doufám, že sem i to povede a sýry budou výborné
12.8.2013 at 9:08
Koukal jsem na ten obrázek. Jsou tam popsány dvě zřejmě chyby (difuse a osmosa) Není tam někde nějaká podrobnost?
Ještě mám dotaz.
Při lisování řekněme polotvrdého sýra mám povrch plný těch čuprdlíků z formy, ty se ale brzy samy ztratí. Nejsem schopen dosáhnout hladkého povrchu sýra. Má dírky v hrudkách sýřeniny a neztrácí se prakticky nikdy. Zmizí čumrdlíci, ale tyto dírky ne. Trochu se to zlepšilo, když jsem začal drobit sýřeninu na zrno rýže, ale stejně to není hladký povrch. V dírkách se samozřejmě chytá plíseň a musím tak sýr okrájet, což už není ono :-(. Kde dělám chybu? Asi 1Kg bochníčky solím na sucho i v lázni. Slanost je v pohodě, jen mám problém s tím povrchem.
Díky
12.8.2013 at 10:29
Nerozumim o jsou hrudky sýřeniny?
12.8.2013 at 10:31
Urcite nepoužívate podlozky 😉
12.8.2013 at 10:46
Mám 3 dílnou formu a od té doby co jí vystýlám plachetkou, nemám čuprdlíky. Každopádně ten sýr bez plachetky vypadá úplně stejně jako v článku domácí polotvrdý, obrázek po vyklepnutí z formy.
Díky 3dílné formě a hladkým čelům je bochníček pěkně zakulacený, ale tu strukturu má stejnou a právě tyto mezírky mi nezmizí a pak zlobí.
Díky
12.8.2013 at 10:58
Tak tridilnou neznam tak moc neporadim
12.8.2013 at 12:40
forma je tato http://www.dobrysyr.cz/products/fb9-2-dily-700g-140-kc/
ale o tu nejde, mě to funguje vždycky stejně. Dobře je to vidět v tom jmenovaném článku zde na webu. Možná to tak vypadat má, ale právě díky další péči se to „zatáhne“. Když to zjednoduším na elementární otázku.
Jak zajistit hladký povrch polotvrdého lisovaného sýra?
12.8.2013 at 13:07
Vítku, Milan vzkazuje, že nejdůležitější v tom momentě je používat dovnitř monofil nebo to modré, co prodávají. Já osobně bych ještě přidala zkušenost, že lépe se mi zatahují sýry v momentě, kdy 1)plním do formy pod syrovátkou – při 39-42°C, 2)nechávám před plněním fakt alespoň 30 minut vysušit zrno 3)dávám si kolem formy se sýrem karimatku, stříbrnou stranou k sýru. Shora jí jen ohnu a položím na ní obráceně gastronádobu nebo nějaký hrnec, aby se neotevřela. Tím tam udržuju mnohem delší chvíli klima, jaké má ten sýr v momentě plnění. Sýr se krásně zatáhne. Pak jde do solný lázně a vyndavám ho ještě malinko zvrásněný (hadr do formy nepoužívám) a do sklepa už jde úplně hladký. Schválně vyfotím ty 3 fáze a napiš, zda ta poslední už je pro tebe ok, co bys chtěl, nebo zda toto ti ještě vadí.
12.8.2013 at 13:24
Ten syr na prostredni obrazku by tak vypadat nemel! Vyfotim a poslu na skype jak to ma vypadat.
12.8.2013 at 13:59
jo! Takhle to zhruba vypadá. Někdy i trošku hůř. Mě by to nevadilo, ale chytá se mi v tom ta plíseň, kterou ani kartáčkem nevyčistím. Nevrůstá dál do sýra, ale ta kůrka je tím znehodnocená. Možná dělám jenom chybu při stabilizaci povrchu, plíseň se tam začíná dělat po týdnu i víc, když je zbytek sýra už zatažený a v pohodě.
12.8.2013 at 13:21
Porad me znepokojuji ty hrudky 🙂 V syrenine nesmite mit zadny hrudky!
