Raclette

Na tento sýr se chystám již velmi dlouho, ale stále se nedařilo, až nyní jsem dostala další impuls a přidávám tedy postup výroby. Fotografie dodám po více výrobách, budu ráda, když napíšete své vlastní zkušenosti.

Sýr Raklet neboli Raclette je polotvrdý polotučný sýr vyráběný z kravského mléka, je poměrně slaný, aromatický a jeho chuť je závislá na době zrání. Vyrábí se ve tvaru bochníku o váze cca  4-6 kg, někdy také ve tvaru hranolu.

Základní informace o sýru

Historie

Sýr se původně vyráběl z nepasterizovaného kravského mléka, se světle žlutou barvou, s malými otvory a hnědavě oranžovou kůrou. Když je roztavený, má krémovou konzistenci a jeho vyvážený obsah tuku a vlhkosti umožňují rovnoměrné roztavení.

Jméno „Raclette“ pochází z francouzského slova racler, což znamená „škrábat“. Na rozdíl od Fondue – v němž jsou kusy chleba a jiných potravin ponořeny do roztavené sýrové směsi – Raclette se škrábe přímo z bloku sýra na zeleninu či brambory.  Pro tento účel se používá speciální nůž Raclette.

Pro potěchu oka trochu o sýru Raclette pomocí videa

Než se pustíme do výroby

1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C)
2. Připravíme si kulturu (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 32 °C)
3. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 32 °C, 35 min.
4. Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost rýže až kukuřice
   
5. Přidáme vodu (10–15 %) o stejné teplotě jako je sýr.
6. Přihříváme 40 °C
7. Mícháme 15–20 min
8. Zrno vkládáme do forem a nejprve předlisujeme, poté lisujeme 24 h nebo do pH 5,00
   
9. Sýry odpočívají 24 h
10. Sýry vkládáme do solné lázně 8–15 °C,  20 °Bé
11. Zrání sýrů min. 30 dnů, nejprve 11 °C, 90 %, otíráme slanou vodou

Schéma výroby:

Připravíme si

• Mléko výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
• kulturu Alp D lyo
• syřidlo (doba koagulace 35 min) a v případě pasterace také chlorid vápenatý
• formu s rovným nebo  dnem (formu, do které se vejde cca 10 % sýřeniny z množství mléka)
• plachetku nebo chirurgický mul

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Večerní mléko zchladíme na 8 ° C. Mléko nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 32 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.

2. Očkování mléka

Kultury:

• kulturu ALP D Lyo  – je třeba, aby kultura obsahovala:

Lactococcus lactis subsp. Lactis

Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus lactis

Podle složení můžeme přidat samozřejmě kultury od Hansena či Coquard či jiné z Danisco MA 4001 + LL. Z dostupných kultur na trhu mi nejlépe vychází kombinace, RSF 736 + TCC3 + chn22 + LH – je třeba si však uvědomit, že pokud můžeme použít kulturu dostupnou na trhu na přesný konkrétní sýr, raději ji použijeme.

3. Sýření mléka

Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit při 32 °C. Polud jsme pasterovali, přidáme chlorid vápenatý v množství 6 ml a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 30 min.

Protože teplota po krájení musí být větší než 31,5 ° C, je potřeba při výrobě sýru v zimě přidat trochu teploty při sýření navíc a obalit hrnec dekou nebo stříbrnou fólií.

4. Krájení

Měkká sýřenina se nakrájí v 8-10 minutách nožem, pak stále dokrajuje a míchá.   Krájíme pravidelně, opatrně, jemně, ale až na zrno velikosti rýže či kukuřice. V případě, že je sýřenina tvrdá, měl by být proces krájení rychlejší. V případě, že je příliš měkká, naopak zpomalíme.

Tvrdost sýřeniny může ovlivnit:

•  odtok syrovátky ze sýrové zrna během lisování
•  obsah tuku v syrovátce
•  velikost zrna (množství prachu)

Když je zrno:

•  malé, syrovátka odtéká  špatně mezi zrny a výnos sýru se snižuje, protože v syrovátce odejde příliš mnoho tuku
•  příliš velké, příliš mnoho syrovátky zůstane v zrnu
• nepravidelné nebo  příliš hrubé,  může podpořit příliš vysoký obsah vody, a příliš  vysokou  kyselost v sýrech; mohou následovat problémy (kyselé a krátké těsto)

Způsob krájení

Nejprve krájíme na větší kusy  (3-4 cm), postupně dokrajujeme

5. Míchání

Před ohřevem musíme nakrájené zrno míchat. Během tohoto výrobního kroku vytéká syrovátka ze zrna (synereze) a zrno se zpevňuje, proces  trvá 10 – 20 min.

Faktory ovlivňující krájení:

•  rychlost míchání: madměrná rychlost: tvorba prachu, přerušení míchání – spojování zrna
•  tvar hrnce (dobrá nízká rychlost míchání)
• čas krájení
• teplota
• okyselení při krájení

 Naředění laktózy

Před ohřevem přidáme 5-15 % vody, kvůli naředění laktózy.

