Scamorza + Mozzarella

[Inka]

SCAMORZA

(z kravského mléka)
Italský sýr ze skupiny pasta filata, obvyklá hmotnost sýru je 200 – 500g.

Originál dokument ke stažení zde:
http://www.ersa.fvg.it/informativa/notiziario-ersa/anno/2008/numero-4/formaggi-che-filano-casari-che-imparano/fss_download/file

Str. 2 – schéma:

– filtrace mléka

– očkování mléka kulturou – termofilní streptokoky – ST (teplota 36 – 38°C)

– srážení (koagulace) teplota 36 – 38°C, doba srážení 20 – 30 min. => dávkování syřidla

– vytužení sýřeniny – 10 – 15 min. => sýřenina se krájí až po vytužení – celkově: (20- 30 min. ostrý lom) + (10 – 15 min. vytužení sýřeniny) = 30 – 45 min.

– krájení – výsledná velikost = kukuřičné zrno (prokrojit hranoly atd.)

– dohřívání na teplotu 40°C ( + míchání sýrového zrna)

– zrání v syrovátce 5min. – 4 hod.

– extrakce sýřeniny – (do cedníku nebo formy….)

– zrání – 2 – 24 hod. (= prokysnutí => je nutné zkusit si tažnost – rychlost prokysnutí na správnou hodnotu závisí na teplotě prostředí/ místnosti)

– paření/ tažení – ve vodě 90 – 92°C

– formování – oddělené kousky těsta se převazují provázkem (původně lýkem) za účelem pozdějšího zavěšení

– chlazení – voda 10 – 15°C, doba 30 – 60 min.

– solení – v roztoku 18- 20%, teplota 10 – 15°C, doba 10 min. – 3 hod.

– Sýr lze také vyudit studeným kouřem o teplotě 35 – 40°C , doba 5 – 20 min.

– zrání – 15°C, doba 1 – 2 dny, vzdušná vlhkost 85%.

---

.
FIOR DI LATTE – Mozzarella

(z kravského mléka)

V tomto případě s kyselinou citrónovou a přídavkem termofilní kultury.

Sice se při výrobě přidává termofilní kultura – (nosný je ST) a to hlavně z důvodu chuti (pouze s kys. citrónovou je sýr chuťově nevýrazný, pro někoho až mdlý), snížení pH je zajištěno hlavně díky kyselině citrónové.
Kdo by si chtěl recept případně vyzkoušet a je zvyklý na tradiční postupy s okyselením pomocí kultur (mikrobiálně), je vhodnější první pokus vyzkoušet na menším množství mléka (několik litrů). Postup je sice rychlejší, ale přeci jen má své záludnosti.

Osobně jsem Fior di latte podle tohoto časového harmonogramu průzkumně zkoušela několikrát bez pHmetru a povedla se zatím pokaždé. Nemusí to tak ale mít všichni. Velmi záleží na mléce (výchozí pH atp.).

Schéma str. 4:

Kravské mléko

– Acidifikace = okyselení
je zajištěno přídavkem kys. citrónové v 10 % roztoku – zde je přidáváno 1, 25 – 1,4 g kyseliny c. na 1 l mléka => kyselina se rozpustí ve vodě na cca 10% roztok – není dobré ji sypat rovnou do mléka v krystalické podobě.

Výsledné pH = 5,85 – 5,70
.

– Startér – termofilní – Streptococcus termophilus

– Syřidlo – 1:10 000 = 3,5-4,5 ml / 10 l mléka => nadávkovat podle aktuální síly našeho syřidla a podle doby srážení

– Srážení – 20 – 30 min.

– Krájení sýřeniny na velikost vlašského ořechu – doba krájení cca 3 minuty

– Odpočinek sýřeniny v syrovátce – 10 min.

– Odčerpání syrovátky – sýřenina do nějakého cedníku, formy … (sýrařský stůl asi doma hned tak někdo nemá)

– Odpočinek sýřeniny 30 – 40 min. při teplotě 25 – 30°C

(je nutné si nejdříve udělat zkoušku tažnosti na kousku sýřeniny)
– Paření/ tažení – horká voda 90 – 92°C, pH těsta = 5, 78

– Chlazení – studená voda – doba cca 1 hod.

– Solení v roztoku

[Autor]

Příspěvky