12.8.2013 at 13:55
To rychle vysvětlím. Já když rozdrobím zrno řekněme na rýži, suším (čas moc neměřím, dělám to pohmatem, ale 30 minut to může být). Když sliju zrno do plachetky, začne se mi hned lepit k sobě a vytvoří se hrudky a když vlévám rovnou do formy je to výrazně lepší, ale stejně se mi to zrno shlukuje do hrudek zhruba jako hrášek velikých (nepravidelných). Tak perfektní povrch jako máš na fotce jsem nikdy nedosáhl:-(
PS: podložka? někde jsem něco propásl?
12.8.2013 at 14:13
No, tak to můžu místo Milana. Podložka se prodává normálně pod sýry – http://www.dobrykolonial.cz/PLACHETKY-PODLOZKY-FILTRY-UTERKY/108-Podlo%C5%BEka-pod-s%C3%BDry-b%C3%ADl%C3%A1-oka-2x2mm nebo http://www.kamir.cz/m574-cz-podlozky-pod-syr
jinak ty hrudky – to je zásadně špatně, jakmile se dorozkrájí, pak se míchá a to znamená, že se míchá :). Základ je, aby se sýřenina neslepila. Minulý týden jsem dělala dvakrát Alm ze 30 litrů a to se míchá přesně hodinu, což znaemná, že se fakt hodinu míchá :).
Jinak psal MIlan, že to je přesně to, co nikdo jiný ani neporadí, protože mu nepřijde, že by to někdo nedělal, to je přesný. Proto jsou tak cenný tyto komentáře, kdy si člověk uvědomí, co dělá blbě. Já se o to tedy neprosím, protože mi to do dnešního rána vyhovovalo tak, jak to bylo :-))), ale díky za komentář a k něčemu se dopracujem 🙂
12.8.2013 at 14:38
Dokud míchám a mám 100% syrovátky tak mám zrno pěkně oddělené, dělám někde chybu při plnění formy. Přitom sypu (slévám) sýřeninu do formy ponořené do syrovátky, takže to není zase taková změna. Nechám sýřeninu sednout ve formě a první lisování provádím také pod syrovátkou. Stejně se mi úplně nedaří.
PS: Tu podložku jen pro okapání, nebo i pro zrání?
12.8.2013 at 13:27
Hele a tady je vidět MIlanův sýr
je tam krásně vidět, že používá podložku. Já už jí mám doma, tak začnu taky no :-))
12.8.2013 at 20:01
No tenhle zrovna moc vystavni neni :-))
12.8.2013 at 10:34
Školní léta daleko za mnou, tudíž zkusím vzpomínkově a snad to bude dávat smysl :). Difuze – to by mělo být rozptylování částic v prostoru a navíc tedy částice mají tendenci se rozptylovat z prostředí více koncentrovaného do prostředí koncentrovaného méně. U nás tedy sýr – v solné lázni. Sůl je koncetrovanější v lázni a má tendenci se rozptylovat do sýra – nejprve na povrch a posléze do méně koncentrované části, tudíž dovnitř.
Osmoza je druh difuze, kdy se postaví částicím do cesty nějaká bariéra, aby nemohly do prostoru méně koncentrovaného vniknout.
A u nás to přesně znamená, že pokud solíme rychle, při vysoký koncentraci, nebo vysoký teplotě nebo vysoký kyselosti, rychle se přesolí povrch sýra , vytváří se tvrdá, přesolená kůra a postupně se zastavuje solení uvnitř bochníku.
Napiš Vítku, jestli jsi myslel něco jinýho. dík
12.8.2013 at 10:49
Kláro děkuju, snad jsem to pochytil.:-)
12.8.2013 at 22:09
Vkládám až nahoru do diskuze, dolů už se nevejde. MIlan poslal dvě fotky – první je po prvním otočení ve formě
a druhý je po měsíci zrání ve sklepě
13.8.2013 at 6:35
Kdo umí, umí. Je naprosto zřejmé, že někde dělám chybu. Napadlo mě jestli to zrno nepřesušuju. To by totiž vysvětlilo to, že u čerstvého sýra žádné takové problémy nemám. Tam totiž zrno nesuším téměř vůbec a nabírám ho přímo do forem, nebo do síta pak hned do forem. Ale i po prvním otočení se krásně tvaruje (dávám ho do jednoduché konické formy). Jestli já nemám to zrno moc tuhé . . .
