Taktika tzv. sbírání mléka se v dobách před příchodem odstředivek neomezovala na pouhé ponechání mléka bez „ladu a skladu“ a číhání, až se na hladině vytvoří souvislá tuková vrstva.
Samozřejmě, že lidé všelijak koumali, jak by se proces dal zefektivnit a urychlit. Důvody jsou nasnadě. Mléko je neúdržné, je kolonizováno jak prospěšnými MO, tak bohužel i těmi nepříznivými. Pokud jim dáme dostatečný čas, mohou se namnožit a mléko až znehodnotit.
Všechny metody sbírání jsou založené na stejných fyzikálních jevech, které nám kravské mléko skýtá. Ne nepodstatné je i následné využití mléka, zda ho chceme dále využít na výrobu sýra, zda se zkrmuje, hodláme vyrobit méně tučný tvaroh… U metod s vyšším tepelným záhřevem mléka už nelze toto mléko použít na výrobu zejména polotvrdých sýrů. I proto existovalo metod víc, bohužel se už o těchto způsobech ani v literatuře mnoho nedočteme. U všech se mazaně využívá rozdílné hustoty mléčného séra a tukové složky / tukových kuliček, u některých se pracovalo i se snížením viskozity. Mléko je podstatou emulze, pokud se ponechá v klidu, tukové kuličky, protože jsou lehčí než sérum tvořené převážně vodou, přirozeně vzlínají / putují nahoru na hladinu, kde postupem času vytváří souvislou tukovou vrstvu.
A aby toho nebylo málo….
Rychlost vzlínání je závislá na hustotě a viskozitě séra (čím je řidší a méně viskózní, tím kuličky mohou vzlínat rychleji), ale také na velikosti tukových kuliček. No a právě… čím jsou kuličky větší, tím rychleji putují vzhůru. Kdežto malinká kulička se pohybuje mnohem pomaleji. Toho se využívá při homogenizaci mléka, kdy se tukové kuličky fyzikálním způsobem roztříští na malinké, které v mléce nijak prudce nemigrují. Blbé na tom je, že velikost tukových kuliček v námi zpracovávaném mléce máme pevně danou, s tím zkrátka nic neuděláme. Je ovlivněno plemennou příslušností, příkladně Jersey mléko má přirozeně větší tukové kuličky.
Př.: Rychlost vzlínání tukových kuliček v milimetrech za hodinu
Kulička o průměru 3,2 mikrometru, urazí v mléce 1,26 mm/h
x
Kulička o velikosti 41 mikrometru (obryně), urazí ve stejných podmínkách 242 mm/h (což je 24,2 cm
!!! toto je pro nás nesmírně poučné…
=> na tom je krásně vidět, jak je mnohem vhodnější používat na sbírání mléka nízkou vrstvu mléka a ne ho nechávat vzlínat ve vysoké nádobě, pokud tedy chceme proces urychlit
– ale ano, taky to dělám… nechávám vzlínat mléko na výrobu sýrů ve skleněné 5 l zavařovačce, pokud chci sebrat jen menší část tuku, v pohodě to dostačuje
– jiná věc je, pokud potřebuji proces urychlit, je vždy vhodnější mít mléko přelité do nízkých nádob
– blbé na tom je, že se to těžko vechází do lednice – nejsou špatné boxy, které se dají i štosovat na sebe, ovšem je nutné s nimi pak necloumat ale přemisťovat je šetrně, abychom vrstvu tuku nijak zásadně neporušili
A když se zamyslíme…
Účelem je, těm kuličkám pohyb směrem vzhůru nějak usnadnit. Opět to všechno velmi zjednodušuji, ne každý chce číst vědecké elaboráty, navíc to člověku akorát poplete hlavu 🙂
A) Sérum
Jednoznačně se vybízí nějak snížit viskozitu (vazkost) a hustotu mléčného séra…
a) tepelný záhřev x zchlazení => tepelné ošetření mléka
b) nějak sérum NAŘEDIT – ano, i to se v minulosti dělalo, ředění vodou za určitých podmínek
B) Kuličky
Kuličky jen tak nezvětšíme, což by se nám náramně hodilo, to je asi jasné, takže nám zbývá práce s vlastním tukem uvnitř kuliček, kdy můžeme ovlivnit jeho konzistenci / hustotou, tím nám následně vznikají větší rozdíly v hustotě oproti séru a proces vzlínání se tím zrychlí
– padá v úvahu tepelný záhřev
– různě se pracuje s krystalizací tuku, s bodem tání…
Samotné metody sbírání:
1) V mělké nádobě
– průměr nádoby byl 45 – 60 cm (to bylo dříve, lze doma i hranaté nádoby)
– vrstva mléka = 10 cm (to je údaj důležitý!!!)