6. Přihřívání

Fáze ohřevu trvá 30 min a ohříváme na 40 °C.

Poznámka:

• Je-li počáteční záhřev příliš rychlý, bude zabráněno odtoku syrovátky ze zrna, které se příliš zpevní.
• V případě, že bude teplota ohřevu příliš vysoká, zrno se příliš vysuší a sýry nebudou dostatečně vláčné

7. Míchání a dosoušení

Po dohřevu dosoušíme za stálého míchání 15 – 20 min, snížení doby míchání způsobí nedostatek dosušení zrna, sýr bude mít příliš kyselé a krátké těsto p rodloužení doby míchání způsobí příliš vysušené a tvrdé zrno.

8. Formování

Sýr vyndáme okamžitě po dosušení, vložíme do forem a musíme pracovat rychle, abychom zabránili ochlazení zrna.

9. Lisování

Velmi důležitá je teplota lisování. Sýry se nesmí během lisování ochladit. Pokud je v místnosti příliš chladno, je často nutné umístit k sýru 1 nebo 2 láhve horké vody. Teplota lisování by měla dosahovat 28 až 32 ° C, lisujeme, dokud sýry nedosáhnou pH 5.00 – 5,10 nebo 24 hodin.

Otáčení sýru během lisování

1. otáčení po 5–10 min
2. otáčení po 1 h
3. otáčení po 3 h
4. otáčení po 4 h

Poznámka:

První lisování se provádí při nízkém tlaku s cílem podpořit uvolňování syrovátky a zabránit uzavření kůry. Aby se nám sýry nelepily na formy, formy před použitím propláchneme kyselou složkou (voda s octem např., horká syrovátka ).

Pokud se nám lepí sýr k formám, může to mít následující příčiny:

•  večerní mléko skladované při příliš vysoké
•  nečisté nádoby
•  příliš dlouhé lisování
•  lisování příliš brzy – nedostatečné vysušení zrna
•  příliš dlouhá doba mezi otáčením
•  formy propláchnuty příliš slabým roztokem kyseliny
•  příliš vysoké teplo
•  příliš vysoký tlak

10. Solení

Než vložíme sýry do solné lázně, necháme je 24 h ochladit na konečnou teplotu solné lázně. Poté sýr vložíme na 22 – 24 hodin do solné lázně. Teplota solné lázně se pohybuje mezi 8 a 15 ° C. Koncentrace musí být 20 °Bé.

•  Pokud je teplota příliš vysoká, existuje riziko infekce. Sýry pak budou příliš měkké.
•  Pokud je teplota příliš nízká, sýr špatně absorbuje sůl.
• Pod 18 ° Bé se pod kůrou sýru vytvoří často dutiny a sýry jsou měkké, při zrání se budou potit.
• S více než 22 ° Bé bude  kůra je příliš silná a příliš slaný sýr.
• Kyselost lázně by neměla překročit 20-25 ° SH.
•  V případě, že je kyselost příliš vysoká, klesá rozpustnost soli a usazuje se nadně vany, čímž se snižuje koncentrace lázně a vytváří na sýrech „ropuší kůži“.

11. Zrání

Teplota a vlhkost ze sklepů musí být 10 až 11 ° C a 92%. Čerstvé sýry jsou uloženy v nejvlhčího místě ve sklepě. Sýry musíme otáčet a zatírat do ní sůl měkkým kartáčkem. Čistíme dle následujícího schématu:

• Do 10 dnů denně
• Od 10 do 30 dnů 3x týdeně
• Od 30 dne 2x týdně

Dříve se alpské sýry otáčely a vtírala se do nich sůl každý den po dobu 3–4 týdnů a bylo to kvůli klimatu alpských sklepů. Teplota sklep musí být konstantní. Ve špatně izolovaných sklepech vzniká sluneční světlo, kolísá teplota a pak se díry v těstě tvoří abnormálně.

Pokud je teplota příliš nízká:

• ♦ zrání sýru se zabrzdí
• ♦ sýr bude mít nečistou chuť
• ♦ nebude se tvořit kůra
• Pokud je teplota příliš vysoká:
• ♦ bude nečistá chuť a je podpořena tvorba propionových bakterií
• ♦ těsto bude příliš měkké.

Prvních 10 dní nesmí být sýry nikdy suché! Poté si již na vlhkost dáváme pozor, aby nedošlo k hnilobě. Na vtírání soli používáme  mírně osolenou čerstvou vodu, ne sůl z vodní lázni, protože kyselost lázně by negativně ovlivnila flóru nátěru. Nálev by měl mít koncentraci cca 1–1 % soli. Mírný bílý povlak je známkou dobrého vlhkosti. Nálev by měl mít koncentraci cca 1–1 % soli.

Zdroje:

• wikipedie
• the history of raclette cheese
• J. M. Zufferey – Fabrication du Fromage a Raclette Valaisan
• Díky moc Ince