29.9.2013 at 16:32
Vítku, vracím se k tomuto tématu s dvěma fotkama. Mám dvě formy na goudu. Jednu bez sítek – vkládám plachetku, jednu se sítkama. Myslim, že podle fotky zcela přesně pochopíš, kde děláš chybu. Dávám obě, snad to bude trochu vidět. Stejná várka mlíka, stejný postup, stejná sýřenina. Stejný lis – vzadu je vidět, jak jsou lisované obě najednou a jsou vidět i formy. Ten rozdíl je obrovský a jen s plachetkou jsem to ještě nikdy nedosáhla.
13.8.2013 at 7:00
Prvni je po poslednim otocenim priblizne 12 hodin pred vyndanim z formy 😉
6.1.2014 at 13:48
Dobrý den,
měla bych spíše technickou otázku k solné lázni – pokud si solnou lázeň připravím, říkáte, že v ní mohu solit celou sezonu (pokud udržím kyselost a koncentraci) – pokud se mi do solné lázně ale uvolní syrovátka, nezačne se po nějaké době kazit?
6.1.2014 at 17:26
Syrovátkou se běžně u solné lázně upravuje pH
8.1.2014 at 13:25
Aha, takže solnou lázeň nemusím nijak chladit, mrazit apod.?
8.1.2014 at 15:09
Solná lázeň by měla mít teplotu 10-12 stupňů. Dávejte pouze pozor, aby jste do ní vkládala syry vnitřně vychladlé na stejnou teplotu. Pokud do ní vložíte ještě teplé sýry, které následně lázeň ohřívají může se stát, že začne měnit svoje složení.
15.5.2017 at 10:57
Dobrý den.
Čím více čtu v knize Domácí mlékař, tím víc mám otázek 🙂
Tak jsem si myslela jak zvládám solení, teď o tom začínám pochybovat:-(
Solnou lázeň uchovávám při pokojové teplotě, akorát jí „od oka“vždy přisolim a používám dál.Po přečtení článku jsem se rozhodla koupit hustoměr, ale píšete, že je nutné měřit i kyselost lázně, tu změřím i papírkama? A ještě jestli na tvrdý sýr a na čerstvý sýr má být jiná kyselost?
Zatím se mi nestalo že bych solenim sýr pokazila. A solím i čerstvý sýr v solné lázni, po té, co 24hod odkapává při pokojové teplotě. A i solnou lázeň mívám pokojové teploty. Tak teď nevím jestli to dělám špatně? Mám sol.lázeň raději uchovávat v chladu a před solenim ji ohřát?
Budu moc ráda když mi odpovíte. Kniha je úžasná, jak mám chvilku tak v ní čtu a pak zase hledám na Vašich stránkách 🙂
A jestli můžu ještě bych se chtěla zeptat, je nějaká kultura, která by byla vhodná na očkování měkkého i tvrdého sýra? Zatím jsem používala jen kysanou smetanu, tak uvažuju že si koupim nějakou kulturu. Děkuji moc za odpovědi a zdravím Jarka
16.5.2017 at 18:35
Dobrý den.
Mohu-li k solení – v Domácím mlékaři je solení sýrů základním způsobem popsáno dobře.
Když to hodně zjednoduším:
Nasolování sýrů v solné lázni (osmóza) spočívá v postupném průniku NaCl směrem od povrchu do sýru a zároveň je ze sýru vypuzována část syrovátky, tím dochází i k jistému zvýšení sušiny sýru po nasolení. Po vyjmutí sýru ze solné lázně není ani zdaleka sýr rovnoměrně prosolen, proces rovnoměrného průniku soli až do středu sýru je dlouhodobější proces. Při pobytu sýru v solné lázni je důležité, aby se v určité vrstvě, určitou rychlostí zadrželo vhodné množství soli, takovým způsobem, aby mohla sůl později migrovat až do středu sýru.