– teplota mléka = 7 °C
– doba = cca 24 hod.
2) V hluboké nádobě
No… oni to tedy ještě urychlovali jakýmisi skleněnými plátky, které byly umístěné v určitých místech ode dna u stěn nádoby, na které se tuk zachytával… takže to asi nebude úplně plnohodnotné, pokud bychom tyto speciální nádoby nepoužili, rychlost, respektive čas bude samozřejmě jiný
– teplota mléka = 10 °C
– doba = 24 hod.
3) Tepelný záhřev
Vlivem tepelného záhřevu mléka a následným pomalým ochlazováním se docílí rychlejšího vzlínání tuku a vytvoření tukové vrstvy na povrchu (asi jako když v Turecku vyrábí Kaymak, i když tam mléko ještě vaří delší dobu kvůli odparu, nicméně tuk se jim na povrchu separuje a po vychladnutí mléka jde odebrat
Problém je, že mléko už není vhodné na výrobu sýrů. Ale pokud chci vyrobit máslo a tuk tudíž z mléka lépe vytěžit, tak proč ne.
4) Ředění vodou
Mléko se ředí nespecifickým množstvím vody (nezávadné), tím se sníží jeho viskozita => má smysl začít na 10 % vody z objemu mléka. U Vysoce tučných Jersey mlék by se dalo jít na vyšší hodnotu (do 20 %)
– teplota = 37,7 °C (blízká bodu tání mléčného tuku)
– doba = 12 hod.
Tato metoda by se dala praktikovat i doma obdobně jako při výrobě jogurtu, mléko v nádobách nějak zaizolovat dekami, karimatkou… dát do trouby se žárovkou, kde žárovka může udržovat teplotu 38 °C.
Problém je, možnost namnožení nežádoucích MO …. lze ovšem využít tzv. baktericidní fázi mléka bezprostředně po nadojení. Ti, co mléko kupují, tudíž už je nějakou dobu zchlazené, asi by v principu byla možná termizace, a následně zchladit na 37,7 °C, respektive 38 °C.
– další věc je, že mléko je naředěné, takže některé sýry z něj už budeme vyrábět jen těžko
5) Jersey metoda
Údajně byla praktikována u tučnějších mlék, ale je s úspěchem proveditelná i na normálním mléce.
Mléko se zahřeje na nižší teplotu a pak se rychle zchladí, tím se zvýší rozdíl mezi hustotou v séru a v tukových kuličkách, čímž se zrychlí proces vzlínání kuliček.
– teplota záhřevu mléka = 40 °C
– následné rychlé zchlazení na teplotu = 10 °C
Velkou výhodou je, že sebrané mléko lze následně použít na výrobu sýrů.
Samozřejmě, že odstředivka je efektivnější. Zdaleka ne každému se vyplatí koupě odstředivky. Zejména těm, kteří nechovají vlastní dojná zvířata, příležitostně zpracovávají mléko od farmáře nebo z mlékomatu, a chtějí si tu a tam vyrobit svoje máslo. V takovém případě úplně stačí zvládnout a osvojit si nějakou vhodnou techniku sběru mléčného tuku.
U kravského mléka lze využít faktu, že v nadojeném mléce, které umístíme do chladu, začnou tukové kuličky vzlínat směrem k povrchu, kde následně vytvářejí souvislou tukovou vrstvu.
Pro názornost lze shlédnout vhodný materiál z veřejně dostupných zdrojů, viz videa níže.