Pokud jde o teplotu solné lázně:
– při nasolování sýrů je mimo jiné zásadní rychlost procesů. Ta je právě dána teplotou (+ koncentrace solného roztoku). Obecně lze říct, že čím bude teplota vyšší, tím „solící procesy“ poběží rychleji. Vzhledem k tomu, že potřebujeme, aby nasolování běželo určitou rychlostí, vhodným způsobem regulace se tedy jasně jeví regulace teploty. Věky, generacemi a léty praxe je lidstvem jednoznačně prověřená optimální teplota solicí lázně cca 12°C u polotvrdých a tvrdých sýrů = zkrátka u těch sýrů, které lisujeme, nebo u napařovaných sýrů typu Zlato … (koncentrace solné lázně 18 – 22°B).
Při vysoké teplotě by sůl do sýru přecházela sice rychleji, ale podle katastrofického scénáře by zůstala zadržena v povrchové vrstvě, která by pravděpodobně ztuhla a následné neštěstí by bylo na světě.
– U měkkých sýrů, za předpokladu, že jsou dobře vyrobené (řádně prokysané) a v případě, že chceme solit v roztoku, je lepší kombinace nižší koncentrace soli (od 16°Bé) a o něco vyšší teploty (max. do 18°C). Měkké sýry se v solné lázni nechávají cca řádově v desítkách minut (některé až hodinu + „něco“) – záleží na velikosti sýru a také podle receptury (sýry s vyšším obsahem soli déle).
Většina domácích mlékařů používá u měkkých sýrů spíš solení nasucho. Je mu přičítán i podíl na lepší chuti sýrů. Tím netvrdím, že by se měkké sýry včetně plísňových a mazových nedaly solit v lázni. Kdo chce, samozřejmě možné to je.
Vybalancování roztoku:
Koncentrace soli (NaCl) – při nasolování sýru se ze solné lázně zcela logicky NaCl odčerpává (koncentrace klesá), musíme jí tedy pro nasolení dalšího sýru obnovit na požadovanou hodnotu – °Bé nebo % soli – oboje se schová do veličiny „husotoa“, kterou můžeme pohodlně měřit hustoměrem. Pouhým ochutnání se hustota např. 20% roztoku od 16% roztoku dle mého názoru těžko chuťově rozezná. Už 16% roztok je slaný jako pes.
– Při měření hustoty je třeba si dát pozor, na jakou teplotu je hustoměr kalibrovaný. Obvykle bývá na teplotu roztoku při 20°C, ale mohl by být např. i na 15°C. Pokud bude mít tekutina odlišnou teplotu, budeme odečítat nesmyslné hodnoty!
– Je nutné mít měřenou tekutinu vytemperovanou na teplotu, pro kterou je hustoměr na kalibrovaný. Pro následné solení sýrů je nutné tekutinu zchladit na 12°C.
pH – optimálně by solná lázeň měla mít pH totožné či velmi blízké pH sýru, který solíme. U lisovaných sýrů se to obvykle pohybuje okolo hodnoty 5,2. I když jsou samozřejmě různé výjimky.
Na měření pH solné lázně by měly postačit nějaké dobré laboratorní pH papírky.
Ionty vápníku (Ca) – problém, který v provozu při opakovaném používání solné lázně prakticky nenastane. Ti, co v domácích podmínkách vyrábějí pro každý sýr novou solnou lázeň, mívají buďto pravidelně či občasně problémy s „oslizlým“ sýrem (viz zde na stránkách ve Fóru problematika „Oslizlý sýr“). Stejně tak se to může dít i u nakládání sýrů pasta filata do solného roztoku. V roztoku musí být obsaženo i příslušné množství vápníku v určité formě, jinak dochází k jeho migraci z povrchu sýrů do roztoku a následnému měknutí povrchu sýrů. V literatuře se tento jev nazývá „bobtnání povrchu sýrů“.
Proto je nutné při prvním použití nově vyrobené solné lázně přidat trochu chloridu vápenatého. Někdy stačí menší část vody nahradit přefiltrovanou syrovátkou.
Při dalším použití solné lázně se tyto problémy obvykle už neopakují, protože i když byla napoprvé výchozí solná lázeň nevybalancovaná, z prvně nasolovaného sýru nám i za cenu „změknutí“ – odvápnění povrchu příslušné ionty vápníku přešly do lázně v dostatečném množství, a lázeň se tak i za cenu zničeného sýru stala „vybalancovaná“ na poli vápníku.
Samozřejmě je lepší tomu předejít.
Uchovávání roztoku:
Jedna věc jsou automatizované a poloautomatizované mlékárenské provozy, kde jsou solné roztoky používány prakticky pořád a jsou také nepřetržitě monitorovány, věc jiná je výroba doma „v hrnci“. Pokud by měl někdo možnost trvale skladovat roztok při teplotě 12°C, jednalo by se o ideální stav. Ale kdo z nás to má …. :).
V případě, že roztok používáme jednou za čas, je vhodnější skladovat na chladnějším místě.
Neopomíjíme také údržbu ve formě pravidelné filtrace od mechanických nečistot.
U sýrařských kultur velmi záleží, jaké sýry by jste chtěla vyrábět.
Inka
16.5.2017 at 18:53
A ještě jsem zapomněla – pak ještě existuje u některých sýrů i metoda solení přímo sýrového zrna ještě před lisováním. Používá se také dvojstupňové solení = část soli se přidává k zrnu před lisováním a po lisování se sýr dosoluje v roztoku. Např. u sýru Asiago Pressato (viz článek zde na stránkách), nebo u některých jihoamerických sýrů.
U tohoto typu solení bývá v profi recepturách uváděno množství soli „na 100 l mléka“, nikoliv na X kg sýřeniny, a je to tak v pořádku. Stejně tak se s takovým typem dávkování soli můžeme setkat u profi receptur na nasolování modrých sýrů. Ono je to i docela logické, jak by asi tak v provozu vážili vzniklé kvantum sýrového zrna před lisováním … Nějak by ho vyzdvihovali na přesmenových vahách? …
To jen taková malá technická poznámka, dostalo se ke mně, že někdo, kdo sám sebe označil za odborníka a profesionála, se právě postup na výrobu jistého modrého sýra z DM snažil dehonestovat. Evidentně z čiré nevědomosti.
Jestliže jsou postupy uváděné na výrobu z určitého typu mléka, je jasné že z extrémního mléka od Jersey je nutné postupovat jinak.
21.5.2017 at 7:27
Zdravím a děkuji moc za vyčerpávajíci odpověď. Prostě je to alchymie 🙂 Budu se snažit to vychytat.
A ještě k těm kulturam. Chtěla bych na měkký čerstvý sýr a na tvrdý „eidam“ .A časem chci vyzkoušet tažené pařené sýry. Tak jestli bych mohla použít jednu kulturu, nebo víc druhů. Mám v plánu si je objednat na stránkách pana Tomse.Děkuji moc za radu a zdravím Jarka
22.5.2017 at 19:30
Dobrý den Jarko.
Ještě malá poznámka k solení – úplně bude stačit na polotvrdé sýry nějak docílit teploty mezi 10 – 15°C. Doma na to používáme nefunkční mrazák – je dobře odizolovaný. Dávám do něj namražené PET lahve a v pohodě teplotu okolo 12°C udrží 12 hod., potom lahve vyměním. Známí si zas jednu skříňku v kuchyňské lince vyložili silným polystyrenem a vystlaly alobalem a používají ji příležitostně jako inkubátor na jogurty, kdy přidávají nádoby s teplou vodou, a nebo naopak právě na solení sýrů, kdy přidávají namražené PETky. Je potřeba si něco najít 🙂 . V zimě to obvykle jde v přirozených prostorách, ale v létě je to horší.