A následně si některé možnosti ještě přiblížíme….
Sbírání
Nejklasičtější metodou z dob, kdy ještě neexistovaly odstředivky, je tzv. sbírání. Prapůvodně se mléko za účelem sběru smetany rozlévalo do širokých nízkých nádob – vhodné kameninové či keramické mísy nebo dřevěné nízké nádoby, ve kterých se následně nechávalo odstát v chladné místnosti (např. sklep). U této metody je podmínkou zvládnout techniku sběru a mít vhodný mělký naběrák (lépe drobně perforovaný = jemné dírky).
Malá ukázka sběru smetany z mléka odstátého v nízkých nádobách. Jako naběrák je bravurně použita perforovaná sýrařská lopatka. +Zhruba v 1:57 min. ukázka máslového zrna při stloukání. + Jako bonus názorné použití dřevěné formy na máslo – nejdříve ji namočí v podmáslí (nechat namočenou) a až pak použijí na plnění. Nevýznamné není ani „prásknutí“ s formou z obou stran před vyklopením:
Nebo se mléko mělo údajné 2 dny odstáté nabírat perforovaným mělkým naběrákem
Sbírání s vysokou sklenicí o velkém objemu
Novodobá metoda domácího sběru vychází sice z metody původní, jsou u ní ovšem místo nízkých nádob použity sklenice „zavařovačky“ velkých objemů, které se následně umisťují nejčastěji do lednice. Vzlínání tuku se tak může časově i mírně prodloužit, což by vzhledem ke kvalitnímu chlazení při konstantní nízké teplotě nemuselo až tak vadit. Na rozdíl od nízkých nádob se na povrchu o malé rozloze tuk shlukuje v silné vrstvě. Zajímavé je, že zavařovačky se ve světě univerzálně rozšířily směrem na východ i na západ.
Jako vhodný nabírací nástroj se jeví nějaká širší, ale mělká naběračka. Kupodivu v zemích post-sovětského bloku není problém zakoupit. U nás jsem se několikrát cíleně dívala s nulovým výsledkem. Kdyby někdo věděl, budu ráda :). Případně lze na tuto činnost použít nějakou normální sběračku.
Metoda je mimo jiné založena i na skutečnosti, že je sklenice průhledná a zejména v letních měsících, kdy jsou krávy na zeleném krmení, je přechod mezi mlékem a tukovou vrstvou jasně zřetelný. Přechod je samozřejmě patrný i u zimního mléka, i když s ohledem na absenci beta karotenu o něco hůř. Nevýhodou obvykle bývá, zejména při použití hlubší sběračky, že se s tukem nabírá i zbytečně moc mléka a smetana může být ve výsledku řidší = s nižší tučností. Ovšem i tato metoda se dá praxí vypilovat do vynikajících výsledků.
V případě, že chceme mléko opravdu vytěžit a docílit, aby se nám tuk na hladině „scuknul“ do koncentrované podoby = hustá smetana, není od věci nechat mléko v lednici ve sklenicích odstát 48 hod. Minimum pro získání smetany za účelem másla podle osobních zkušeností odhaduji na 24 hod. Ke 2 dnům je výsledek mnohem lepší.
Názorná ukázka sběru (následné zpracování není dvakrát výchovné):
Použití hadičky
Další možností je, ze sklenice odstáté mléko odspoda prostě odsát vhodnou hadičkou. Hadička by neměla být nijak přehnaně široká, aby se mléko v průběhu příliš rychlého odsávání nezačalo vířit a tuk se nám nepohlcoval zpět do mléka. Opět využíváme skutečnosti, že je sklenice průhledná a máme možnost kontrolovat přechodovou hranici mezi mlékem a tukem. Slabým místem se jeví čištění hadice, kterou musíme bezpodmínečně několikrát prolít dezinfekčním roztokem. Případně ji ještě do roztoku následně namočit. Roztok musí být vyroben v náležité koncentraci předepsané výrobcem, jinak se celá akce zcela míjí účinkem.
Ukázka („uměleckou kvalitu“ nehodnotím):
Autorm je Inka, která články postupně přidává do našeho fóra. Děkujeme za to!