…………
Registruji požadavek začínajících domácích výrobců sýra, kteří by zcela rozumě chtěli doporučit „nějakou“ univerzální kulturu, se kterou by se daly vyrobit všechny sýry.
No … to bohužel není možné, protože různé sýry jsou mimo postupu dány právě i mikrobiologií.
Na druhou stranu lze říct, že z nějaké základní mezofilní kultury vyrobíme širší plejádu sýrů – tvarohem počínaje, přes čerstvé měkké sýry vyrobené sladkým srážením (syřidlo), dále pak sýry „lactique“ vyráběné kyselím srážením, poloměkký sýr, polotvrdý nízkodohřívaný a samozřejmě polotvrdý s mytou sýřeninou holandského typu (Gouda, Edam a spol.).
Ostatně i pařený tažený sýr se dá vyrobit za pomocí mezofilní kultury. Akorát, že hrudka obvykle prokysává déle, než při použití např. rychlé termokultury STI 12.
K tomu lze ještě připočíst po přídavku doplňkových kultur i sýry s plísní či mazové sýry.
Z nějaké základní termofilní kultury (obvykle obsahuje Streptococcus thermophillus) – klidně se může jednat o základní jogurtovou kulturu – jogurt bulharského typu (ST : LB = 1 : 1), lze také vyrobit měkké sýry, které budou ale víc kyselé, což nevyhovuje úplně každému, dále pak třeba napařované sýry typu Zlato. Potom samozřejmě nějaký polotvrdý vysokodohřívaný sýr a také sýry zrající v solném nálevu typu Feta a pařené tažené sýry.
Teoreticky by nám na výrobu různorodějšího repertoáru 2 kultury mohly stačit, za předpokladu, že nechceme vyrobit přímo nějaký „značkový“ sýr, který je striktně dán mikrobiologií. Zkrátka si vyrobit nějaký svůj čerstvý sýr, pařený sýr, svůj polotvrdý sýr či nízko nebo vysoko dohřívaný.
———————-
Co se týká doporučení nějakých vhodných 2 kultur pro začátek, tak na takovou otázku by jistě různí lidé odpověděli různě.
Mohu tedy pouze svůj osobní názor.
U mezofilní kultury je ona „univerzálnost“ lehce limitována pro polotvrdé sýry sklonem kultury k tvorbě plynů (kultury homofermentativní x heterofermentativní s tvorbou plynů) . Plynotvorné jsou na jednu stranu aromatičtější, ovšem na stranu druhou můžou negativně přispívat k nežádoucímu „nadouvání“ polotvrdých sýrů.
Momentálně je na trhu kultura od firmy Danisco, MA 14 LYO. Domnívám se, že nákupem MA 14 člověk nic nezkazí, má širší spektrum použití a nadměrná tvorba plynů u ní nehrozí. Je vhodná i na výrobu Goudy či Edamu. Celkově se s ní pracuje dobře.
Pokud jde o termofilní kulturu, tam je spíš otázka, jestli budete preferovat výrobu Korbáčiků a chtěla by jste, aby sýřenina/ hrudka prokysávala rychle (v teple řádově v hodinách) – v tom případě jednoznačně CHR Hansen STI 12. Kdyby jste potřebovala rychlost prokysání střední (do druhého dne), tak to by byla naopak lepší termofilní kultura od firmy Danisco TA 52 LYO. U volby kultur „na tahání“ sýrů je docela dobré uvážit časové dispozice, protože pak někde číhat na „bod tažnosti“ v půl třetí ráno, když se prokysání oproti předpokladu zpozdí, a v 7 pak běžet do práce ….
Možná by nebylo od věci zkusit se přes email dotázat také na tomscheese.cz. Jistě mají zkušenosti, co si tak asi lidi do začátku pořizují a mají nějakou zpětnou vazbu právě od začátečníků.